¿Cómo empanar las croquetas para que no se rompan?

Envolver croquetas en cero coma o, lo que es lo mismo, tener 38 croquetas perfectas y listas para freír en diez minutos es posible si utilizáis la técnica que que aprendí en las cocinas del Hotel Wellington donde, hasta hace poco, trabajé durante un tiempo. Una técnica que hace que una tarea tediosa se convierta en un paseo por el campo. Mi paso por una cocina profesional ha marcado un antes y un después en mi cocina y, para deleite y alegría de mis hijos -amantes y forofos de las croquetas en todas sus formas-, ha conseguido que me anime a preparar croquetas más a menudo. Cuando solo se tarda diez minutos en envolver croquetas para cuatro personas las cosas se ven con otros ojos ¿no creéis? Recuerdo la manera en que mi madre me enseñó a envolver croquetas y lo mucho que tardaba en hacerlo. Siempre pedía ayuda porque, entre dos el trabajo se hacia más llevadero. Usaba dos cucharas para dar forma a las croquetas, las pasaba por huevo batido con ayuda de un tenedor para voltear y cubrir bien por todos sus lados. Después las escurría y las empanaba, moldeándolas al mismo tiempo. Durante años usé la técnica de las dos cucharas y repetía la escena con mis hijos, a quienes pedía ayuda para agilizar el proceso. Hasta que entré en la escuela de hostelería, donde me enseñaron a agilizar el trabajo, y, sobre todo, hasta que trabajé en una cocina profesional y descubrí cómo envolver croquetas en cero coma. Hecho esto solo nos queda repetir una vez más los pasos tres y cuatro de nuevo para terminar de envolver las croquetas restantes y tenerlas listas para freír y disfrutar como más nos gusten.

El tamaño de las croquetas también puede afectar. Si las hacemos demasiado grandes será más fácil que se nos desmonten por el camino, así que una tamaño medio que podamos manejar con facilidad será lo ideal. También tenemos que intentar hacerlas todas más o menos iguales para que el tiempo de fritura sea el mismo. Si nos resulta más fácil, podemos hacer croquetas redondas en lugar de alargadas. Harina y pan rallado Si usamos harina para rebozar las croquetas antes de pasarlas por el huevo y el pan rallado conseguiremos que queden más compactas y será más fácil freírlas. Eso sí, sin pasarnos de harina para que no se note su sabor. Los huevos tienen que estar bien batidos, así que si dedicamos unos minutos a batirlos con esmero notaremos la diferencia. El pan rallado es importante, claro, pero no se trata -como mucha gente piensa- de ir añadiendo capas hasta conseguir una croqueta tan compacta que no nos la podamos comer. Lo mejor es usar uno un poco más grueso de modo que con una capa, o como mucho dos de pan, será más que suficiente. Otro truco importante: en lugar de rebozar las croquetas y echarlas directamente al aceite, vamos a dejarlas reposar durante 20 minutos o media hora para que el pan rallado quede seco. Conseguiremos así que la croqueta quede mucho más crujiente. Es importante usar una gran cantidad de aceite que cubra por completo las croquetas. Si lo hacemos en una sartén normal, no muy honda, y nos dedicamos a ir dándoles la vuelta, es fácil que algunas zonas no queden hechas, sobre todo por los laterales. Lo mejor que podemos hacer es usar una freidora o, si no tenemos, un cazo no muy grande para echar mayor cantidad de aceite y que cubra las croquetas. El aceite tiene que estar muy caliente, a unos 175º. Lo ideal es comprobarlo con un termómetro. Si no tenemos, nos fijaremos en las burbujas que deberán salir cuando echemos la primera croqueta. Eso sí, no hay que esperar a que el aceite empiece a humear. Echaremos al cazo pocas croquetas a la vez e iremos vigilando que no se quemen. Las sacaremos del aceite cuando estén doradas y, antes de ponerlas sobre papel de cocina -lo típico-, las dejamos unos minutos sobre un colador para que suelten más aceite.