¿Cuando se reboza, ¿qué va primero, el huevo o la harina?

¿Qué es el rebozado?. Cuando rebozamos un alimento, lo que estamos tratando de hacer es básicamente envolverlo en harina y huevo para que forme una capa a su alrededor que haga que no se suelten sus jugos ni se deshaga el propio alimento o relleno. Tipos de rebozado Existen diferentes tipos de rebozados: Enharinado: consiste en pasar el alimento solo por la harina y de ahí al aceite para freír. Es el proceso que utilizamos por ejemplo para los boquerones, las acedías o los calamares. Rebozado: se trata del proceso de pasar el alimento primero por la harina y luego por el huevo. De este modo, el huevo queda más adherido al producto. Es el que utilizamos para pescados como la merluza, el gallo o la rosada, así como para las hortalizas principalmente. Empanado: en lugar de harina utilizaremos pan rallado. Para que nos quede más crujiente, pasaremos primero por huevo y luego por el pan rallado. Es el que utilizamos para croquetas o san jacobos.

¿Qué pasa si rebozo el pescado igual que una pieza de carne o una croqueta? Estos alimentos tienen características muy diferentes. Y, como un buen maridaje, cada rebozado ha de ser distinto. No solo por el sabor, sino también la textura. El pescado rebozado con harina y huevo es el más clásico y que más gusta a todos. Para rebozar pescado, ¿es mejor pasar el pescado primero por la harina o por el huevo? Es mejor pasarlo primero por la harina y luego por el huevo, ya que así el huevo se adherirá mejor. Aunque hay quien prefiere hacer lo contrario. Y también es una buena idea darle un doble rebozado, ideal para los amantes de un rebozado bien grueso. Puedes preparar un rebozado sin gluten con harina de avena o harina de garbanzos. Así puedes preparar un rebozado sin gluten. Algunos prefieren el pescado rebozado con huevo y pan rallado o panko, al estilo japonés. Aunque en estos dos últimos casos estamos hablando de pescado empanado, no rebozado. La única harina que no recomendamos es la harina fina de maíz, puesto que es un espesante y no quedaría una textura agradable ni un gran sabor. ¿Se puede rebozar el pescado sin huevo? Claro que puede prescindir del huevo, pero entonces se llamaría pescado enharinado ¡Y también está delicioso!

De entrada es fundamental el estado de los ingredientes. Hay que evitar el exceso de humedad. Nuestra carne o pescado debe tener la superficie seca o no muy húmeda. Demasiada humedad al contacto con la harina generará grumos. El huevo debe estar bien batido. Nada de grumos, pero, ojo, tampoco de espuma. Como al hacer tortilla de patata, la espuma no nos interesa porque impide la correcta unión de harina y huevo. Lo ortodoxo es aplicar la harina antes que el huevo. De ese modo conseguimos una capa seca que absorbe la humedad del alimento y sella los jugos del alimento. Además, así ayudamos a que el huevo se adhiera mejor.

La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. El rebozado consiste básicamente en envolver un alimento con harina, huevo o alguna pasta de freír para que forme una costra alrededor del producto, de modo que no suelte sus jugos o incluso evite que se salga el relleno. Los tipos de rebozado los podemos englobar en cuatro grupos. El enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír. El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas. Por último tenemos el empanado, de este existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc. El último grupo es el Orly. La pasta Orly es una pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. Hay tres formas de hacer esta pasta. Con levadura, con cerveza y con claras. Con levadura de panadería. Mezclamos agua, aceite, sal y la levadura. Se deja fermentar y se utiliza. Esta forma de pasta Orly es poco usada por lo general. Con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar. Con claras. Es la forma más laboriosa. Hay que montar las claras, se mezcla con harina, aceite, sal y un poco de agua si nos pasamos a priori con al harina. Proporciona la pasta Orly de más calidad, pero igualmente la más cara por la cantidad de huevos que hay que usar. Las claves de una correcta fritura, son: Primero debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso. Dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual. Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y rebozado no quedará correcto. La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite). No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado. Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos. Lo mejor es comer los fritos calientes. Aunque bueno, esto para gustos, a mí personalmente me gustan los filetes empanados de carne o pollo fríos. Pero es que yo soy raro. Espero, como siempre, poder ayudaros a que la cocina os resulte cada vez más sencilla. En Directo al Paladar | Los aceites comestibles en la cocina I y II. En Directo al Paladar | Técnicas de cocina (I): Asado