¿Dónde se originaron los huevos?

Ya sea duro, revuelto, tibio, estrellado; sobre un poco de arroz, coronando unas enchiladas o chilaquiles; a la mexicana, ahogados, a la diabla, e incluso crudo en un licuado o como ingrediente en una receta de repostería, el huevo es uno de los alimentos más versátiles que se encuentra en la naturaleza, además de que alimenta a la humanidad desde hace más de tres mil 400 años, manteniéndose como una opción en el desayuno, comida y cena de todas las familias de México y el mundo. Este producto avícola está catalogado como uno de los súper alimentos del mercado actual, junto con el aguacate que también acompaña muy bien al producto de gallina, pues el colesterol que contiene es conocido como bueno (colesterol de lipoproteínas de alta densidad o HDL), que tiene como función reducir los niveles de colesterol en la sangre; además de que el huevo ayuda a bajar de peso, esto gracias a su alto contenido de proteínas, pues ayuda a sentirse satisfecho más rápidamente sin aportar demasiadas calorías. La producción de este alimento comenzó en el año 1400 antes de Cristo (A.C.), según historias de los chinos y egipcios, aunque en la India se tienen relatos que ubican el inicio de la del huevo en el mundo en el año 3200 A.C., donde se domesticó por primera vez una especie de gallina silvestre llamada Bankiva, aunque no se sabe con certeza cuando se domesticó la primera ave y se inició con la producción de este alimento, el cual en Hidalgo se practica en todos los 84 municipios, lo cual coloca a la entidad en el puesto 19 a nivel nacional en producción de huevo, aportando 0.22 por ciento del total, con seis mil 32 toneladas. La historia del huevoLa comercialización, producción y consumo del producto de gallina, inició hace poco más de tres mil 400 años, con su domesticación, llegada a poblaciones cercanas en el oriente como: Babilonia, Persia y Asiria; posteriormente, los egipcios, criadores de patos y gansos mayoritariamente, inventaron el primer sistema de incubación artificial; la introducción de la gallina en Europa en el siglo VI A.C.; su arribo a América de la mano de Cristóbal Colón, quien se cree trajo las primeras gallinas al nuevo continente, originarias de Asia, y de las que descienden las que ahora están produciendo huevos, hasta la creación de la Comisión Internacional del Huevo, conformada por 153 países que celebran el Día Mundial del Huevo, este ocho de octubre, es sólo una parte de lo que esa figura ovalada representa para la humanidad. Desde su origen, la industria del huevo se basó casi en su totalidad en el huevo de gallina, aun cuando existían algunas variedades de pato y de codorniz, pero con el paso del tiempo, su producción ha evolucionado dramáticamente en cuanto a los volúmenes de producción y a la tecnología empleada. Las gallinas han pasado de pequeños corrales, donde se encontraban en un estado semi-silvestre, a grandes complejos agroindustriales, con granjas automáticas que pueden albergar hasta 500 mil aves por unidad. Como datos curiosos de la producción de huevo, en la antigua China se denominó a la gallina como “el animal doméstico que sabe la hora", esto debido al canto temprano del gallo y la regularidad con que aparecían los primeros huevos al iniciar el día; también si creen que es malo esperar menos de 10 minutos para degustar un huevo duro o cocido, no tendrán la paciencia necesaria para hacer lo propio con un huevo de avestruz, que no sólo impresionan por su gran tamaño sino también por los mínimo 40 minutos que necesitan para su cocción. Alimento del cosmos para el alma… y estómagoEn lenguaje jeroglífico egipcio, el signo del huevo simboliza lo potencial, el germen de la generación, el misterio de la vida; eso pasa así al “Huevo del Mundo”, símbolo cósmico que se encuentra en la mayoría de las tradiciones, culturas y religiones antiguas, desde la India a los druidas celtas de la vieja isla esmeralda, Irlanda. La esfera del espacio recibía esa denominación; el huevo estaba constituido por siete capas envolventes (los siete cielos o esferas de los griegos); los chinos creían que el primer hombre, de nombre Pangu, nació de un huevo, cayó del cielo y flotó sobre las aguas primordiales. De acuerdo con la leyenda, en el principio no había nada en el universo salvo un caos uniforme y una negra masa de nada. El caos comenzó a fusionarse en un huevo cósmico durante 18 mil años, dentro, los principios opuestos del yin y yang se equilibraron y Pangu salió del huevo; permaneció entre ellos empujando el cielo hacia arriba, tarea que le llevó 18 mil años, elevándose el cielo cada día un "zháng" (medida equivalente a 3.33 metros) mientras la tierra se hundía en la misma proporción y Pangu crecía también la misma longitud. Finalmente, el huevo no sólo acompaña al ser humano en vida, en cada comida, en la ideología y simbología del universo, sino también en la muerte pues en gran número de sepulcros prehistóricos ubicados en Rusia y Suecia, se hallaron huevos de arcilla, depositados como emblemas de la inmortalidad. Y como último dato curioso, inicialmente los huevos no son ovalados, aunque esta es la forma con la que se identifican y se encuentran después de que el ave los pone; la realidad es que en el interior de la gallina son redondos, pero al salir deben adaptarse al oviducto adquiriendo ese aspecto ovalado que tanto los distingue.

