¿Dónde se originó el bocadillo de calamares?

El bocata de calamares, un clásico de la gastronomía española, es especialmente popular en Madrid, donde se le atribuye un lugar especial en la cultura local. Su origen se encuentra en la tradición mediterránea de consumir mariscos, popularizándose en los bares de la Plaza Mayor en el siglo XX. Cada 15 de mayo tiene lugar en Madrid la fiesta de San Isidro Labrador. Pero este año la celebración en honor al Patrón de la capital española fue diferente como consecuencia de la COVID-19. Sin embargo, ello no impidió que pudieramos degustar lo mejor de la gastronomía típica en esta fecha en nuestras casas. A continuación compartimos algunas recetas.

Su origen se remonta a los tiempos de la reforma católica. En esa época, los ciudadanos no podían comer carne durante la cuaresma y en otras costumbres católicas. Por ello, se veían obligados a reemplazar la carne por pescados, mariscos y otros alimentos. El pescado era un producto muy demandado en el interior del país, pero debido a las dificultades de transporte de la época, en 1739 se piden permisos especiales para traer pescados y mariscos desde el norte de la península. Consiguiendo que el pescado llegase más rápido y en mejores condiciones. Con el paso del tiempo se empezó a popularizar el rebozado y poco a poco se fue convirtiendo en un alimento muy popular entre los jóvenes, debido a su bajo precio, convirtiéndolo en el fast food castizo. Principalmente, estas son algunas de las razones por las que se considera que empezó el auge del bocata de calamares en Madrid.

El bocadillo de calamares, una tradición que viene del siglo XVI aproximadamente, cuando el pescado fresco viajaba desde Galicia y Cantabria hasta Madrid durante 12 días en pozos de hielo que se rellenaban en invierno y duraban una parte del verano. Dos siglos más tarde, las condiciones mejoraron y el pescado tardaba en llegar cuatro días a través de caballos, y con la llegada del ferrocarril en el siglo XIX mejoró la rapidez el transporte de este alimento. El consumo aumentaba en la cuaresma, cuando no estaba permitido comer carne y tenía que haber pescado fresco en la capital. Además, se ha visto incrementado por varios acontecimientos, como la influencia de la cultura andaluza, la llegada de cocineras del norte de España y el “boom de los sesenta”. La receta de este bocadillo es sencilla, tan solo necesita un calamar limpio y cortado en anillas, estas se rebozan con harina de garbanzo y trigo, quitando el exceso de la misma con un colador. El bocadillo de calamares es típico de Madrid. El cocido madrileño es el más conocido y famoso junto al bocadillo de calamares, su preparación va variando, pero la base es la misma.

El bocadillo de calamares es uno de los platos clásicos de la gastronomía de la capital de España. Hace varios siglos atrás era complicado que el pescado llegase fresco a Madrid, ya que su transporte desde las zonas costeras a la capital de España tardaba unos 11-12 días. Sin embargo, había una elevada demanda de este alimento puesto que la Iglesia prohibía el consumo de carne en numerosas fechas a lo largo del año. En el siglo XIX, con la llegada del ferrocarril al país, se mejoró de manera considerable la comunicación de Madrid con la costa, lo que hizo que el transporte fuese más rápido, con la ventaja que ello suponía para este tipo de alimentos. También en el siglo XIX tuvo lugar un acontecimiento que explicó el origen del bocadillo de calamares en Madrid, que fue la influencia gastronómica y cultural llega desde Andalucía. Los calamares son ideales para comerlos en bocadillo puesto que no tienen espinas, y se les añadió el pan para conseguir un plato con más sabor y un aporte calórico. En la década de los 50 era todo un clásico en la ciudad y empezó a ser frecuente la venta de los bocadillos en los bares ubicados en os alrededores de la Plaza Mayor. Hoy en día, el bocadillo de calamares es todo un símbolo de Madrid, siendo ya parte de la cultura madrileña. Cualquier persona que visita la capital de España debe comer un bocadillo de calamares, y para ello hay una serie de establecimientos en los que se pueden encontrar los mejores de todo Madrid. Estos son los siguientes: Bar Postas, La Campana, Vincci Centrum, El Brillante, La Ideal, Los Galayos, Taberna DNorte, Cervecería Sol Mayor.

