¿Cuáles son los ingredientes de una fabada?

Fabes es la forma asturiana de nombrar a las alubias blancas. En una cazuela de barro coloque todos los ingredientes, excepto el azafrán; agregue agua suficiente y tape. Cueza a fuego medio espumando constantemente. A media cocción agregue el azafrán, verifique la sal y continúe cociendo hasta que las alubias estén suaves. Si el caldo está muy espeso, agregue más agua; de lo contrario, licue unas cuantas alubias y mézclelas en la fabada. Deje reposar durante 30 minutos, retire el hueso de jamón serrano, la cebolla, el perejil y el ajo. Para servir, corte las carnes en trozos y sirva con las alubias.

La fabada es la receta más tradicional que tenemos de la cocina Asturiana. Lo primero te recomiendo comprar los mejores ingredientes. Ve a una carnicería y allí te darán las mejores carnes para este plato ya que muchas veces en los supermercados lo tienen envasado al vacío y es muy industrial. Recuerda que a mayor calidad de ingredientes, mayor calidad de resultado. He de decir que la fabada es mi segundo plato favorito del mundo, después del cocido madrileño. Además si te gustan las recetas de guisos o las recetas de legumbres, te puedo dejar estas judías con chorizo, estas lentejas con chorizo, estas verdinas con langostinos o un rabo de toro guisado riquísimo, pollo al ajillo o estos callos a la madrileña. El hecho de asustar las fabes es cortar la cocción de las mismas con agua fría para evitar que les salga una piel dura y se pelen. Este proceso lo debéis hacer siempre que hagáis judías o alubias ya que así evitaréis que se pelen o se rompan. La receta de hoy es de un bar de Asturias que me dijo que ella le daba su toque, te garantizo que esta es la mejor receta de fabada que vas a encontrar. Pruébala y dime que piensas. La fabada es un plato que lleva pocos ingredientes, por lo que su calidad va a marcar su resultado. Lo mejor es comprar unas buenas fabes del año y por otra parte un buen chorizo, lacón, morcilla del año. En muchas recetas veo que le ponen otros ingredientes, esos que he indicado son los de la receta tradicional, pero le puedes poner hueso de jamón, laurel, pimentón, azafrán… son ingredientes que no son los tradicionales pero te garantizo que quedan genial. Ponemos en remojo en agua fría las fabes la noche anterior, mínimo 12 horas. Hacemos lo mismo con el lacón y el tocino. Esto ayuda a que se suavice su sabor y a retirar posibles impurezas. Al día siguiente en una olla, colocamos las fabes escurridas con el compango asturiano (el lacón, el tocino, los chorizos y la morcilla) junto con una cebolla y la cucharada de pimentón y las hebras de azafrán (estas las añadiremos cuando hayamos desespumado) y cubrimos con agua fría. Estos tres últimos ingredientes son opcionales, ya que sigo la receta de un bar asturiano que me dijo la Dueña que ella se los ponía y le quedaba genial. La tradicional no los lleva. Ponemos a fuego lento hasta que rompa a hervir. Una vez que empiece a hervir retiramos la espuma que salga ya que son impurezas. El secreto para que salgan tiernas debemos «asustar las fabes» 3 veces. Cuando rompa a hervir, cortamos las cocción con un vaso de agua fría, esto lo repetiremos 3 veces. Dejamos cocinar de 2 horas y media a 3 horas. Las debemos de cocer a fuego lento con la tapadera puesta y nunca meter un cucharón para remover ya que podemos romper las fabes. Una vez cocidas, rectificamos de sal y sacamos el compango. Podemos partirlo e incorporarlo o servirlo a parte. Recomiendo hacer de un día para otro ya que cogen mejor sabor. Se puede hacer la fabada en olla exprés pero siempre es mejor hacerla a fuego bajo porque ligan mejor los sabores y ese “chup chup” hace que el sabor sea diferente, pero con la olla rápida ahorraremos tiempo. Si decidimos cocinar la fabada en olla rápida, con que la pongamos unos 20 minutos valdría (también dependerá del tipo de olla que tengáis ya que actualmente hay bastantes tipos y algunas en 10 minutos de cocción tienes hecho el plato).

El principal ingrediente de la Fabada, famoso guiso asturiano, es el frijol blanco grande llamado fabe. Las fabes cuentan con una piel fina que da paso a la carne rica con sabor a mantequilla. Una vez terminado el guiso, absorbe los sabores que rodea, al mismo tiempo que añade una agradable cremosidad. Agregue la tocineta a una olla mediana cocinando a fuego medio-alto. Cocine y al mismo tiempo mezcle con una cuchara de madera, hasta que la grasa se haya diliuído. Agregue el jamón y el chorizo y cocine, removiendo ocasionalmente, hasta que se dore, alrededor de 7 minutos. Añada el sofrito, el concentrado de jamón y el sazón a la olla. Cocine hasta que todo esté listo, alrededor de 2 minutos. Agregue 2 ½ tazas de agua a la olla. Usando una cuchara de madera, remueva el preparado y frote los trozos pegados a la superficie inferior de la olla. Hierva agua y posteriormente agregue los frijoles y la morcilla a la olla, lleve a ebullición. Reduzca el fuego de cocción a un nivel medio-bajo y cocine hasta que el sabor se funda y la mezcla se espese, alrededor de 10 minutos. Sitúe las morcillas en la tabla de cortar, corte en rebanadas de ½ pulgada. Regrese a la olla. Divida la sopa uniformemente entre los cuencos.

Buenos ingredientes y un poquito de paciencia es lo único que necesitamos para degustar esta exquisita fabada asturiana al estilo tradicional. Y si no tenéis tanto tiempo, siempre podéis preparar la fabada en olla exprés en menos de media hora. Lo cierto es que no hay nada más apetecible que un buen plato de cuchara para estos días de frío. En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste. La noche anterior comenzaremos dejando las habas en remojo en un recipiente grande pues crecen bastante, por otra parte en otro bol pondremos a desalar nuestro lacón. Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más. A la hora de servirla separar la carne en trozos a una fuente.