A lo largo del siglo XIX, e incluso hasta bien entrado el siglo XX, la avicultura en España, como en otros países, seguía siendo una actividad ligada al autoconsumo en el medio rural. Ya en el siglo XVI Alonso de Herrera en su obra Tratado de Agricultura General ofrece consejos sobre la crianza casera de gallinas. Entre 1970 y 1985 se asiste al verdadero desarrollo de la avicultura tal y como se conoce actualmente, modernizándose y tecnificandose al nivel de las más desarrolladas del mundo, pasando progresivamente de ser una avicultura familiar de autoabastecimiento a una actividad empresarial, con granjas de mayor dimensión que incorporan en sus instalaciones las actividades de clasificación, envasado y comercialización de huevos, y a menudo la fabricación de los piensos para la alimentación de las aves. Desde comienzos del siglo XXI en España el censo de gallinas ponedoras se mantiene en torno a los 45 -50 millones que producen más de 1000 millones de docenas de huevos al año. La historia documentada de la avicultura comienza con la obra Los Doce Libros de la Agricultura, que describe las características de las gallinas de puesta, la ubicación de los gallineros, cómo han de construirse y detalla la comida que ha de darse a las gallinas. La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de India, China y otras zonas del sudeste de Asia iniciaron la domesticación de las gallinas que habitaban en la jungla. A partir de 1960 surge la avicultura intensiva y la selección en las razas de gallinas autóctonas que permitió mejorar sensiblemente la producción.

El huevo ayuda a bajar de peso. Gracias a su alto contenido de proteínas ayuda a sentirse satisfecho más rápidamente sin aportar demasiadas calorías. El inicio del consumo humano del huevo. Se estima que esto sucedió por primera vez en el año 1400 antes de Cristo. La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el año 1.400 A.C. Se cree que Cristóbal Colón trajo las primeras gallinas a América de las que descienden las que ahora están produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia. La historia de la industria del huevo empezó en la India donde se domesticó por primera vez una especie de gallina silvestre llamada Bankiva. Ya domesticada, fue llevada hacia las poblaciones cercanas en el oriente: Babilonia, Persia y Asiria. Posteriormente, fueron los egipcios, criadores de patos y gansos mayoritariamente, quienes inventaron el primer sistema de incubación artificial.

Los arqueólogos dicen que han encontrado evidencia que demuestra que los humanos en Asia Central comenzó a criar a los antepasados de las gallinas modernas para sus huevos ya en el año 400 a. C. El suministro confiable de huevos también ayudó al pájaro a convertirse en un animal muy buscado en todo el mundo antiguo, dicen los autores del estudio. Está bien establecido que los pollos actuales descienden del ave roja de la selva, una especie de ave silvestre que aún vive. Pero hace tiempo que existe una feroz debate académico sobre cuándo y cómo se domesticó exactamente el pollo. Con base en toda la evidencia recopilada en estos sitios, los autores estiman que la gente en Asia Central comenzó a criar gallinas para obtener sus huevos. En algún momento entre el 400 a. C. y el 1000 d. C. Y además argumentan que la abundancia de estos huevos hizo que las aves fueran aún más populares. Todavía hay muchas incógnitas sobre la domesticación de los pollos. Algunos estudios han estimado que el proceso realmente comenzó hace unos 10.000 años, por ejemplo, mientras que Otros lo han registrado hace unos 5.400 años. Investigaciones más recientes han sugerido que pudo haber habido varios eventos de domesticación en todo el Sudeste Asiático. e India durante este tiempo, lo que podría haber involucrado otras especies de aves relacionadas además del ave roja de la selva.

El huevo está repleto de curiosidades. La primera y más desconcertante es que Colón no estaba tan desencaminado porque el huevo no es ovalado, es redondo. Solo cuando va a salir de la gallina se adapta y cobra nueva forma para poder desplazarse por el oviducto. Consumimos huevos desde hace aproximadamente 3500 años, estando documentado que los egipcios y los chinos, que ya habían domesticado a las aves, degustaban sus huevos. A lo largo de la historia ha simbolizado la inmortalidad (en Egipto, Grecia y en el norte de Europa se han encontrado huevos de arcilla en sepulcros), el origen del primer hombre (según los chinos) y la germinación para los egipcios. Todo comenzó en la India, con el intento de meter en vereda a la raza silvestre “Bankiva”. Pero fueron los egipcios, que ya tenían semiestabulados a los patos, los que inventaron el primer sistema de incubación artificial. Ya en una historia más reciente, en la Edad Media, le debemos a Santo Tomás de Aquino y su pasión por la tortilla el haber liberado al huevo de ser alimento “non grato” en la temporada de Cuaresma, porque había quien decía que era producto cárnico al nacer de él un polluelo.

El huevo es uno de los alimentos más nutritivos que existen, ya que contiene proteínas, vitaminas y minerales esenciales para el cuerpo humano. Además, el huevo es una fuente importante de colina, un nutriente esencial que se encuentra en pocas fuentes alimentarias y que es importante para la salud del cerebro y del sistema nervioso. Aunque no se sabe con certeza cuál fue la primera receta que utilizó huevo, se sabe que los antiguos romanos ya preparaban platos con huevos. Una de las recetas más antiguas que se conocen es la frittata, un plato similar a la tortilla española que se elaboraba con huevos, queso y otros ingredientes como verduras o carne. También se utilizaban los huevos para preparar platos como los soufflés y los flanes. En el Renacimiento, los chefs de las cortes europeas comenzaron a desarrollar nuevas técnicas culinarias que incluían el uso de los huevos. Se popularizaron los platos elaborados con yemas de huevo, como la salsa holandesa, la mayonesa y los soufflés. En la actualidad, el huevo sigue siendo uno de los ingredientes más versátiles y utilizados en la cocina. Es importante destacar que, aunque los huevos son ricos en nutrientes, también contienen colesterol.