¿Por qué se abren las alubias en remojo?

Parece un detalle sin importancia, y, sin embargo, ahí podría estar la clave si nunca consigues legumbres lisas, tersas y lustrosas. Usar agua caliente no tiene más sentido que tratar de acortar el remojo, aunque realmente solo sirve si damos un hervor previo y las dejamos remojando en ese agua aún muy caliente. La legumbre se remoja precisamente porque está seca, dura como una piedra e incomestible. Remojándolas las hidratamos, se hinchan y se vuelven tiernas, incluso un remojo muy prolongado puede dejarlas listas para consumir tal cual, sobre todo si son de cosecha reciente y más pequeñas. Reutilizar o no el agua es también cuestión personal, siendo más recomendable desecharla para asegurarnos la máxima limpieza. El error que a menudo comete mucha gente es olvidarse de echar sal al agua de remojo. La explicación es muy simple. Las legumbres están compuestas en gran parte de almidón, el cual se va hinchando a medida que absorbe el agua. Y su capacidad de absorción es muy grande -dependiendo un poco de cada tipo-, pero la piel da para lo que da. Cuando se hincha demasiado, la piel de la legumbre se agrieta y se rompe, pudiendo separarse por completo. El agua salada reduce la capacidad de absorción y evita que se hinchen demasiado Usando agua salada logramos reducir casi un tercio su capacidad de absorción, disminuyendo la hinchazón y los riesgos de roturas. Por tanto, no hay que preocuparse por la cantidad de sodio que puedan coger; solo desecha ese agua y controla la sal que echemos al guiso o la que tengan los demás ingredientes del plato. Añade, aproximadamente, una cucharada sopera generosa por cada 400-500 g de legumbre en seco al agua de remojo, que debe cubrirla por encima unos dos o tres dedos. Y recuerda que durante la cocción, cuando ya están tiernas, es mejor remover el contenido de la olla meneando el recipiente desde las asas, con suavidad, sin meter la cuchara. Así evitaremos romperlas.

¿Cómo cocinar legumbres? Las legumbres no tienen mucho misterio, si son buenas, aunque se maltraten quedan buenas, pero si son malas no hay técnica que valga. Pues bien, aunque hace casi 10 años ya escribimos un extenso artículo sobre cómo cocer legumbre y también lo hemos ido explicando en distintos post, hoy os volvemos a enseñar cómo hacerlo con la experiencia de estos años. En esta ocasión hemos preparado unas alubias, pero es aplicable a cualquier otra legumbre. Hay dos formas de cocinar la legumbre, una es con olla rápida y otra con cazuela normal de toda la vida. Lo bueno de la olla rápida es que, si se sabe manejar, es obviamente una cocción 'express', es decir, mucho más rápida (60-80 minutos en vez de 3 ó 4 horas). Pero en cambio para nosotros tienen un contra, no controlamos visualmente el proceso, y a veces es necesario rectificar el agua o controlar la fuerza de cocción de la legumbre, el mayor enemigo de su aspecto integro y terso. Por eso cuando nos queremos lucir con familia o amigos cocinamos la legumbre al chup-chup y cuando es para nosotros muchas veces ponemos la olla rápida. También os decimos que hay mucha gente que le da igual comerse la alubia abierta o deshecha, nosotros esto intentamos evitarlo a todo costa, porque una legumbre entera y mantecosa es una delicia gastronómica como pocas. Habréis escuchado muchas técnicas diferentes a la que hoy os vamos a explicar, seguro que son muy buenas, nosotros vamos a contar la que nos da excelentes resultados.

Las legumbres y especialmente la fina piel que las recubre, contienen oligosacáridos cuya molécula está formada por varias moléculas de azúcares simples, tales como la galactosa. Los humanos no poseemos enzimas capaces de descomponer estos oligosacáridos en nuestro intestino. Las bacterias del colon, especialmente las del género Clostridium, sí los descomponen convirtiéndolos en gases como el dióxido de carbono, el hidrógeno y el metano. Para evitar o minimizar la formación de gases y la flatulencia a nivel intestinal tras consumir legumbres podemos optar por lo siguiente: – Remojo: tras 12 horas de remojo, desaparece la mayor parte de los oligosacáridos productores de gas. Es aconsejable cambiar el agua una o dos veces. El remojo es más efectivo si el agua que se vierte sobre las legumbres está hirviendo. – Ayuda digestiva: ingerir un preparado farmacéutico que se conoce en algunos países como “beano”. Se presenta en forma de comprimidos inocuos cuya composición es la enzima alfa-galactosidasa, capaz de desdoblar los oligosacáridos de las legumbres antes de que lleguen al intestino grueso y sean metabolizados por las bacterias productoras de gas. Las legumbres no pueden comerse crudas ya que contienen factores antinutritivos y tóxicos tales como inhibidores de las proteasas, hematoglutininas, etc. El remojo, la cocción, la germinación u otras formas de procesarlas destruyen estas sustancias.