¿Qué se combina con el vino?

El arte de lograr un buen maridaje de vinos radica en saber unir sabores y aromas. La teoría básica señala que platos de sabor fuerte van bien con vinos con cuerpo y platos ligeros se casan con vinos de poco cuerpo. Esto con la idea de potenciar los sabores, sin que se atropellen entre ellos. Lo anterior responde a una de las reglas de maridaje, pero fuera de ellas existen muchos matices, ya que siempre el gusto depende de cada persona. El queso de oveja o de vaca, de pasta dura como el Manchego, va muy bien con tintos estructurados y aporte de madera presente. Y la mezcla que no hay que dejar pasar sin darle una oportunidad es la que se da entre el queso Cheddar o el queso Feta y los vinos tintos ligeros. Un vino con buena acidez y concentración de taninos, que puede ser incluso medianamente joven, es una alternativa perfecta para carnes a la parrilla. La clave del maridaje vino y comida, específicamente vino y pescados, es que juntos potencien todos sus sabores. La elección del vino casi siempre depende de la salsa. En la viña Cono Sur sabemos de maridajes.

Los vinos muy astringentes van de fábula con platos muy grasos. Las notas ácidas o cítricas en según qué recetas piden a gritos tintos o blancos con acidez para resaltarlas. Con los picantes no hay más remedio que poner alguna referencia golosa. Los quesos grasos empatan de mero con los vinos tintos más astringentes. Los de pasta blanda funcionan con un tinto joven o con un blanco con cierta estructura, mientras que algunos potentes como el Cabrales o el Gruyère funcionan bien con espumosos. Carne roja soportará vinos con algo de barrica, para que sus notas de madera acompañen la carne hecha al punto. Un vino blanco joven y fresco siempre es el acompañante ideal para no empañar su sabor a mar. Vinos tintos potentes y estructurados suelen ser los más indicados, por su concentración de taninos, para lidiar con la grasa y la untuosidad del plato de cuchara. Embutidos de ave que funcionan con vinos blancos jóvenes y frescos. Los estofados de pollo o pavo admiten rosados o blancos ligeramente afrutados. Con las piezas de caza y dependiendo de la potencia de la preparación, podemos irnos incluso a tintos crianza o reserva.

