¿Qué vino pega con la fabada?

El maridaje es el arte de combinar vinos y platos de forma que se complementen y potencien mutuamente sus sabores. Se trata de encontrar un equilibrio entre la acidez, la tanicidad, el dulzor y la intensidad del vino con las características de la comida. Considera el peso del plato: Los platos ligeros combinan mejor con vinos ligeros, mientras que los platos más pesados necesitan vinos con más cuerpo. Equilibra la acidez: La acidez del vino puede ayudar a cortar la grasa de la comida. Presta atención a los sabores: Busca vinos que complementen los sabores de la comida, no que los compitan. Considera la textura: Los vinos con textura cremosa pueden combinar bien con platos untuosos. Ten en cuenta la temperatura: Los vinos blancos se sirven generalmente fríos, mientras que los tintos se sirven a temperatura ambiente. Experimenta: No tengas miedo de probar diferentes combinaciones hasta encontrar la que más te guste. Presta atención a la ocasión: Un vino espumoso puede ser ideal para una celebración, mientras que un vino tinto con cuerpo puede ser mejor para una cena formal. Considera el gusto personal: Lo más importante es que disfrutes de la combinación de vino y comida.

¿Cuál es el papel de las legumbres en la gastronomía española y cómo se pueden combinar con vinos? Las legumbres han jugado un papel muy importante en la gastronomía desde tiempos remotos. De hecho, España encabeza junto a Francia la producción de leguminosas en la Unión Europea. Y no solo hablamos de cantidad, también es irrefutable la excelente calidad de nuestras legumbres. Aunque también han dado el salto a la alta cocina, las legumbres siguen teniendo un carácter popular y un precio económico. Son por todo ello un clásico de nuestra cocina cotidiana; y más en invierno, cuando los platos de cuchara apetecen más que nunca. En este post repasamos las mejores alianzas entre vino y recetas tradicionales a base de legumbres. Fabada Este plato de origen asturiano ya forma parte del recetario de todos los españoles. Creado con las famosas fabes, de textura sedosa, y los sabores contundentes del compango: lacón, chorizo, tocino y morcilla. Un vino con excesiva estructura puede imponerse al plato. Y al contrario, un tinto con un envejecimiento demasiado largo tendrá los taninos muy pulidos y no aguantará la potencia de la fabada. A nosotros nos parece que los tintos riojanos Señorío de Amézola 2017 y Paco García Crianza 2019 conforman una combinación muy equilibrada con la fabada. Son vinos cuya frescura frutal, bien integrada con la barrica, realza bien la untuosidad de las fabes. Además tienen el carácter necesario para enfrentarse a la contundencia de los ingredientes cárnicos. Alubias Más allá de las fabes, en España se cultivan alubias de excelente calidad amparadas con Indicación Geográfica Protegida o Denominación de Origen. Por ejemplo, la judía del Barco de Ávila, la alubia de La Bañeza (León), el Judión de la Granja (Segovia) o las alubias de Tolosa (Guipúzcoa). Para acompañar unas alubias estofadas de Tolosa con sus sacramentos (morcilla, chorizo, tocino, panceta) necesitamos vinos potentes y bien estructurados en boca. Nos gustan con tintos aragoneses de garnacha como Coto de Hayas Viñas del Cierzo 2017 o Cabriola Edición Especial 2017, ambos con 12 meses de crianza en roble y amparados por la D.O. Campo de Borja. También conforman un buen maridaje con un Ribera del Duero amplio y con mucha longitud en boca, como Astrales 2018 (18 meses en barricas). Todos ellos son vinos que contrarresten el caldo graso y la potente presencia de las chacinas. Garbanzos Entre sus tipologías, tienen mucha fama los de Fuentesaúco (Zamora) y del Pedrosillo (Salamanca). Los garbanzos son la legumbre estrella de uno de los emblemas de la gastronomía nacional: el cocido, con sus muchas variantes en función del territorio: madrileño, extremeño, gallego, montañés (Cantabria), maragato (León)… Para acompañar el cocido madrileño (con sus tres vuelcos: sopa, garbanzos con verduras y carnes) lo mejor es tirar de tintos dominados por aromas y sabores primarios, es decir, tintos jóvenes o con ligera crianza. Si sustituimos los acompañantes cárnicos por pescado, como en unos garbanzos con bacalao, tenemos un plato sabroso que va fenomenal con tintos elegantes y suaves como Cune Club Reserva 2018. Lentejas En nuestro país tenemos las lentejas de La Armuña, la lenteja pardina (Castilla y León), la verdina (Toledo), la rubia castellana en Castilla-La Mancha y un largo etcétera. Todas riquísimas y aptas para protagonizar un sinfín de recetas: lentejas con chorizo, a la crema, a la riojana, a la jardinera, con pollo, al curry… Unas lentejas acompañadas con ingredientes cárnicos (chorizo, tocino…) van estupendas con vinos que mantengan su carácter frutal, y a la vez que tengan elegantes notas de crianza para enfrentarse a las carnes. Por ello, jugarán un excelente papel tintos como Damana Crianza 2018 (D.O. Ribera del Duero), La Atalaya del Camino Cuvée Especial 2021 (D.O. Almansa) o los riojas Señorío de Amézola 2017, Cune Club Reserva 2018 y Lan La Vendimia Reserva 2017. Y no solo de tintos va el asunto. Aunque pueda sorprender, unas lentejas con chorizo pueden casar a las mil maravillas con algunos blancos fermentados en barricas. Estos blancos son más untuosos, a la vez que refrescan y aligeran el plato.

Son muchas las dudas que surgen a los amantes del buen comer sobre que vinos armonizan o maridan con un plato u otro. Claro ejemplo de cómo una opción local se convierte en universal, reconstituyente gastronómico de las duras jornadas de invierno. Para cerrar su composición, tenemos al "compagnu" o compañero que se basa principalmente en morcilla curada asturiana, lacón, chorizo y tocino que contribuyen a hacer de la fabada una intensa propuesta culinaria. En este caso he considerado oportuno casar a dos supervivientes de nuestra tierra, la fabada y la garnacha tinta, dos claros ejemplos de superación y adaptación . La altitud de las cepas y la tipología del suelo granítico, le cofieren una frescura y mineralidad que le permite dar un buen paso a la fabada, por otra parte, y teniendo en cuenta la opulencia del plato, los bajos rendimientos al que se expone la viña dan una mayor concentración de sabores, la fruta negra y una buena carga tánica le dan suficiente ánimo para seguir el ritmo de la fabada. Una garnacha con cuerpo, larga y persistente para las duras tardes de invierno con un buen "compagnu". Para armonizar, lo más fácil sería recurrir a la sidra, por mí parte busco un punto más en la elección del vino, pretendo crear una simbiosi más allá de la cuchara y la copa. En este caso, quiero recomendaros un vino que incrementará el disfrute de un buen plato de fabada asturiana. Es la unión de dos universos rurales que nos ofrecen su mejor versión en la mesa. Nos desplazamos de Asturias a la Comunidad de Madrid, concretamente a San Martín de Valdeiglesias, en la Sierra de Gredos y dentro de la D.O. Vinos de Madrid y casi a 900 mts. de altitud para descubrir Las Moradas de San Martín y su Initio 2010, una garnacha con un paso por barrica y fudres de 14 meses.