¿Qué diferencia hay entre la carrillada y la carrillera?

La realidad es que ambas palabras tienen el mismo significado, pero dependiendo de la región de España en la que nos encontremos se emplea un término u otro. La carrillera o carrillada es un tipo de corte que se obtiene generalmente del cerdo y que se localiza en los músculos maxilares del animal. La carrillera o carrillada se encuentra a ambos lados de las mandíbulas del cerdo, y más concretamente en la zona temporal y masetera. Carrillada suele denominarse en regiones como Andalucía, la Comunidad de Madrid, Castilla La Mancha, La Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, mientras que en el resto del país predomina el término carrillera. En líneas generales, podía decirse que en la mitad superior del país se conoce como carrillera, mientras que en la mitad inferior del país suele conocerse como carrillada. Ambos términos provienen de la palabra carrillo. La carrilladas de cerdo ibérico son realmente apreciadas en la gastronomía española, de ahí que cueste tanto encontrarlas, ya que se agotan muy rápidamente.

La diferencia entre carrillera interior y carrillada exterior es una duda frecuente entre quienes buscan preparar recetas complejas y llenas de sabor. Ambas son piezas de carne de cerdo, o incluso de ternera, que provienen de las mejillas del animal y se caracterizan por su ternura al cocinarse a fuego lento. Aunque se usan indistintamente, la elección entre una y otra puede influir en el resultado final del plato. Cada tipo de carrillada ofrece distintas texturas y sabores, donde también influirá el tipo de carne utilizado, pues no sabrá igual un corte de carne de cerdo ibérico de bellota, que otro tipo. La carrillera exterior es la parte más expuesta de la mejilla. Esta zona recibe un esfuerzo constante, por lo que el músculo es más firme y presenta una textura fibrosa que, tras una cocción prolongada, se vuelve suave y muy jugosa. La carrillera interior, también conocida como carrillada interna, es una pieza más profunda de la mejilla, situada en una capa más cercana al hueso. Esto le confiere una textura más delicada y menos fibrosa que la exterior. Al no recibir tanta actividad muscular, la carne es algo más suave desde el inicio y cuenta con un mayor contenido de grasa intramuscular, lo que le da un sabor más profundo y jugoso, para platos donde se busca una sensación de suavidad en boca. La carrillera interior es más fácil de trabajar para conseguir una textura tierna sin tanto tiempo de cocción, aunque también se beneficia del fuego lento para que la grasa se funda y la carne se vuelva aún más sabrosa.

La carrillera de cerdo es conocida por su jugosidad y sabor intenso. La carrillera de ternera, por otro lado, proviene de la parte carnosa de las mejillas de la ternera, lo que le da una textura más suave y tierna en comparación con la de cerdo. La carrillera de cerdo tiene un sabor más robusto y profundo, con una mayor cantidad de grasa, lo que la hace ideal para guisos y recetas que requieren un sabor potente. La carrillera de ternera ofrece un sabor más suave y delicado en comparación con la de cerdo, lo que la hace adecuada para platos más refinados. La carrillera de cerdo tiene una textura marmórea, debido a la mayor cantidad de grasa intramuscular, lo que la hace perfecta para cocinar a fuego lento y obtener una carne tierna y jugosa. La textura de la carrillera de ternera es más tierna y menos grasa, lo que la hace ideal para asados o preparaciones rápidas en la sartén. La carrillera de cerdo requiere un tiempo de cocción más prolongado debido a su mayor contenido graso. La carrillera de ternera se cocina más rápido en comparación con la de cerdo. Aunque también se beneficia de una cocción lenta, puede ser más versátil en términos de tiempo de preparación. La elección entre la carrillera de cerdo y la carrillera de ternera depende de tus preferencias personales y del tipo de plato que desees preparar.

La carrillada o carrillera de cerdo está ubicada en ambos lados del hueso de la mandíbula, en el inicio del cuello. Al ser un musculo muy ejercitado durante la alimentación del animal, esta pieza de carne es muy magra compuesta por fibras musculares, tejido adiposo y grasa entrevetada. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente. La carrillada es una carne que suele utilizarse en guisos, ya que por su composición necesita de un tiempo largo de cocción. Gracias a un tiempo de cocción tan largo se obtiene una carne melosa, muy jugosa y de un gran sabor.

