¿Cuáles son los requisitos para que un aceite de oliva sea virgen extra?

Con la denominación aceite de oliva virgen extra nos referimos a los aceites de oliva vírgenes que no superan una acidez libre expresada en ácido oleico de 0.8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características cumplen las especificaciones de la norma comercial del COI. Se hacía necesario distinguir otros factores, no es igual un aceite con acidez igual o menor de 0.8 que uno con acidez superior a 3,3 gr. Y los dos podrían ser denominados aceite de oliva virgen, el primero sería extra y el segundo sería lampante. Pero ambos habrían sido elaborados a partir de aceitunas molidas y sólo por procedimientos mecánicos. Era necesario distinguir entre calidades y, en ese sentido, el esfuerzo normativo del COI es muy beneficioso, aporta claridad para saber a qué atenernos. En la catalogación de los aceites por su calidad no sólo tiene en cuenta la acidez, sino que también establece límites para otros parámetros igualmente importantes como son los peróxidos la espectrometría del ultravioleta, etc. No podemos dar por concluida la tarea, seguimos viendo la necesidad de hacer mayores distinciones, veamos por ejemplo un aceite de oliva virgen con 0.8% de acidez y 20 de peróxidos y uno que sólo tenga 0,1% de acidez y 4 de peróxidos. El esfuerzo realizado para obtener el segundo ha tenido que ser forzosamente mucho mayor que el realizado para el primero. Y ese mayor esfuerzo, hoy por hoy, no está reconocido en las clasificaciones del COI, es decir, virgen extra es una categoría muy meritoria, indudablemente, pero dentro de los aceites virgen extra podemos encontrar muchas diferencias. En un primer intento por buscar ese reconocimiento, algunos productores comenzaron a publicar los datos de acidez en sus etiquetas. Tampoco era suficiente, porque en algunos casos, se podían dar datos muy buenos en cuanto a la acidez, que después no estaban acompañados por los demás factores también recogidos en las normas del COI. Hablamos del índice de peróxidos, de la espectrometría UV, de los ésteres, etc, todos ellos deben estar dentro de unos límites específicos al igual que la acidez. Por tanto, la práctica de informar sólo de un parámetro, la acidez en este caso, se podía prestar a fraudes. Normativa actual de etiquetado, por esa razón, las normas actuales de etiquetado exigen que, si el productor opta por mostrar los datos de acidez, debe mostrar también el resto de datos de la analítica de laboratorio, es decir, los peróxidos, los datos de espectrometría UV y la presencia de ceras. Con una analítica completa, ya podemos juzgar mejor si se trata o no de aceite de oliva virgen extra, aun así, todavía necesitaríamos añadir los resultados de un panel de cata para estar alineados con las especificaciones del COI. Esta, cada vez mayor, exigencia en cuanto al etiquetado es algo bueno, pues protege al consumidor contra el posible fraude. Y es que, está claro que no todo es igual, podemos estar consumiendo distintos aceites catalogados como virgen extra, sin que sus calidades sean en absoluto homogéneas. Y perdón por la insistencia, pero no es lo mismo un aceite con 0.8% y 20 que otro con 0.1% y 4, no es igual. Y sin embargo, los dos se pueden comercializar con la misma denominación cualitativa de aceite de oliva virgen extra. Otros aspectos a tener en cuenta cuando hablamos de virgen extra, la solución a este problema no es sencilla, a la variabilidad de las calidades del virgen extra hay que añadir factores como por ejemplo el paso del tiempo. Un aceite de oliva en el momento del envasado puede presentar una analítica y un resultado de análisis sensorial, perfectos, ese mismo aceite, en 3 o 4 meses, en condiciones no adecuadas de conservación, puede suspender en la mayoría de sus atributos. Esto será además más crítico en algunas variedades que en otras, por ejemplo, los aceites de aceituna Picual son de los que presentan mayor estabilidad, por esa razón se utilizan, a veces, para encabezar aceites de otras variedades menos estables. Cuando en el mercado vemos un producto catalogado como aceite de oliva virgen extra debemos tener en cuenta muchos factores, si se muestra la acidez, debemos buscar también los demás datos de la analítica, hay que prestar atención al envase y a la fecha de consumo preferente. Un aceite envasado en condiciones adecuadas puede mantener su calidad durante bastante tiempo, sobre todo si se trata de un Picual, por ejemplo, pero si el envase no es adecuado y la variedad no es de las más estables, debemos tener precaución. Se van haciendo progresos, el mercado se regula poco a poco, tener normas cada vez más claras es básico, pero también es importante que el consumidor sea cada vez más conocedor de los aspectos que le interesan. En eso también avanzamos, cada día es mayor el número de consumidores que saben bien lo que quieren y discriminan entre las distintas ofertas, como se ha dicho siempre, no todo el monte es orégano. Nosotros desde este blog en el Olivar del Lentisquillo, procuramos hacer una pequeña aportación, nuestro interés es divulgativo, no somos expertos, ni mucho menos, pero estamos muy interesados en aportar nuestro granito de arena, el objetivo final es facilitar el acceso de los consumidores a los productos de calidad, a través de la información. Olivar del Lentisquillo, aceite de oliva virgen extra ecológico al mejor precio, comprar.

