¿Cómo se llama ahora la carrillera?

La realidad es que ambas palabras tienen el mismo significado, pero dependiendo de la región de España en la que nos encontremos se emplea un término u otro. La carrillera o carrillada es un tipo de corte que se obtiene generalmente del cerdo y que se localiza en los músculos maxilares del animal. La carrillera o carrillada se encuentra a ambos lados de las mandíbulas del cerdo, y más concretamente en la zona temporal y masetera. Generalmente, el peso de cada carrillada suele rondar aproximadamente los 200 gramos, aunque dependerá en gran medida del tamaño del animal. Al tratarse de una de las zonas corporales más ejercitadas por este animal, es muy común que sea carne bastante magra y con muy poca grasa. Es ideal para realizar toda clase de guisos y estofados, aunque tambien puede elaborarse de forma braseada, al horno o con olla a presión. Al contar con una gran cantidad de tejido conectivo, es necesario cocinar esta carne durante bastante tiempo y a fuego lento hasta conseguir ablandarla. Carrillada suele denominarse en regiones como Andalucía, la Comunidad de Madrid, Castilla La Mancha, La Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, mientras que en el resto del país predomina el término carrillera. Prácticamente, en todo Andalucía, se emplea el término carrillada, excepto en Huelva, donde el término que suele predominar es el de carrillera. En líneas generales, podía decirse que en la mitad superior del país (incluyendo Extremadura y Murcia) se conoce como carrillera, mientras que en la mitad inferior del país suele conocerse como carrillada. Ambos términos provienen de la palabra carrillo. Son piezas de carne muy demandadas gracias a su sabor tierno, meloso y sabroso. En los últimos lustros han conseguido una gran popularidad, y no resulta de extrañar, ya que es una pieza de carne cuyo sabor merece la pena degustar al menos una vez en la vida. Es un plato perfecto, no sólo para paliar el apetito, sino para sorprender gratamente a tus visitas. La carrilladas de cerdo ibérico son realmente apreciadas en la gastronomía española, de ahí que cueste tanto encontrarlas, ya que se agotan muy rápidamente. Es una pieza de carne que se ha puesto muy en valor en los últimos años. Merece la pena indicar que se trata de carne muy rica en colágeno, de ahí que tenga una textura y estructura ligeramente gelatinosa, lo que facilita su cocción. Generalmente, suele necesitar aproximadamente entre 2 y 3 horas de cocción para conseguir un buen resultado, de lo contrario la carne podría quedar dura. Puede acompañarse con toda clase de guarniciones como patatas fritas, arroz blanco, verduras cocidas, verduras salteadas, setas, entre muchas otras posibilidades. Si deseas comer como comían nuestras abuelas, la carrillera o carrillada ibérica es un manjar al que muy pocos se podrán resistir. Ya lo llames carrillera o carrillada, no puedes dejar escapar la posibilidad de degustar una de las carnes más sabrosas que existen. Tú paladar y tu estómago te lo agradecerán.

¿Qué son las carrilleras?, también llamadas carrilladas (de carrillo), pues según la RAE, la carrillada se define como “Parte grasa que tiene el puerco a uno y otro lado de la cara”, mientras que carrillera la define como “Quijada de ciertos animales”, siendo la quijada cada una de las dos mandíbulas de los vertebrados que tienen dientes. Pues bien, quedará más claro leyendo una receta de Pepe Iglesias que nos cuenta lo siguiente: “Lo que en cocina llamamos carrillera, son los músculos masticadores. Por la parte exterior de la mandíbula está el masetero, ese que se nos tensa cuando apretamos los dientes, y el pterigoideo interno o medial que hace la misma función pero por el interior”. Aquí nos la describen como “rama de la mandíbula con la musculatura adherida: músculo pterigoideo medial, pterigoideo lateral y masetero”. Las carrilleras pertenecen a la denominada casquería, las que encontramos habitualmente en las carnicerías o en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera, y como ya hemos indicado, es una carne muy magra, pero muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción lenta y prolongada, dependiendo de la procedencia de las carrilleras, de su preparación y de su tamaño, puede ser de dos horas o más. Podemos apreciar en las piezas en crudo el colágeno (a veces llamado ‘nervio’), que es lo que se convertirá en gelatina con la cocción, aportando una textura muy agradable al paladar, tierna, suave, casi fundente. No obstante, las carrilleras deben prepararse bien antes de cocinarlas retirando la grasa y la tela que las recubre. También nos encantará conocer vuestras sugerencias para elaborar unas sabrosas carrilleras. Mar Gavilán y Javier Muniesa En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

El carnicero que me las "presentó" me dijo que eran carrilladas, pero un día se le dio por llamarlas carrilleras y hasta hoy. Pero peor es que cada cual las llama como quiere, cambiando de palabra incluso durante la misma conversación. Imagino que nadie sabe realmente como se llaman. Aunque tampoco pasa nada porque el DRAE las da por sinónimas. En Galicia salamos toda la cabeza del cochino, mientras que por estas tierras, la cabeza del cerdo se despieza, separando la piel, la jeta, que toma adobada o fresca a la plancha, las orejas y los carrillos, que evidentemente son las carrilladas. Mi experiencia me dice que lo de la consistencia de esta carne es de ciencia-ficción. Cuando la tienes en el plato, la cortas sin problema, como mantequilla que se dice. La metes en la boca y parece que muerdes una nube que se deshace con un sabor muy suave en tu boca. Pero si no la saboreas con paciencia y obviando la primera impresión, te encuentras con el estómago lleno de trozos de carne sin masticar, con los consecuentes problemas de digestión.

Las carrilleras son las mejillas, los mofletes de la ternera. Por lo tanto se sitúan en la cabeza del animal, y más concretamente a ambas caras por encima del hocico. Las carrilleras serían entonces tan solo los músculos que utiliza la ternera para masticar los alimentos. Un peso medio aproximado para las carrilleras de ternera es de 350 – 400 gramos, con lo que se pueden crear platos para uno o dos comensales. Las enviamos envasadas al vacío manteniendo la cadena de frío y listas para servir en cuestión de 15 minutos. Si lo deseas puedes conservarlas en la nevera por dos meses o ampliar su caducidad reservándolas en el congelador. En el Asador en tu casa cocinamos las carrilleras de ternera a fuego lento durante 24 horas. Con tan solo 15 minutos al baño María las tendrás listas para degustar. La carne de las carrilleras es dura, sin embargo cuando llegan al plato presentan una textura blanda que resulta muy fácil de digerir. La Real Academia Española aclara que lo que comúnmente conocemos como carrilleras, en realidad son las “carrilladas”, término que proviene de “carrillo”, o moflete.