El carnicero que me las presentó me dijo que eran carrilladas, pero un día se le dio por llamarlas carrilleras y hasta hoy. Pero peor es que cada cual las llama como quiere, cambiando de palabra incluso durante la misma conversación. Imagino que nadie sabe realmente como se llaman. Aunque tampoco pasa nada porque el DRAE las da por sinónimas. No dudé en informarme sobre ellas y entender, enseguida, porqué nunca las había visto por Galicia y que ya las había comido antes en la cacheira. Sucede que en Galicia salamos toda la cabeza del cochino, mientras que por estas tierras, la cabeza del cerdo se despieza, separando la piel, la jeta, que toma adobada o fresca a la plancha, las orejas y los carrillos, que evidentemente son las carrilladas. En la Carnicería Villareyes, me explicaron que era una carne bastante grasa y que aunque parecía muy blanda, en realidad era dura por lo que había que cocinarla mucho. Me dijeron que la gente solía hacerlas o guisadas o al honor aderezadas con limón. Mi experiencia me dice que lo de la consistencia de esta carne es de ciencia-ficción. Cuando la tienes en el plato, la cortas sin problema, como mantequilla que se dice. La metes en la boca y parece que muerdes una nube que se deshace con un sabor muy suave en tu boca. Pero si no la saboreas con paciencia y obviando la primera impresión, te encuentras con el estómago lleno de trozos de carne sin masticar, con los consecuentes problemas de digestión. Y ojo, si alguien os cuenta que es muy indigesta, no le hagáis mucho caso hasta que la probéis vosotros mismos, porque lo más seguro es que esa persona lo haya comido muy rápido. No sería ni la primera ni la última vez que se diese tal caso por lo elástica que es y lo poco que lo parece. Será cuestión de los tendones finos que la atraviesan, similares a los que encontramos en el osobuco. A la hora de cocinarlas, guisadas o al horno, están deliciosas. En el horno, tienen la ventaja de que vienen ya en porciones, con lo que además de ser una carne muy agradecida es fácil de servir. Es agradecida para asar tanto en cuanto al ser bastante grasa, tiene suficiente sabor como para no tener que preocuparse mucho de la condimentación. Aunque antes de ponerse a inventar, es mejor probarlas al horno para ir catando y entendiendo lo que pide esta carne. Yo tengo mi propia receta que he ido concretando a lo largo de los años, a ver si en los próximos días se la comento. Que consigan fama, no me parece extraño, porque es una pieza de carne que realmente vale la pena aunque sólo sea para probarlas. Yo, por mi parte, siempre tengo suficientes congeladas en casa porque las visitas ya lo han adoptado como el plato de rigor. También, en el apartado de curiosidades, comentar que si tienen intención de comprarlas, lo mantengan en secreto hasta el último momento. No sé que es lo que tienen, pero siempre se venden en serie. En cuanto alguien se fija en ellas, todos llevan alguna para casa. Así que no se arriesguen a dar ideas. A la hora de cocinarlas, guisadas o al horno, están deliciosas. Guisadas, pienso que puede adaptarse al quehacer de cada uno siempre que se las deje hacerse bien.

La carrillera Ibérica es un tipo de corte de carne que puede ser tanto de cerdo como de ternera que se encuentra en los músculos maxilares del animal. Esta parte se conoce como despojos y se encuentra en ambos lados de la cara. El origen de esta palabra viene de carrillo. En la Edad Media la carrillada es entendida como la carne de la quijada de los animales. La carrillada es la parte grasa que tiene el cerdo a los lados de la cara, mientras que la palabra carrillera se refiere a la Quijada de ciertos animales. La carrillada o carrillera están ubicadas a ambos lados de las mandíbulas del cerdo. Este es un musculo muy ejercitado por el animal, por lo que no cabe duda de que es una de las zonas más magras del animal. En el caso de la ternera es la parte carnosa de los mofletes. Esta carne lleva tiempo a la hora de cocinar, pero vale la pena esperar pues el sabor más la contextura son indescriptibles. El kilo de carrillera ibérica cuesta un aproximado de 13.50 € /kg.