Las deliciosas alcachofas contienen cinarina, un componente químico que inhibe algunos receptores del gusto. Es cierto que comerlas con tinto es complicado, pero antes de caer en la tentación de “tirar de cerveza”, intenta emparejar las alcachofas con un blanco seco de chardonnay o sauvignon blanc, un fino, un amontillado o cava o champagne. Con el ácido asparagúsico de los espárragos sucede como con la cinarina de las alcachofas: hace que el vino sepa metálico y también más astringente de lo que es en realidad, especialmente si es muy tánico. El efecto no es tan pronunciado como el que producen ellas. Así que, además de con vinos blancos, los espárragos pueden combinarse con algunos tintos ligeros y frescos. Entre los alimentos que no maridan con el vino también están los berros. Y es que el ácido fórmico de esta hoja se pelea con los taninos del vino. Acentúa su amargor y nos hace percibirlo sumamente astringente. Manzanilla y fino de Jerez son buenas alternativas. El ácido acético eclipsa el sabor del vino. Para armonizar con vinagretas y, en general, recetas con mucho vinagre, una excelente elección son los olorosos secos, que concuerdan con sus notas aromáticas y contrarrestan su acidez. Otra opción son los blancos criados en barrica y, para los devotos del tinto, uno joven. Si no te quieres equivocar, recuerda siempre que los rosados son bastante versátiles para los alimentos “imposibles”. Especialmente si es fuerte, el sabor a humo tapa el del vino…y viceversa. Si escogemos un tinto intenso o con mucha crianza dominará el conjunto sin permitirnos apreciar las deliciosas notas ahumadas de la comida. Podemos emparejar los ahumados con blancos aromáticos y bien frescos, como el fino y la manzanilla. Las comidas picantes, tan comunes en culinarias foráneas como la china o la tailandesa, suponen todo un reto a la hora del maridaje. Más que un sabor, el picante es una sensación. De hecho, se capta a través de los mismos receptores nerviosos que el dolor. La boca registra el picante a caballo entre el calor y la anestesia de las papilas gustativas. Afecta al gusto e incluso al olfato. Para disfrutar de este tipo de comida siempre puedes hacerlo con agua o cerveza. Pero si eres “de los nuestros”, selecciona un vino blanco frío y, si es espumoso, mejor. Las anchoas son una bomba de sabor intenso y salado. Armonizarlas con vino es un auténtico ejercicio malabar, por lo que muchos se decantan por un vermú o una cerveza fresca. Incluso pueden hacer invisible a un buen champán. ¿La solución? Un rosado o un blanco seco y con cuerpo. El cacao contiene gran cantidad de taninos, como el vino. Al entrar en competencia, es fácil que los de uno neutralicen a los del otro anulando sus matices. Por eso, cuanto más cacao contenga el chocolate, más taninos habrá de tener el vino para no quedarse en nada. Más que un caso de incompatibilidad de caracteres, con el chocolate es cuestión de definir bien los roles de la pareja. El chocolate negro, con más del 70% de cacao, se puede combinar con vinos tintos intensos (cabernet sauvignon, syrah…) y con crianza. A medida que disminuye la proporción de cacao se pueden elegir tintos más suaves (merlot, pinot noir…), jóvenes e incluso blancos. En el caso del chocolate blanco, que contiene mucha más grasa, los blancos y rosados conectan a la perfección. Ten en cuenta, además, que un vino dulce será una buena decisión si lo que buscas es la armonía. Si te preguntas qué alimentos no tomar con vino, los huevos no están entre ellos. Si son poché o están escalfados se entienden con el vino blanco; y fritos o en tortilla, incluso con el tinto. Los hemos incluido entre los alimentos que no maridan con el vino por su versión cocida. El huevo duro adormece las papilas gustativas, impidiéndonos saborear el vino. Es un solterón recalcitrante y casi todos los esfuerzos por encontrar un vino que le vaya bien de pareja son inútiles. Si te empeñas —y nosotros nos empeñamos—, recurre a un cava aromático que supla en nariz lo que la boca no percibe y, de paso, limpie tu boca tras cada bocado. Así que, aunque haya quien considere esta selección como la lista negra de los asesinos del vino, siempre habrá modo de enfrentarse hasta al alimento más ingrato.

El vino tinto puede ser joven – sin paso por barrica – o bien roble, crianza o reserva, es decir, que llevan ciertos meses de crianza en barrica. En cada caso, habrá algunos alimentos que serán mejores acompañantes que otros para el vino en cuestión. Maridaje de vinos tintos jóvenes En el caso de un vino tinto joven, un buen maridaje puede ser una tabla de embutidos o queso semicurado. También, aperitivos o entrantes ligeros, algunos pescados azules, carnes blancas o rojas, sobre todo, en preparaciones sencillas como la plancha. Vinos tintos roble Un tinto roble es un vino que ha pasado un período de 4 a 6 meses en barrica, ya sea de roble francés o americano. Este tipo también hace una buena combinación con embutidos y quesos curados. Los guisos de carnes rojas y las carnes a la brasa crean una buena armonía, igualmente, con estos vinos. Maridaje de vinos tintos crianza Al igual que con los que llevan un tiempo inferior en barrica, los vinos crianza suelen combinar bien con quesos y chacinería, una ensalada de pimientos y atún, guisos de carne, asados y carnes a la brasa, entre otras comidas algo más contundentes. Vinos tintos reserva y gran reserva Son los que pasan más tiempo en su crianza en barrica y, debido a esta y a las características que ello les confiere, son un compañero perfecto de platos de caza y guisos más sutiles y elaborados. Y, aunque parezca sorprendente, también hacen una pareja ideal con chocolate puro 100 % cacao.

