¿Dónde es originario el chocolate?

México fue el primer país en cultivar la semilla de cacao. Los antiguos mexicanos tostaban y mezclaban las semillas con agua, dando como resultado una bebida rica y amarga a la que llamaban “xocolatl”. Con el paso de los años esta deliciosa bebida llegó a Europa, en donde le añadieron azúcar para volverla más dulce. Más tarde, en Inglaterra se fabricó el primer chocolate como lo conocemos actualmente. Las semillas de cacao también eran utilizadas como monedas para adquirir diferentes productos de la vida cotidiana. Tanto en México como en Europa el chocolate solo estaba al alcance de las clases privilegiadas, ya que era un artículo bastante caro. Con el transcurso del tiempo el chocolate fue volviéndose cada vez más popular, al grado que es uno de los alimentos más codiciados hasta nuestros días. El chocolate es parte importante de la alimentación del ser humano, no solo brinda una explosión de deliciosos sabores a nuestro paladar, también en muchos aspectos es muy bueno para la salud de las personas: ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, mejora la función cerebral, reduce el riesgo de producir diabetes y promueve la sensación de bienestar, entre muchos otros beneficios. Recuerda que es importante moderar su consumo para prevenir enfermedades. Cristóbal Colón fue el primer europeo en conocer el árbol del cacao. Cada persona ingiere alrededor de 3.5 kilogramos de chocolate por año. En Zúrich se realizó un desfile de modas con vestidos hechos de chocolate. En el año 2014, se utilizaron 4,200 kilogramos de chocolate para realizar una escultura de 13.47 metros de altura en el edificio más alto del mundo, Burj Khalifa, que se encuentra en Dubái.

Originariamente, el cacao se cultivaba en América Central y en el norte de América del Sur. Fue durante la colonización española cuando se exportó el cultivo del producto, a través de las colonias, a países del trópico, como el centro de África e Indonesia. El árbol del cacao (Theobroma cacao) necesita unas condiciones climáticas muy concretas para poder cultivarse. Unas condiciones que solo se encuentran en el trópico. Lluvias abundantes, humedad muy elevada, temperaturas estables entre 20 y 30 °C, poco viento, abundancia de vegetación alrededor y poca altitud a nivel del mar. Dado que hay climas tan diferentes, cada uno aporta diferentes sabores y aromas al cacao. Por otro lado, la manera de cultivarlo, fermentarlo y secarlo también lo condiciona. Cuando el árbol del cacao florece y la flor es polinizada, nace una vaina. Este proceso no tiene lugar hasta que el árbol tiene entre cuatro y cinco años. Cuando nacen las vainas, tienen unos 20 centímetros de longitud y cuelgan de las ramas; pueden llegar a pesar entre 300 y 400 gramos. Las vainas necesitan entre cuatro y cinco meses para alcanzar un estado óptimo, y luego se necesita otro mes para que maduren.

El árbol del cacao cuyo nombre científico es Theobroma cacao crece sólo en tierras tropicales y bajo la sombra. Da varias cosechas al año y su altura promedio es de aproximadamente 6 metros. Tiene hojas lustrosas y pequeñas flores rosas en su tronco y ramas. Algunas de estas flores forman semillas, que se recolectan de forma manual, cuando las vainas toman color anaranjado o amarillo. La mayoría coincide en señalar su origen mexicano: el consumo del chocolate se remonta a los olmecas, que habitaron lo que hoy es Tabasco, Veracruz y Campeche. Fueron los mayas los que ampliaron su consumo y comenzaron a comercializarlo, mientras que los Aztecas aprendieron de los mayas acerca de su consumo y cultivo. En Mesoamérica el cacao era consumido sólo por los nobles y los comerciantes de alto rango. Cuando los españoles llegaron a América, notaron que era un alimento de gran valor y no tardaron demasiado en descubrir sus grandes beneficios y propiedades. Fue así que, en 1528, comenzaron a exportar grandes cantidades de cacao a España, dándolo a conocer a nivel mundial. El consumo del chocolate se generalizó al resto del mundo algunos años después.

Se piensa que el descubrimiento del chocolate se dio en torno al año 1.500 a.c., cuando los Olmecas del actual estado mexicano de Tabasco, molieron por primera vez las habas de cacao y las mezclaron con agua y especias. Fue en 1519 cuando Hernán Cortés desembarcó en la costa de México por primera vez. Es a partir de este momento cuando los religiosos que lo acompañaban comenzaron a consumir el cacao de los aztecas y a exportarlo a España, siendo esta la puerta de entrada del chocolate en Europa. Un dato muy curioso a tener en cuenta en la historia del chocolate en Europa es que este comenzó a ser un alimento muy codiciado socialmente cuando en 1615 Ana de Austria lo popularizó en la corte del rey de Francia Luis XIII. En la cultura azteca, el cacao desempeñó un papel muy importante, ya que incluso llegó a utilizarse como moneda de cambio para comprar servicios y materiales. Sin embargo, en aquella época el chocolate no se consumía tal y cómo lo hacemos hoy, sino que se tomaba normalmente en forma de líquido y aderezado con especias. El país de origen del chocolate se sitúa concretamente en México, donde, según cuenta la tradición oral, el dios azteca Quetzalcoatl regaló el árbol del cacao a los humanos. A partir de ese momento, los indígenas comenzaron a cultivar de forma regular este delicioso alimento, extendiendo su popularidad al resto del territorio mexicano.

