¿Qué diferencia hay entre calçots y puerros?

El puerro es una hortaliza del género Allium, muy similar al ajo porro y al apio. Es muy popular en cocina ya que se pueden usar tanto crudos como cocinados para muchas recetas. Es rico en vitamina C, fibra, potasio, manganeso y cobre. El puerro es una verdura de la familia del apio, a veces conocida como cebolleta o poireau. Tiene un sabor suave y ligero, similar al apio pero más dulce. Se usa para sazonar muchas recetas, desde ensaladas hasta platos principales. Ofrece también beneficios nutricionales significativos: contiene vitaminas A y C, minerales como hierro, fósforo y magnesio y antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades crónicas e inflamatorias. El puerro se suele comer cocido, al horno o a la plancha. La parte comestible del puerro es la base blanca, que se encuentra entre las hojas verdes exteriores. El puerro también se conoce como cebolla de verdeo.

Los calçots son unas de esas delicias humildes pero maravillosas que nos regala la huerta. Los calçots son cebolletas, o sea, cebollas inmaduras con el tallo verde y con el bulbo apenas engrosado. Proceden de cebollas usadas como simiente del tipo conocido como “cebollas blancas dulces”, por su color, suavidad y dulzura. Y dentro de este tipo de cebollas, la más usada para obtener calçots es la “cebolla blanca tardía de Lérida”. Si queréis probar a cultivar vuestros propios calçots y no disponéis de la variedad típica, también podéis cultivar con otras blancas dulces, aunque el sabor sea algo diferente. Un cultivo de dos etapasSu cultivo completo desde semilla se hace en dos etapas y tarda dos años, ya que el primer año lo dedicamos a conseguir las cebollas y el segundo a obtener los calçots a partir de ellas. Os recomendamos que hagáis sólo la segunda etapa partiendo ya de las cebollas. La siembra que hará de simiente se hace a mediados de agosto. Hay que usar una variedad de cebolla blanca, dulce y grande y si puede ser especial para calçots, mejor. Debe estar muy bien seca. Cultivamos calçots Se deja la tierra muy suelta, se añade algún abono orgánico y se hacen surcos de unos 25 cm de profundidad. La cebolla es una de las hortalizas más consumidas del mundo y hay muchos tipos. Son las famosas “calçotadas”, ¡una tradición catalana para disfrutar de lo lindo! Cultivamos calçots ¿Qué son los calçots? Estos son los famosos “calçots”. Para preparar la calçotada se ponen los calçots unos junto a otros sin amontonar en una parrilla y se queman a fuego vivo hasta que por fuera estén negros, la punta de las hojas se vea blanda y se abran grietas en los tallos y se observe el líquido interior de los tallos. Se retiran, se envuelven en varias hojas de papel de periódico o similar y se reservan mientras se hacen más tandas en la parrilla (durante ese tiempo terminan de “cocerse” dentro del papel). Cultivamos calçots Para comerlos se agarran por la base del tallo y la punta de las hojas. Se pinzan fuerte el tallo con dos dedos junto a la base y con la otra mano se tira de las hojas. La parte interior del tallo sale al tirar. Está muy blanda, con una textura y sabor suaves y algo dulzones. Se mojan en la salsa Romescu y se comen. Finalmente se sirven junto con la famosa “Salsa Romesco”.

La calçotada es una celebración gastronómica catalana que se lleva a cabo a finales del invierno, donde no pueden faltar brasas, tejas, periódicos, baberos y diversión. Los calçots son una variedad autóctona de Lérida, una cebolla de cultivo tardío oriunda de Cataluña y protegida por su merecida denominación de origen propia. Su cultivo es un esfuerzo de superación de la naturaleza, parte del semillero del cual se extrae cuando comienza a germinar, se planta en la tierra y cuando asoma como cualquier otra cebolla, se la vuelve a sacar. Así hasta llegar a los 20- 25 cm de dulce y tierno sabor. Este último paso del cultivo es el que da nombre a la planta pues se «calça la terra» sobre la planta, un año entero de agónica lucha continuada. La elaboración de los calçots no es complicada, pues una vez las brasas están en su punto, la técnica es simple: fuego hasta abrasarlos, tanto que demos sentido al término carbonizar, se les da la vuelta y calcinar, quemar, incinerar,… Se coge con la mano izquierda por la parte verde y con la mano libre se elimina la zona requemada, volviendo al uso de la siniestra se moja en la salsa y ¡Zas! para el buche, elevando por encima de la cabeza e intentando acertar en el gaznate. Suelen acompañarse con la salsa romesco, si no la has probado, estás cometiendo un «GRASO y craso error», pues es un deleite para el gusto. La salsa romesco se prepara escalibando el tomate y el ajo, triturando todos los ingredientes en la batidora hasta tener la salsa deseada. La preparación de los calçots en casa y sin brasas se puede hacer precalentando el horno a máxima potencia y metiéndolos durante 15 minutos, luego se envuelven en periódico y se dejan reposar otros 15 minutos.

El origen de los calçots está en las tierras del Alt Camp de Tarragona y en Valls, su capital. Se atribuye su descubrimiento a Xat de Benaiges, un campesino que sobrecalentó bulbos a la brasa y encontró que el interior resultaba tierno y exquisito. La historia del Calçot se remonta a finales del S.XIX. Xat de Benaixes, un agricultor de la zona de Valls, cosechando las cebollas que debía guardar para el invierno, puso a quemar algunos de los brotes que nacen de la cebolla principal. Esos brotes eran fruto de las cebollas germinadas, las que estaban demasiado tiempo en el campo. Pudo deleitarse con unas cebollas tiernas y dulzonas. Lo que hoy conocemos como los Calçots. Con el tiempo y mojando las cebollas en diferentes salsas, evolucionamos a los Calçots con romesco. El calçot, símbolo de la gastronomía catalana, tiene un origen rodeado de anécdotas y tradición. Su historia es semejante a la mayoría de los descubrimientos que, fruto de la casualidad o de la providencia, nos trae un producto que ha tenido éxito sin haberlo buscado.

Pero como siempre, se dice que los romanos también comían calçots. La historia viene por el descubrimiento de un arqueólogo húngaro. Laszlo Borhy, en una excavación en la ciudad de Brigetio descubrió en el año 2000 una pintura que representa a un hombre comiendo un porrus capitatus. Un “porrus capitatus” en la traducción significa “Cabeza de puerro”. Me gustaría desmontar la teoría de que los calçots vienen de la época romana. El porrus, en traducción latín-español, es un puerro. La cebolla en latín es la “Cepa”. Por tanto no creemos que los romanos comiesen calçots sino que comían algo parecido en su forma, pero no en su sabor.