¿Qué tan saludable es la paella?

La paella es el plato emblema de la gastronomía de nuestro país. La verdadera marca España. La receta que nos representa y nos distingue allende los mares. Un auténtico placer para los sentidos del que disfrutamos sin remilgos porque, en teoría, no tiene ningún perjuicio para el organismo. Sin embargo, existen algunos grupos de población que deberían evitarla porque esta famosísima receta podría acabar causándoles un problema de salud. Sí, como lo leen. Lo cuenta el catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública Miguel Ángel Martínez-González en su último libro, ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta, 2020). ¡Ojo a la paella! Es algo que cualquier endocrinólogo conoce bien. Nada descompensa tanto a un diabético como una buena paella, advierte uno de los científicos más reputados de nuestro país en lo que a nutrición se refiere. El problema que plantea esta comida, básicamente, tiene que ver con su principal ingrediente: el arroz blanco. El grano de esta variedad, la más popular en nuestro país, no es entero, sino que se encuentra refinado. O lo que es lo mismo: ha sido despojado del germen y el endospermo, las dos partes que contiene más vitaminas y minerales, y en la que se esconde también la fibra, un nutriente fundamental para nuestro organismo cuyos numerosísimos beneficios han sido más que demostrados a lo largo de décadas de investigación. El arroz blanco, tras ser procesado, pasa a ser fundamentalmente almidón, un carbohidrato de absorción rápida que dispara los niveles de azúcar en sangre. Lamentablemente, casi todos los platos de arroz que se consumen en España -incluida la paella- se elaboran con arroz blanco, cuenta Martínez-González. Hay que decirlo claramente: comer arroz blanco es como comer azúcar, porque nuestro cuerpo transforma rápidamente el almidón de ese tipo de arroz en glucosa, produciendo peligrosos picos de azúcar en sangre, escribe. Tal y como explica el también investigador visitante del prestigioso departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, es realmente complicado hacer una buena paella con arroz integral. De hecho, hagan un ejercicio de memoria: ¿alguna vez han comido esta receta elaborada con granos de esta variedad? Los críticos gastronómicos pondrían el grito en el cielo y lo considerarían poco menos que un pecado mortal. Por desgracia, el placer -culinario- no siempre está reñido con la salud. Así lo explica el investigador de la Universidad de Navarra en su libro: La combinación del arroz blanco con el caldo graso y el ablandamiento de los granos de arroz que se produce en su preparación contribuyen a que suba mucho y rápidamente el azúcar en sangre. Además, se tarda en hacerla [la paella] y cuando llega por fin el momento de comerla ya hay bastante hambre y se acaban consumiendo raciones muy generosas. Todo el círculo vicioso del que venimos hablando (subida de azúcar, pico de insulina, efecto rebote, agotamiento del páncreas, más obesidad y más necesidad de insulina) tiene lugar de manera exagerada, muy especialmente cuando quien consume la paella ya tiene diabetes, obesidad abdominal o sedentarismo, añade. La cosa se torna aún más complicada si nos encontramos ante un socarrat (ya saben, el arroz chuscarradito tradicional de valencia). Pese a que este modo de hacer la paella es apreciado por muchos amantes del buen comer, lo cierto es que no es del todo recomendable desde el punto de vista de la salud. Por lo general, pasarnos con el tostado de los alimentos (ya sean unas rebanadas de pan para el desayuno, una pizza o unas croquetas) supone aumentar considerablemente el número de sustancias tóxicas a las que nos exponemos. Así, con el socarrat acabaríamos ingiriendo acrilamida, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AHC). Estos compuestos aparecen en los alimentos tras ser sometidos a altas temperaturas y excedernos con los métodos de cocinado. De hecho, algunos organismos científicos consideran que exponernos a estos compuestos podría aumentar el riesgo de padecer cáncer en un futuro. Todas estas sustancias aparecen tras utilizar distintos métodos de cocinado a altas temperaturas, y según distintos organismos científicos, podrían aumentar el riesgo de cáncer. En cualquier caso, conviene señalar también que, para la población general, tomar un plato de paella un domingo no va a suponer ningún riesgo. Con 'socarrat' o sin él, si no formamos parte de ningún grupo de riesgo, la paella no nos hará ningún daño. Es más, seguramente, si está bien hecha, probablemente sea un gran placer para los sentidos. Bon appétit.