El chocolate es una parte importante de muchas culturas en todo el mundo. Los días festivos, las tradiciones y las celebraciones involucran al chocolate de varias maneras: puede ser una taza de cacao caliente durante la Navidad, una caja de corazones de chocolate en el Día de San Valentín, un conejo de chocolate para la Pascua, o chocolates con forma de calavera para Halloween. El chocolate también se ha incorporado a otros alimentos, como el clásico pastel de chocolate, el helado, los pasteles e incluso el tocino recubierto de chocolate. Miles de millones de personas disfrutan de esta dulce sustancia en todo el mundo, pero pocos conocen la fuente y origen del chocolate. Los antiguos orígenes del chocolate Esta deliciosa golosina se originó en la antigua Sudamérica como uno de los cultivos más preciados de las primeras civilizaciones allí. Los mayas, aztecas y olmecas atesoraban el árbol del cacao, donde crecían las vainas que albergaban los granos de cacao. Usaban los granos para crear bebidas amargas que se servían durante los rituales sagrados como el nacimiento, la muerte y las ceremonias religiosas. El cacao también se daba como recompensa después de la batalla y se utilizaba como moneda. Cuando los europeos invadieron la antigua Sudamérica, se les introdujo la bebida amarga hecha de cacao. Pero, añadieron sabor a la bebida poniendo azúcar de caña o miel como edulcorantes. Esta versión más agradable de la bebida de cacao fue traída de vuelta a Europa, donde se convirtió en una bebida muy popular. Los europeos disfrutaron de dicha versión de la bebida por más de cien años hasta que Joseph Fry inventó el primer chocolate moderno. Hizo el dulce descubrimiento cuando añadió mantequilla de cacao derretida al cacao en polvo, creando una pasta moldeable. Cuando llegó la Revolución Industrial, también se introdujo una forma de producir en masa el chocolate a un costo menor. Esto popularizó aún más el dulce y, con el tiempo, en todo el mundo. En la actualidad, la mayoría del cacao proviene de África, con un 30% procedente de Costa de Marfil solamente. Otros países que producen este valioso producto son Ghana, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador, Perú, México, República Dominicana e Indonesia. Se estima que se consumen anualmente más de 4.5 millones de toneladas de cacao en grano. Según los datos, Suiza es el país que tiene el mayor consumo per cápita, seguido de Alemania, Irlanda, Reino Unido y Suecia. Sin embargo, el transporte de los granos para su elaboración y consumo en estos países puede ser difícil. A fin de mantener la alta calidad que exigen los consumidores, deben tenerse en cuenta ciertas sensibilidades del cacao en grano. Transporte del chocolate Los granos de cacao secos son sensibles a la humedad porque son susceptibles al crecimiento de moho. Una vez que hay un exceso de humedad en un contenedor que lleva las semillas de cacao, la reabsorción de la humedad es una posibilidad enorme debido a las fluctuaciones de temperatura en su interior. La condensación comienza y el agua que se acumula casi siempre dañará los granos. Este es un enorme riesgo que los manipuladores de cacao siempre quieren evitar. El crecimiento de moho aumenta los costos de mano de obra porque separar los granos afectados de los buenos requiere tiempo y dinero. Sin embargo, lo más importante es que los procesadores quieren evitar la humedad excesiva debido al daño en la calidad de los granos en términos de contenido de ácidos grasos libres (FFA). Los procesadores quieren mantener el nivel más bajo posible de FFA en los granos porque un aumento afecta el sabor. A medida que el FFA aumenta, la agradable amargura del chocolate se convierte en amargura rancia, poniendo el esfuerzo de cultivar, cosechar, fermentar y secar los granos en un desperdicio. Afortunadamente, hay una solución a este dilema. Una de estas soluciones es el uso de la tecnología hermética. El TranSafeliner (TSL) es una bolsa hermética diseñada para acomodar los productos básicos enviados en un revestimiento de contenedor marítimo durante largos viajes en el mar. Es particularmente útil durante el viaje de los granos de cacao de América Latina, África o Asia hacia Europa y otras partes del mundo. Así, las propiedades herméticas del TSL mantiene la humedad lejos de las semillas de cacao mientras que conserva el sabor y el gusto que la gente anhela. Esta solución asegura que la gente seguirá disfrutando del chocolate, sin importar la ocasión.