¿Cuándo se echa la sal a la fabada?

La fabada es el plato más típico y reconocible de Asturias. Su elaboración no es complicada, tan solo hay que dedicarle tiempo y, especialmente, emplear ingredientes de calidad de origen asturiano. Siguiendo estos consejos y sumando a la puesta a punto un poco de cariño a buen seguro saldrá un plato para chuparse los dedos que evocará a la 'tierrina'. La IGP Faba Asturiana garantiza la procedencia del producto que se conoce como 'faba de la granja'; todo lo que certifica cuenta con un sello identificativo. La noche anterior a preparar la fabada hay que dejar la cantidad de faba que se vaya a utilizar a remojo en abundante agua fría en una pota, paso que no será necesario si se emplea faba fresca. Calcular entre 130 y 140 gramos de fabes por persona es lo más habitual. Para optimizar recursos y buscar la perfección hay que preparar la fabada en un recipiente que sea más ancho que alto. Utilizar agua mineral embotellada para la cocción garantiza homogeneidad, un sabor más suave y acelera la cocción. Primer paso del cocinado: primero se echan les fabes y, cuando empiece a hervir y se baja la potencia del fuego, se echa un chorrín de aceite y pimentón dulce y se incorporan el tocino y el lacón enteros. Cuando añadimos les fabes a la pota, esta deberá estar a fuego fuerte. La sal se echa al final. Será poca aunque la pota esté muy llena porque se compensa con el compango. De, al menos, media hora y lejos del fuego para frenar la cocción.

El compango es un término latino muy apropiado pues tiene el significado de compañero, complemento, entre otras acepciones. En el caso que nos ocupa se refiere el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes. La composición del compangu es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. Así, por ejemplo, en el centro-oriente asturiano el pote de berzas lleva un compango a base de morcilla, chorizo, costilla y tocino entrevenado. En el occidente astur, además de los ingredientes cárnicos anteriores, resulta indispensable la presencia del butietsu.