La religión Motivada por las restricciones que la Iglesia Católica imponía en la Cuaresma al consumo de carne, la demanda de pescado en la capital siempre ha sido muy elevada. Tanto es así que desde el siglo XVIII hasta hoy, las rutas de transporte del pescado no han parado de mejorarse y optimizarse. Por ello, pese a ser una ciudad muy de interior, Madrid siempre ha contado con buen pescado. En la actualidad, por ejemplo, la ciudad posee el segundo mercado de pescado más grande del mundo, Mercamadrid. Solo por detrás de Tsukiji en Tokyo. Influencia andaluza A mediados del siglo XIX, Madrid comenzó a recibir emigrantes de diferentes regiones de España y, especialmente, de Andalucía. Con ellos, más allá del flamenco, también llegaron otras tradiciones como la forma de cocinar el pescado mediante frituras y rebozados. Rápidamente, esta técnica de cocinado obtuvo una gran aceptación entre las clases populares de Madrid porque aportaba un extra de calorías, muy necesarias en época de escasez. Cocina cantábrica Prácticamente en esa misma época, las casas nobles se llenaron de cocineras procedentes de Galicia, Cantabria, Asturias o País Vasco. Sin embargo, cuando el trabajo en el servicio doméstico comenzó a escasear, estas tuvieron que reciclarse y se convirtieron en las fundadoras de las primeras tascas y casas de comidas de Madrid. Y si algo sabían estas nuevas hosteleras procedentes del Norte, era sacar provecho a los productos más baratos y con menos merma como el calamar.

El bocadillo de calamares es un plato típico de Madrid, a pesar de que los pescados rebozados son originarios de Andalucía. Este plato es tan sencillo como suena: calamares rebozados en harina y fritos en aceite de oliva, introducidos entre dos trozos de pan y, a veces, acompañados de alguna salsa. La popularidad del bocadillo de calamares está ligada a la historia y a los ingeniosos métodos de conservación del pescado, remontándose al siglo XVI, en una época donde el traslado de pescados y mariscos desde la costa hasta la capital presentaba un gran desafío. El pescado fresco llegaba a Madrid gracias a la conservación en pozos rellenos de nieve, una técnica que permitía que el pescado se mantuviera en mejor estado durante su transporte por la calzada real o camino gallego, desde la costa hasta la capital. En el siglo XIX, Madrid experimentó una enorme influencia gastronómica andaluza que introdujo el característico rebozado. El calamar, por su bajo coste y su conveniencia al ser un molusco sin espinas, se convirtió en una opción perfecta para disfrutar en bares y tabernas, sirviéndose entre dos panes no solo como forma de agregar sabor, sino también de aumentar el aporte energético del plato. El siglo XX fue el punto de inflexión definitivo, el momento que aseguró el auge del bocadillo de calamares en la capital. A partir de la década de los 50, este sencillo pero delicioso bocata consolidó su presencia en la cultura madrileña, especialmente en bares y establecimientos alrededor de la Plaza Mayor y sitios emblemáticos como El Brillante, donde se convirtió en el producto estrella. Desde hace más de un siglo, bares como El Brillante o los situados en la Plaza Mayor lo han convertido en la opción de fast food castizo perfecta para cualquier visitante.

El origen de este peculiar plato se remonta a la época de la reforma católica. Según el canon 1251 del Código de Derecho Canónico «todos los viernes, a no ser que coincidan con una solemnidad, debe guardarse la abstinencia de carne». Aunque esta tradición se ha ido perdiendo con el paso de los años, en el siglo XVI contribuyó a que el pescado y el marisco formasen parte de la dieta de la corte madrileña, la única que podía permitirse dichos manjares. Según explica José María Escudero Ramos en Cocinando la historia. Curiosidades gastronómicas de Madrid, «el camino que cruzaba la maragatería de este a oeste se llamaba 'calzada real' o 'camino gallego'. En total eran 100 leguas y aproximadamente doce jornadas en llegar a Madrid. Para que llegase bien el pescado se construyeron pozos que rellenaban con nieve durante el invierno y que resistían gran parte del verano». A partir de la gran demanda de estos en las ciudades del interior, en 1793 se pidieron permisos especiales para traer los pescados y mariscos a la capital del imperio, dejando atrás los difíciles desplazamientos con tan precarios transportes. Posteriormente, con la mejora de condiciones y la llegada del ferrocarril, el pescado llegaba más rápido. Con el paso de los años, en el siglo XIX, llegó una gran influencia cultural y gastronómica desde Andalucía y se empezó a popularizar el característico rebozado. Debido al bajo precio del calamar y la ausencia de espinas, se le añadió pan al plato para añadirle sabor y aporte calórico. Pronto los jóvenes convirtieron este bocadillo en el fast food castizo. Fue ya en el siglo XX cuando el bocadillo de calamares se convirtió en un clásico de Madrid. Este excelso bocado de la capital, apreciado por madrileños y turistas, se encuentra ahora en bares por toda la ciudad.