Para que un aceite de oliva se clasifique como virgen extra, debe cumplir ciertos requisitos establecidos por el Consejo Oleícola Internacional. Entre ellos, destaca la acidez ya que se refiere a la cantidad de ácido oleico libre que contiene. Este aspecto puede detectarse utilizando un medidor de acidez especial o haciendo una prueba con catadores especiales. Cuanto mayor sea la cantidad de ácido oleico libre, mayor será la acidez del aceite. La acidez se mide en porcentaje de ácido oleico libre y se expresa en grados. Para ser considerado aceite de oliva virgen extra o AOVE, el aceite debe tener una acidez menor o igual a 0,8 grados. Si la acidez es mayor a 0,8 grados pero menor o igual a 2 grados, se considera aceite de oliva virgen. Si la acidez es mayor a 2 grados, se clasifica como aceite de oliva lampante, que no es recomendable para consumo humano. Es importante destacar que la acidez no es el único factor que determina la calidad del aceite de oliva. Además, hay otros aspectos como el aroma, las propiedades organolépticas que incluyen el color. También existen parámetros fisicoquímicos, como el índice de peróxidos y la composición de ácidos grasos, entre otros.

El aceite de oliva extra virgen es una grasa vegetal considerada de máxima calidad y uno de los mejores acompañantes para comidas, siendo el favorito para ensaladas, carnes y para salsas de pasta. Está elaborado con la mejor calidad de aceitunas y es fabricado con aceitunas únicamente originarias por procedimientos mecánicos, es decir, son cultivadas y tratadas de forma natural. Es una de las composiciones más exquisitas, haciéndolo destacar como un acompañante de comidas o platos de alto nivel. Ninguna de las aceitunas seleccionadas es procesada con alteraciones químicas de ningún tipo, convirtiéndolas en fruto saludable. Son recogidas y seleccionadas de forma inmediata, teniendo en cuenta para la elaboración solo a las aceitunas más frescas y las que se encuentren en el mejor estado. Las aceitunas seleccionadas se encuentran sin defecto y son reconocidas como el “jugo fresco de la fruta”, por ello, solo son seleccionadas aquellas aceitunas que no tengan ni el más mínimo defecto. El proceso de selección es muy cuidadoso y puntual, centrando su atención específicamente en el olor que desprenden y en su inigualable sabor. Son seleccionadas las aceitunas con el nivel de acidez bajo, no pueden pasar de 0,8 ° en cuanto a su nivel de acidez. La palabra “extra virgen” nos da a entender que es el término que utilizan para nombrar la calidad más alta del mercado de los aceites de oliva y su sabor fresco y delicioso lo hacen ser considerado por muchos cocineros como un ingrediente indispensable, sobre todo en platos finos.

¿Porqué se le conoce como “Aceite de Oliva Virgen Extra”? Antes de entrar en detalles sobre cómo elegir un buen aceite, es importante entender qué significa realmente “aceite de oliva virgen extra”. Este tipo de aceite es el resultado de la primera extracción en frío de las aceitunas, lo que asegura una calidad superior. Para que un aceite sea clasificado como virgen extra, debe cumplir con ciertos requisitos, como tener una acidez inferior al 0,8% y no presentar defectos en el sabor ni en el aroma. El AOVE es considerado la mejor categoría en términos de sabor y beneficios para la salud, pero no todos los aceites etiquetados como “virgen extra” son iguales. La acidez es un parámetro que indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite. Un buen aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez inferior al 0,8%, lo que garantiza una mayor calidad y frescura. Otro indicador importante es el nivel de peróxidos, que mide la oxidación del aceite; un nivel bajo de peróxidos sugiere que el aceite es fresco y ha sido bien almacenado.

¿Qué nos solicita la norma para que un aceite sea virgen extra. La acidez del aceite debe ser inferior a 0,8º. Que en una cata la mediana del defecto debe de ser cero. Que en una cata la mediana del atributo frutado debe de ser mayor de cero. ¿Qué información obligatoria debemos ver en el etiquetado. La categoría y definición. Fecha de consumo preferente. Procedencia del aceite. Nombre y registro sanitario del envasador. Contenido neto y lote. “Primera presión en frío”: esta información la podremos ver en los etiquetados de aceites de oliva virgen extra obtenido a menos de 27º, mediante el primer prensado mecánico de la pasta de aceituna. “Extracción en frío”: esta información la podremos ver en etiquetados de aceites de oliva virgen extra obtenidos a menos 27º mediante filtración o centrifugación de la aceituna. “Indicador de acidez o de la acidez máxima”. Cuando encontramos esta información, debe de ir acompañada de los parámetros de índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbancia de la ultravioleta.