¿Cuándo asustar las fabes?

La fabada es la receta más tradicional que tenemos de la cocina Asturiana. Uno de los mejores platos de cuchara que podemos encontrar en España sin duda. Hoy te presento la receta de fabada fácil, con sus trucos y consejos para que te salga perfecta. Lo primero te recomiendo comprar los mejores ingredientes. Ve a una carnicería y allí te darán las mejores carnes para este plato ya que muchas veces en los supermercados lo tienen envasado al vacío y es muy industrial. Recuerda que a mayor calidad de ingredientes, mayor calidad de resultado. La receta de hoy es de un bar de Asturias que me dijo que ella le daba su toque, te garantizo que esta es la mejor receta de fabada que vas a encontrar. La fabada es un plato que lleva pocos ingredientes, por lo que su calidad va a marcar su resultado. Lo mejor es comprar unas buenas fabes del año y por otra parte un buen chorizo, lacón, morcilla del año. Se puede hacer la fabada en olla exprés pero siempre es mejor hacerla a fuego bajo porque ligan mejor los sabores y ese “chup chup” hace que el sabor sea diferente, pero con la olla rápida ahorraremos tiempo. Si decidimos cocinar la fabada en olla rápida, con que la pongamos unos 20 minutos valdría. La tradicional no los lleva. Ponemos a fuego lento hasta que rompa a hervir. El secreto para que salgan tiernas debemos «asustar las fabes» 3 veces. Cuando rompa a hervir, cortamos las cocción con un vaso de agua fría, esto lo repetiremos 3 veces.

En cocina, asustar, es añadir un líquido frío a un preparado en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer. Así baja la temperatura y se evita que cristalice el almidón. Evitar que se encallen, como decían las abuelas sabias en cocina. Una vez hablé con un restaurante archifamosísimo por sus alubias. Y no sabía porqué o para qué se asustaban (aunque lo hacían). Por ejemplo, asustan a las alubias, los expertos, salvo que sean pochas (muy frescas). Sean de cualquier color. Pero preferentemente, se asusta a las alubias blancas (tienen mas almidón). Pero no suele hacerse con otras legumbres. Se puede hacer con los garbanzos, pues al final es como cocer a mas baja temperatura y mas tiempo. Y eso ablanda, hasta las piedras. La buena alubia, se deshace entre los dientes, como un riquísimo puré.

El truco para que las fabas no se rompan en la olla es un secreto transmitido de generación en generación por las abuelas asturianas. Este peculiar término describe una técnica simple pero efectiva, «asustar les fabes» consiste en añadir un poco de agua fría a la cocción cuando ésta está en ebullición. Este acto aparentemente insignificante provoca una interrupción momentánea del hervor, evitando que las fabas se rompan y manteniéndolas íntegras y tiernas. Es un proceso que se repite varias veces a lo largo de la cocción, un ritual que asegura la perfección en la textura de la fabada. Para preparar una deliciosa fabada, es fundamental seguir estos pasos básicos: Las fabes deben ponerse a remojo en agua la noche anterior. Al día siguiente, se escurren y se ponen a cocer en agua limpia, cubriéndolas completamente. Se añaden estos ingredientes: chorizo, morcilla, lacón, panceta y carne, y se deja cocer hasta que las fabes estén tiernas. Durante la cocción, se retira la espuma que va soltando. Si se consume el agua durante la cocción, se añade más, siempre fría. Y aquí es donde entra en juego el truco de «asustar les fabes».