El bocadillo de calamares o bocata de calamares es una especialidad culinaria muy frecuente en España consistente en calamares rebozados en harina y fritos en aceite que suele ser de oliva, o bien la versión más sofisticada que es todo lo anterior más una salsa de tomate picante y mayonesa con ajo similar a la de las patatas bravas. Se suele servir caliente, recién hecho. Este tipo de bocadillo es originario y muy popular en Madrid y puede encontrarse en la mayoría de los bares de la capital española, siendo muy típico de la plaza Mayor de Madrid y uno de los olores característicos de dicha plaza. En Zaragoza es tradicional la versión sofisticada del bocadillo de calamares, con la salsa picante (tomate, mayonesa y ajo), y se le denomina bocadillo de calamares bravos, que se sirve en todos los bares de la calle Cinco de marzo. Se suele cortar los calamares en rodajas con forma de anillo de un centímetro de grosor, y se rebozan con harina y levadura química. Tras esta preparación inicial se fríen en aceite hirviendo ligeramente hasta que queden dorados. En Zaragoza se le añadiría la salsa a base de tomate picante, mayonesa y ajo. Por otra parte se suele rebanar el pan. Era costumbre servirse con un pan lleno de miga. Recientemente se suelen usar las baguettes elaboradas en el propio establecimiento a partir de pasta previamente congelada que generalmente se suele cortar por un lado dándole en cada local un toque característico. A veces se le añade al plato de calamar frito un poco de limón exprimido para dar sabor, y también es común agregarle mayonesa. Se suele acompañar con una caña de cerveza muy fría. Los calamares suelen ser servidos en un pan que se abre sólo en un lado y se rellena con las piezas fritas. El bocadillo de rabas es muy popular en el norte de España, donde las costas proporcionan el calamar fresco. La forma de preparación es similar a la versión madrileña y pueden encontrarse en diversos bares y restaurantes de Cantabria, así como del País Vasco. En Madrid, existen hasta "Rutas del Bocadillo de Calamares" que permiten descubrir variantes del bocadillo. Otras variantes incluye pimientos o cebollas en el interior del bocadillo de calamares. José Corral en Ayer y hoy de la gastronomía madrileña apunta a un origen andaluz en la creación del bocadillo a mediados del siglo XIX: “fue en ese momento cuando Madrid se llena de colmaos flamencos y tabernas gitanas, con sus vinos generosos, con sus pescaítos fritos, con las gracias ligeras y apetitosas de la cocina andaluza, y la moda caló en Madrid y hondamente, llegando con fuerza hasta la crisis de la primera guerra europea. Después va decayendo, perdiendo establecimientos uno a uno, entristeciéndose en el silencio de la soledad los viejos colmados...” Según el gastrónomo Carlos Sotos: -“Los primeros restaurantes que se pueden considerar como tales no llegan hasta el siglo XX y lo habitual en las casas nobles y burguesas capitalinas era gozar de un servicio de casa, en la mayor parte compuesto por emigrantes gallegas y asturianas y de otras regiones de España más próximas a las costas, que recibían productos de ellas y estaban acostumbradas a su elaboración ”-. Son esas cocineras -" usando el calamar, producto sin espinas y con poca merma" las que crean la receta. De lo que hay plena constancia es que el "boom" del bocadillo de calamares se inicia en los años 60 del siglo XX donde el bar El Brillante creó marca y se popularizó por toda la capital y no solo en las tabernas del centro. En la novela de Jose Gil Romero y Goretti Irisarri Caen estrellas Fugaces ,[8]​ situada en 1859, uno de los personajes, el comisario Granada, inventa el bocadillo de calamares para dar poder llevarle comida a sus hombres, que están haciendo un registro en las proximidades de una taberna. Calamares fritos Bocadillo de tortilla española Poor boy ↑ «¿Por qué el bocata de calamares es un plato típicamente madrileño?». Madrid Secreto. ↑ Néstor Luján, (1994), "Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía",Ed. Folio,Barcelona, pp:123 ↑ a b Joaquín de Entrambasaguas, (1971), "Gastronomía Madrileña", Instituto de Estudios Madrileños, pág. 23 ↑ «Los bocadillos de calamares llegaron a Zaragoza en 1950». comecomezaragoza.es ↑ Manuel Martínez Llopis, Simone Ortega, (1987), «La cocina típica de Madrid», Alianza Editorial. pág. 311 ↑ Francisco Gómez Porro, (2003), La conquista de Madrid: paletos, provincianos e inmigrantes, Silex Ediciones, Madrid, pág. 170 ↑ «Ruta del Bocadillo de Calamares». http://www.mahoudrid.com/. ↑ Jose Gil Romero y Goretti Irisarri, (2017), «Caen estrellas fugaces», SUMA Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Bocadillo de calamares. La pregunta es qué es el bocadillo de calamares. Respuesta: El bocadillo de calamares es una especialidad culinaria española consistente en calamares rebozados en harina y fritos en aceite. Se suele servir caliente y es originario de Madrid, aunque también es popular en otras partes de España, como Zaragoza. El bocadillo de calamares puede variar en su preparación y ingredientes, pero generalmente se compone de calamares fritos, pan y optionalmente salsa picante o mayonesa. Es un plato típico de la gastronomía madrileña y se puede encontrar en muchos bares y restaurantes de la capital española. También es popular en el norte de España, donde se conoce como bocadillo de rabas. El bocadillo de calamares es un plato versátil que puede ser disfrutado de diferentes maneras, ya sea con limón, mayonesa o salsa picante. En resumen, el bocadillo de calamares es un plato delicioso y popular en España que consiste en calamares fritos servidos en un pan, con opciones adicionales de salsa o mayonesa. De hecho, existen diferentes variantes del bocadillo según la zona geográfica.