¿Cómo se cuece la fabada tapada o destapada?

Hay evidencia de que las fabes se consumen en Asturias desde el siglo XVI, aunque no es hasta el siglo XIX cuando surgen las primeras referencias escritas sobre la fabada en particular. Desde entonces este plato se ha convertido en un plato muy típico y tradicional en España. Existen versiones reducidas de esta receta, pero consideramos que no pueden faltar estos ingredientes principales en una buena fabada: fabes, lacón, chorizo, tocino y morcilla, esenciales para conseguir un buen sabor. La mayoría de las fabes que se compran secas se han sometido a un proceso de secado en hórreos o al sol en los últimos días de septiembre, pierden agua y se convierten en una faba seca y necesitan remojo. Tradicionalmente, las fabes o judías secas se “asustan” agregando un vasito de agua fría al comenzar a romper el hervor para frenar la cocción. Para evitar que las alubias se rompan y despellejen. La alubias se han estado hidratando durante 10 a 12h y el almidón interior ha absorbido agua (por la zona del germen). Al calentar el agua y llevarla a ebullición (100ºC) rápidamente el agua y almidón en el interior de las alubias se expanden en un momento en que la piel (el tegumento) hecha de celulosa, que se hidrata y expande más lentamente, no ha adquirido aún la suficiente elasticidad para adaptarse. Al reducir la temperatura añadiendo agua fría, se logra que el almidón en el interior se hinche más despacio y la piel tenga más tiempo para hidratarse y expandirse. Depende del tipo de alubia y como sea de fresca. Lo tradicional son 3 veces. Con una alubia fresca y de gran calidad una sola vez es suficiente. Además, en esta receta se va a usar una olla de barro para la fabada, ya que el barro proporciona el medio, la temperatura y el entorno perfecto para este tipo de plato tradicional de cocción lenta. Antes de usarla la primera vez, necesita pasar unas horas (mejor si es una noche) a remojo en agua y se debe usar a fuego suave y medio, no fuerte. Cuidado al cogerla, son necesarios con unos paños o guantes anticalóricos, ya que el calor se extiende por toda la olla y las asas también queman. Por último, atención al choque térmico que es lo que más riesgo presenta a la durabilidad de estas ollas. Conviene saber cómo emplearla.

Poner les fabes y el lacón a remojo la noche anterior con agua abundante. A la mañana siguiente poner les fabes en una olla al fuego con abundante agua y sin sal. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego para que la cocción se realice a fuego lento y con la olla tapada. Se deja cocer, vigilando el nivel del agua y si en algún momento es necesario añadir agua, ha de ser agua caliente, el agua fría retrasa el reblandecimiento de las alubias. Cuando las alubias estén casi tiernas y enteras, no deshechas, lo que se habrá conseguido por el fuego lento; tomar las morcillas y los chorizos y pincharles la piel con la punta de un cuchillo y echarlos en la olla junto con el tocino y el lacón ya desalado y el pimentón con un chorro de aceite de oliva. Dejar cocer a fuego lento y con la olla tapada durante más o menos 30 minutos. Salar al gusto, aunque como las morcillas, el chorizo, el lacón y el tocino son muy sabrosos la mayoría de las veces no será necesario añadir sal. Una vez terminada la fabada, se saca el compango se trocea y se coloca en una fuente. Las alubias se colocan en una fuente aparte, se puede acompañar con una ensalada de lechuga. Un buen vino tinto reserva o crianza le iría muy bien o en su deferencia una sidra la acompaña también muy bien.