El chorizo en la cultura gastronómica de Galicia

El chorizo se elabora principalmente con carne de cerdo, pimentón (dulce o picante), ajo y sal, lo que le da su característico color rojo y sabor especiado. La androlla se considera que tiende a ser menos grasienta que el chorizo. En algunas versiones del cocido gallego, un plato tradicional de invierno que reúne una variedad de carnes, embutidos y verduras, se incluye la androlla como uno de los embutidos clave. Su sabor complementa al lacón, el chorizo y otros ingredientes presentes en este plato.

Galicia es tierra de buena carne, especialmente de gallina, de cerdo y de vacuno. En cuanto al cerdo se refiere, es un animal que en tiempos no muy lejanos se criaba en casa para asegurar alimento a las familias durante todo el año. La matanza do porco en Galicia es, además de un ritual muy arraigado en muchas zonas rurales, una forma de preparar las carnes y otras partes del animal para su conservación y consumo a largo plazo. Y es que en Galicia del cerdo se aprovecha todo, desde el morro hasta el rabo. Así, los chorizos gallegos llevan impresos la calidad de la carne y la grasa del cerdo, pero también la tradición y el saber hacer de generaciones y generaciones de gallegos que los han preparado, desde siempre, con paciencia y mimo. Los chorizos rojos están elaborados con carne y grasa o tocino de cerdo en una proporción variable, generalmente entre un 50 y un 70% de carne y entre el 30 y el 50% de tocino. Una de las formas más creativas y deliciosas de degustarlos es cocinándolos sobre una fuente de barro con aguardiente en llamas. El denominado “chorizo ó inferno” tiene un sabor muy especial, aportado por el aguardiente, que recuerda a la queimada. Hay una variante muy popular del chorizo rojo que se emplea especialmente en los cocidos gallegos, es el chorizo ceboleiro. Este chorizo se elabora de forma muy similar al chorizo rojo, con el picado de la carne un poco más grueso, y al que se le añade cebolla, de ahí su nombre “ceboleiro” que en castellano se diría “cebollero”.

La historia del chorizo criollo gallego está estrechamente ligada a la rica tradición gastronómica de Galicia y su influencia cultural. El término «criollo» se refiere a algo que se ha desarrollado localmente, adaptado a las condiciones y gustos de una región específica. En el caso del chorizo criollo gallego, esto implica una combinación única de ingredientes y métodos de preparación que han evolucionado a lo largo del tiempo. A pesar de estas influencias externas, este producto ha mantenido su propia identidad única y sigue siendo apreciado por su sabor distintivo y su arraigo en la cultura gallega. El chorizo criollo es un ingrediente versátil que añade un sabor delicioso y una textura única a una amplia variedad de platos. Empanada gallega: El chorizo criollo añade un sabor intenso y picante al relleno de la empanada, complementando perfectamente los sabores de la cebolla, los pimientos y las aceitunas. Pulpo a la gallega: Al agregar chorizo criollo al clásico pulpo a la gallega, se introduce un nuevo elemento de sabor que realza la experiencia gastronómica. El chorizo criollo aporta un toque especiado y ahumado que se mezcla de manera armoniosa con el sabor marino del pulpo y la suavidad de las patatas, creando una combinación de sabores única y deliciosa.

El chorizo en la cultura gastronómica de Galicia es una parte esencial de las festividades del Entroido o carnaval gallego, donde se degustan otros embutidos curados como el lacón, acompañados de cachelos y grelos. Este producto está profundamente arraigado en el entorno natural y las costumbres de la región. Es un alimento que surgió de la necesidad de conservar la carne en épocas de abundancia para los tiempos de escasez, una práctica común en lugares con inviernos rigurosos. En Galicia, la androlla se ha mantenido como un símbolo de identidad, con fiestas gastronómicas dedicadas a este embutido en municipios como Viana do Bolo (Ourense) y Navia de Suarna (Lugo). La androlla se elabora con un 90% de costillas de cerdo y cueros, a los que se les añade una base de sal y ajo. Además, a partir del siglo XVII comenzó a agregarse ingredientes como los pimientos dulces y picantes traídos de América. Su aspecto es alargado, con una textura rugosa definida por la tripa que la contiene. A diferencia del botillo, no lleva partes de la cara ni cabeza del cerdo. Su color es rojo intenso, similar al del pimiento, y su olor característico es a embutido condimentado y ahumado. Al cocinarse, desprende un particular aroma a carne magra cocida. El sabor de la androlla es una experiencia única para el paladar. Es ligeramente picante, con un equilibrio entre dulce y salado. Su textura, una vez cocida, es fibrosa y heterogénea, debido a los diversos cortes de carne utilizados. Para disfrutar de una androlla auténtica, es necesario buscar aquellas con la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), que garantiza su calidad y origen. La androlla se puede consumir cocida o asada. La forma más común de prepararla es cocida. Para ello, se sumerge en agua hirviendo y se cocina durante una hora y media, vigilando que no reviente. También se puede cocinar envuelta en tela o plástico resistente al calor, siguiendo el mismo procedimiento y se sirve tradicionalmente acompañada de cachelos (patatas cocidas) y grelos o berza gallega. Para asarla, se envuelve en papel de aluminio con vino tinto y se coloca sobre las brasas durante cuarenta minutos. Este embutido es similar al botillo, pero a diferencia de éste, se prepara exclusivamente con costilla y cuero de cerdo.