La paella puede ser una opción nutritiva y saludable porque en la variedad está el gusto y si algo tiene la paella es muchísima variedad de ingredientes que combina diferentes grupos de alimentos, lo que permite que sea muy equilibrado nutricionalmente. Dependiendo del tipo de arroz, puedes encontrar verduras que son una fuente de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, que son esenciales para el sistema inmunológico y para el bienestar general. El arroz es una buena fuente de hidratos de carbono complejos, que aportan energía sostenida que contribuye favorablemente a la salud del sistema digestivo, beneficiando la absorción de nutrientes, además de beneficiar la microbiota intestinal. Cuando la paella se prepara con ingredientes saludables, es un plato bajo en grasas saturadas, solo hay que controlar un poco la cantidad de aceite de oliva, que puede contribuir a la salud cardiovascular y tiene propiedades antiinflamatorias y contiene grasas saludables que favorecen el equilibrio de los niveles de colesterol en la sangre. Los ingredientes vegetales que se utilizan en la paella son ricos en antioxidantes como los carotenoides y flavonoides, que tienen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes que protegen las células del daño causado por los radicales libres y pueden ayudar a prevenir enfermedades crónicas. La clave está en utilizar ingredientes frescos, sin necesidad de incluir productos procesados de ningún tipo, esto convierte la paella en una opción mucho más saludable que cualquier otro plato preparado o procesado. Al incorporar una variedad de verduras, proteínas magras y usar aceite de oliva con moderación, obtienes un plato lleno de vitaminas, minerales, antioxidantes y grasas saludables. La paella es una comida sin gluten lo que la convierte en una excelente opción para los celíacos.

La paella es un plato bajo en calorías, rico en nutrientes, que te saciará y muy sano. La paella que contiene menos calorías es aquella que tiene, sobre todo, verduras. Este compendio de ingredientes suma unas 379 calorías aproximadamente, que se reparten entre aminoácidos grasos, vitaminas, minerales, hidratos de carbono y fibra. Lo que supone un plato muy completo y saludable. La mayor parte de estas calorías corresponden a hidratos de carbono, y el resto se dividiría entre grasas y proteínas, lo que supone un balance muy equilibrado que pocos platos tan sabrosos y gustosos alcanzan. Sin embargo, si se suman otros ingredientes como mariscos, carnes, pescados, etc, la cifra de calorías irá creciendo exponencialmente. Las paellas de mariscos tienen un alto contenido de calorías y pueden hacer que cada porción supere las 500 calorías. En general, la paella puede ser un aliado para quienes buscan celebrar reuniones en torno a una mesa sin acabar con la dieta o con los planes de adelgazamiento. Mejor optar por aquellas que son bajas en calorías, pues te ayudarán a mantener tu figura sin tener que renunciar a nada.

La paella es salud porque ofrece grandes beneficios para el organismo. En concreto, la que se elabora en Valencia es famosa por su sabor. Los valencianos la elaboramos con ingredientes saludables y cocinados a fuego lento para que los alimentos conserven todas las propiedades. Además de elaborarse con carne, también incluye verduras y, por ello, es rica en vitaminas y omega-3. El arroz, su ingrediente principal, es rico en vitaminas D, B1 y B2, además de minerales como el calcio o el hierro. Estos nutrientes te ayudarán a controlar tu presión arterial y a reducir el colesterol. El conejo y el pollo contienen vitaminas B3 y B12, zinc, potasio y magnesio, y ofrecen un aporte de proteínas adecuado. Las judías verdes y el garrofón mejorarán tu tránsito intestinal gracias a su alto contenido en fibra. Las paellas de pescado y marisco son una fuente importante de ácidos grasos omega 3, vitamina A, selenio, hierro y zinc, además de que presentan un alto contenido en proteínas. Entre otras cosas, te ayudarán a prevenir enfermedades del corazón, mejorar tu piel y mantener tu visión en perfectas condiciones. En conclusión, no olvides nunca que la paella es salud.

La paella es uno de los platos más completos de la dieta mediterránea. Al integrar verdura, arroz y carne en una sola comida, la paella se convierte en un plato muy completo nutricionalmente y que podemos considerar como parte de una alimentación variada. Se puede tomar regularmente puesto que no supone un exceso a nivel nutricional, pero se debe tener cuidado con la cantidad de arroz. Tenemos que encontrar un equilibrio de ingredientes tal y como se refleja en el plato de Harvard y no olvidar que las frutas y la verduras deben ser consumidas varias veces al día, como base de nuestra alimentación y el arroz, en cambio, se puede tomar entre una y tres veces por semana por ser rico en hidratos de carbono. Los dietistas consideran la paella como uno de los platos más completos.