¿Cuándo echar el azafrán en la fabada?

Poner las fabes a remojo la noche anterior con el lacón para que se desale. Poner las fabes a cocer y cuando rompa a hervir, colarlas y ponerlas en una olla con agua fría, con eso conseguimos que no se rompan y queden más tiernas. Añadir todas las carnes, la cebolla pelada y parida a la mitad y la cabeza de ajos entera cortada por la mitad, una cucharada de pimentón y un vaso pequeño de aceite. Durante la primera media hora, habrá que romperles el hervor tres veces, añadiendo agua fría. Menearlas, por las asas, no meter cuchara porque se rompen. Cuando lleve 2-3 horas, sacamos un vaso de fabes y las trituramos en el mortero con el azafrán y se lo añadimos, rectificamos la sazón y dejamos media hora más y ¡ya están listas. A mí me gustan más de un día para otro. ¡Reposadas están mejor. Servir las fabes y poner el compango (las carnes) en una fuente aparte, cortadas en trozos. ¡A comer.