¿Dónde son típicas las torrijas?

Cuando llega la Semana Santa, las cocinas españolas se llenan de aromas dulces y especiados. Este dulce de aprovechamiento, nacido para reutilizar el pan duro, se ha convertido en símbolo gastronómico de la Pascua, especialmente en hogares donde la tradición se mezcla con el placer de cocinar. La receta clásica de torrijas varía poco de norte a sur, aunque cada familia tiene sus secretos. Primero se infusiona la leche con cáscara de limón y canela. Luego se empapa el pan —mejor si es del día anterior y de miga compacta—, se pasa por huevo batido y se fríe hasta dorar. Finalmente, se espolvorea con azúcar o se baña en miel. Aunque se suele asociar a la Semana Santa, las torrijas no tienen un único calendario. En Cantabria, las torrijas no esperan a la Semana Santa. Aquí, el calendario les da un giro y se cuelan en las mesas navideñas bajo el nombre de 'tostadas'. Estas tostadas se sirven como desayuno, postre o merienda durante las fiestas de diciembre, especialmente el día de Navidad y Año Nuevo, y muchas veces van acompañadas de una copita de anís. En 1864, en la obra Escenas Montañesas del escritor cántabro José María de Pereda, se describe cómo una familia prepara este dulce durante la cena de Nochebuena. Las tostadas cántabras han evolucionado sin perder su esencia. Algunas se elaboran con pan especial enriquecido con mantequilla, otras se remojan en leche —producto abundante en esta zona ganadera— y también las hay que optan por el vino blanco como alternativa. Todas se rebozan en huevo, se fríen y se espolvorean con azúcar y canela. Aunque los ingredientes pueden variar, lo que permanece es el cariño con el que se preparan, manteniendo viva una tradición dulce que en Cantabria se celebra… en Navidad. Cuando llega la Semana Santa, las cocinas españolas se llenan de aromas dulces y especiados. Este dulce de aprovechamiento, nacido para reutilizar el pan duro, se ha convertido en símbolo gastronómico de la Pascua, especialmente en hogares donde la tradición se mezcla con el placer de cocinar.

En Cantabria las torrijas son más populares en Navidad que en Semana Santa y que también se conocen como torrejas o tostadas. Ya sean para comer en Navidad, en Semana Santa o en la época del año que se nos antojen, lo importante para conseguir las mejores torrijas es, elaborarlas con un pan resiste al calado, infusionar bien la leche con el resto de ingredientes, y por supuesto freírlas en aceite limpio para que queden dignas de premio. La torrija no es otra cosa que una receta de aprovechamiento para evitar tirar el pan que se había puesto duro empapándolo en un poco de leche, friéndolo en aceite y pasándolo por azúcar -o miel en su defecto. La primera referencia que se tiene de este postre data de los siglos IV o V en unas recetas latinas recogidas por Apicio, aunque la receta se populariza en la Edad Media no solo en nuestro país, sino en otros países vecinos como Inglaterra o Francia. La torrija como tal, como la conocemos hoy en día, tiene su origen en el siglo XVI, aunque no se trataba -como ahora- de un postre para celebrar la Semana Santa, sino de una receta con la que recuperarse del parto. En su origen, eran pequeñas rebanadas de pan duro con huevo, azúcar y leche, que se solían ofrecer a las parturientas junto con una copa de vino para recuperarse del esfuerzo. Al tratarse de una receta de alto aporte calórico, pronto se convirtió en un plato reclamado en Cuaresma y Semana Santa, época en la que no se podía comer carne.

Las torrijas son un claro ejemplo de cómo un plato puede trascender fronteras y tiempos. Documentadas ya en la antigua Roma, donde eran conocidas como “aliter dulcia” (plato dulce), las torrijas aparecen descritas en un recetario romano de Marco Gavio Apicio, nacido el 25 a. C, del siglo I. Este plato, que tenía como base una rebanada de pan remojada en leche y luego fritas (de aquellas aún no estaba el huevo presente), era endulzado con miel. A lo largo de los siglos, la receta se adaptó y evolucionó, encontrando un lugar especial en la gastronomía de España, donde se incorporaron ingredientes como la canela y el azúcar, elementos que hoy son característicos de las torrijas españolas. No hay una figura única acreditada con su creación, sino que las torrijas son el resultado de una evolución de recetas y técnicas que se han ido transmitiendo y modificando a lo largo de los siglos. Lo que sí está claro, es que las primeras recetas aparecen en el 1607 en el libro de cocina de Domingo Hernández de Maceras y en el año 1711 en el libro de Francisco Martínez Motiño. En España, las torrijas comenzaron a adquirir su identidad propia durante la Edad Media. Este período vio la fusión de las tradiciones culinarias de los romanos, los judíos, los cristianos y los musulmanes, cada uno aportando sus propios ingredientes y técnicas a la península. Con el tiempo, las torrijas españolas se convirtieron en más que un mero aprovechamiento del pan sobrante; se transformaron en un símbolo de festividad y celebración, especialmente asociado a la Semana Santa y la Cuaresma. Históricamente, la Semana Santa ha sido un período de ayuno en la tradición cristiana, sobre todo en lo que respecta a la carne. Las torrijas, hechas con ingredientes sencillos como pan, leche, huevo y azúcar, cumplían con los requisitos del ayuno, a la vez que proporcionaban alimento de una manera barata, dada la delicada situación de la época. Por ese mismo motivo, al vivir en una etapa social y económica precaria, las torrijas eran una manera ideal de aprovechar el pan viejo o duro, en línea con la ética de frugalidad y humildad de la temporada. Simbólicamente, las torrijas representan la sustancia y el consuelo en tiempos de reflexión y austeridad. La dulzura y riqueza de este postre contrastan con la sobriedad de la Cuaresma, ofreciendo un momento de gozo y celebración en medio de la solemnidad. En la actualidad, aunque las prácticas de ayuno y abstinencia pueden haber desaparecido para la mayoría de la sociedad actual, las torrijas siguen siendo un elemento esencial de la Semana Santa en España. Su presencia en las mesas durante esta época es un homenaje a las tradiciones del pasado y una celebración de la cultura y la identidad españolas. Las torrijas no son solo un postre, sino también un símbolo de la historia y el espíritu de un tiempo que es central en la vida española. Cada bocado de torrija, durante la Semana Santa, se saborea no solo un delicioso postre, sino también un pedazo de historia, por lo que, desde La Mallorquina, te animamos a que pruebes este pedazo de dulce histórico con tus seres queridos en estas fechas.