Los vinos muy astringentes maridan perfectamente con platos muy grasos. Sabores ácidos o cítricos, según las recetas requieran un vino tinto o blanco con acidez para acentuarlos. Los quesos grasos combinan muy mal con los vinos tintos astringentes. Los quesos suaves van bien con tintos jóvenes o blancos con estructura específica, mientras que algunos vinos fuertes como Cabrales o Gruyère van bien con vinos espumosos para limpiar el paladar entre bocado y bocado. El primero utilizará unas barricas para soportar el vino de manera que sus sabores amaderados acompañen a los sabores carnosos. En el segundo caso, si elegimos vinos tintos complejos e intensos, casi seguro que no podemos equivocarnos: este tipo de vinos complejos acompañan y envuelven los guisos más intensos. Un vino blanco joven y fresco es siempre el acompañante ideal para no estropear su sabor marinero. Otra opción que siempre funciona es el cava, que combina a la perfección por su carácter seco y acidez. Los vinos tintos con cuerpo y en capas (crianzas o reserva) suelen ser los mejores porque son ricos en taninos y pueden manejar la grasa y la untuosidad de la cucharada. Los guisos de pollo o pavo permiten vinos rosados o blancos ligeramente afrutados, salvo que lleven algún tipo de salsa, momento en el que podemos introducir un tinto joven.

Los sabores y alimentos altamente complejos deben estar acompañados por vinos ligeros, mientras que los vinos con sabores complejos deben acompañar platos más simples. Los vinos ácidos combinan con la comida grasa, entre ambos se puede conseguir un buen punto de equilibrio, este tipo de vinos también ayuda a realzar la sal de las recetas. Vinos tintos con niveles altos de grado alcohólico van muy bien con comidas fuertes, si lo combinas con comidas más suaves, la fortaleza del vino mataría los sabores de los ingredientes. Un maridaje perfecto son los vinos dulces con el postre, se ayudan mutuamente y el comensal podrá disfrutar tanto de las propiedades del vino como de los sabores del postre. Otro buen maridaje es el de la comida preparada con salsa de frutos rojos acompañada de un vino con sabores frutales, es la mejor opción para lograr realzar los sabores de ambos productos. Cuando la receta sea de cocina regional, empareja vinos de la misma región.

El maridaje de vinos es el arte y la técnica de combinar alimentos y vinos de manera que se complementen y potencien mutuamente. Para ello, el maridaje de vinos se basa en principios de armonía y contraste, con el objetivo de realzar la experiencia sensorial tanto del plato como del vino. Aunque las reglas generales son un buen punto de partida, lo cierto es que el maridaje de vinos tiene un carácter subjetivo, adaptándose a las preferencias y paladares de cada comensal. No obstante, el equilibrio es clave: los platos ligeros suelen combinarse con vinos de cuerpo más ligero, mientras que las comidas más contundentes requieren vinos con mayor estructura. Además, factores como la textura, la acidez, el dulzor y la preparación del plato influyen significativamente en la elección del vino adecuado. La clave está en disfrutar del proceso y dejarse llevar por los matices y las combinaciones únicas que cada copa y cada bocado pueden ofrecer. Los vinos tintos son sinónimo de intensidad y carácter, ideales para acompañar platos ricos en sabor y textura. Su versatilidad abarca desde tintos jóvenes y frescos hasta reservas con gran cuerpo, permitiendo combinaciones que realzan carnes, quesos y hasta postres. El vino rosado, caracterizado por su frescura y equilibrio, es un aliado perfecto para una gran variedad de platos. Su versatilidad lo convierte en una opción ideal para acompañar desde ensaladas y carnes blancas hasta típicos de la cocina mediterránea o asiática. El vino blanco es el complemento ideal para platos ligeros y delicados. Desde pescados y mariscos hasta ensaladas y postres frutales, su versatilidad lo convierte en un imprescindible en el arte del maridaje. Pescados y mariscos: Un Albariño o un Chardonnay joven potencian los sabores delicados de estos alimentos. Platos vegetarianos: Verduras a la parrilla o ensaladas con cítricos casan bien con blancos ligeros y afrutados. Salsas cremosas: Un vino blanco con cuerpo, como un Chardonnay fermentado en barrica, complementa bien las salsas a base de crema. Postres frutales: Vinos blancos dulces, como el Moscato, realzan los sabores de tartas y mousses de frutas.