La historia de las torrijas empieza en la época de los romanos, en el siglo IV-V, es la primera referencia conocida hoy en día, pero no se comían por aquel entonces en Semana Santa. Se habla que en el siglo XV era bueno para el nacimiento de los bebés y las madres parturientas, para favorecer a la subida de la leche y la recuperación al postparto, porque las torrijas eran consideradas de mucho valor energético. La primera torrija se supone que era una rebanada de pan mojada en leche hasta empaparse completamente, no como la conocemos hoy en día, que no menciona el huevo, ni el azúcar y como no la canela, vino o miel. Ya hay recetarios de torrijas en el siglo XV, que si traían más ingredientes, ya se rebañaban el yema de huevo y se pasaban por la sartén y para terminar se espolvoreaba azúcar por arriba. Se dice que esta asociado a la Semana Santa, porque había que llenar el estómago sin ofender a las creencias religiosas de no comer carne, y las monjas los días de abstinencia aprovechaban el pan duro que tenían y los bañaban en miel y leche. Las torrijas clásicas, de las que todos nos acordamos de cuando éramos pequeños son las torrijas de leche, preparadas con pan de rebanada, azúcar, huevos, aceite, canela y como no leche de vaca.

La torrija es uno de los postres más antiguos que conocemos. Consiste en una rebanada de pan que es empapada en leche, almíbar o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en aceite. Sin mencionar exactamente el nombre de torrija, la primera referencia que tenemos de una receta parecida está en la obra de Apicio. Durante los siglos IV y V este gastrónomo romano se dedicó a compilar en un libro diferentes recetas latinas, entre ellas este postre. No fue hasta el siglo XV cuando aparecen las primeras torrijas tal y como las conocemos ahora, con leche y huevo. Su asociación con la Cuaresma y la Semana vino tiempo después, aunque no se sabe exactamente cuándo ni por qué. Los expertos piensan que se debía a la necesidad de aprovechar el pan sobrante durante el tiempo en que no se podía comer carne. También a la capacidad de este alimento para llenar el estómago sin ofender las creencias. Sea como fuere, la torrija fue popularizándose hasta convertirse en el dulce más habitual de las tabernas de Madrid en el siglo XX. Ésta se servía acompañado de un vaso de vino o chato.

Aunque el origen de las torrejas, torrijas o simplemente tostadas no está muy claro, sí que se sabe que es una antigua receta europea —puede que de tradición romana—, pues aparecen en Inglaterra, Francia o España, bien sea impregnadas en vino o en leche. La primera descripción que se conoce de ellas data de la Edad Media, y era un plato que se daba a las parturientas por su gran aporte calórico. Ese chute de energía que implica degustarlas también las hace ideales para tiempos de escasez. También para épocas de ayuno, como la Cuaresma. Esa asociación con la Semana Santa sí que tiene un carácter español, costumbre que se ha ido contagiando a otras partes del mundo como Portugal, Francia o Latinoamérica. Particularmente, en Madrid, la tradición torrijera asociada a estas fechas tiene tanto arraigo como en Cataluña las monas. La Asociación de Empresarios Pasteleros de Madrid organizó, el pasado 30 de marzo, su primer concurso para elegir la mejor torrija de la capital. Dividió el certamen en dos modalidades: recetas tradicionales y modernas. Las pastelerías Cala-Millor, Cercadillo y Vait triunfaron en ambas categorías. Les acompañaron en el podio Cármine y Nunos, destacados por sus recetas respetuosas con la tradición, y Mallorca y Mifer, que sorprendieron con sendas recetas de corte contemporáneo. La recién inaugurada Panod sorprende con su torrija “saludable”. Su propuesta está horneada, en lugar de frita, y usan como materia prima un brioche artesano.