La historia de la paella valenciana

Valencia es la cuna de la paella. Este plato tiene como ingrediente principal el arroz seco, cocinado en una sartén plana y ancha, llamada paella, que obviamente ha dado nombre al plato. Puede llevar diversos ingredientes, como carne, marisco, verduras, legumbres, etc. Es un plato que refleja la diversidad y la riqueza de la gastronomía española, y que tiene una larga y curiosa historia, que se remonta a siglos atrás. El origen de la paella se sitúa en la zona de Valencia, donde se cultivaba el arroz desde la época de la dominación árabe. Fueron ellos quienes introdujeron el arroz en la Península Ibérica. Ya por entonces lo cocinaban con carne, verduras y especias, en un plato que se llamaba al-battiq, que traducimos como “el arroz”. Este plato fue adoptado y adaptado por los campesinos valencianos, que lo preparaban con los productos de la huerta y del campo, como conejo, pollo, caracoles, judías verdes, garrofón, tomate, azafrán, etc. La paella era, pues, un plato humilde y sencillo, que se cocinaba al aire libre, al fuego de leña, en una sartén grande y plana, que permitía que el arroz quedara suelto y tostado por los bordes. Se comía directamente de la sartén, con cuchara de madera, y se compartía entre familiares y amigos. Como ocurre en otros casos, un plato de origen claramente popular hoy en día es considerado como un auténtico manjar. Las primeras recetas escritas de la paella datan de 1520, concretamente del Llibre de Coch, son dos: Arròs ab brou de carn, Arròs en cassola al forn ( Arroz de caldo de carne, Arroz en cazuela al horno) Poco a poco, la paella fue ganando popularidad y prestigio, y se extendió por toda España y también por el mundo. En el año 1920 ganó mucha popularidad, al celebrarse la Exposición Regional Valenciana en Madrid, donde se consideró el plato estrella. Y fue en las Exposiciones Universales, concretamente en las de 1851 de Londres y la de 1862 de París, donde el arroz valenciano o paella se fue extendiendo por el mundo. A partir de ahí, la paella fue haciéndose cada vez más conocida, con diferentes variantes y adaptaciones, según los ingredientes y las costumbres de cada lugar. Así, surgieron paellas como la marinera, con marisco y pescado; la mixta, con carne y marisco; la de verduras, con alcachofas, coliflor, brócoli, etc.; la negra, con tinta de calamar; la de arroz a banda, con caldo de pescado; la de fideuá, con fideos; la de senyoret, con marisco pelado; la de bogavante, con bogavante y langostinos; la de arroz al horno, con costillas, morcilla, garbanzos, etc.; y muchas más. Hoy en día es un plato que admite la variedad y la creatividad, y que se puede personalizar según el gusto y la ocasión de cada uno. La paella es un plato que nos muestra la tradición y la innovación de la cocina española, y que nos invita a disfrutar de su sabor y su aroma, en buena compañía.

Según los expertos este platillo surgió en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde. En sus orígenes, los ingredientes eran las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban en la paella con agua y ramas de naranjos. Todo se cocinaba a fuego lento. Los campesinos utilizaban los caracoles que encontraban en el campo, la paella valenciana puede incluir también conejo, pato, pollo, carne, tomates, frijoles, pimientos, calabacín y cebollas. El azafrán fue agregado para dar al plato más sabor y aroma. También hay quien la elabora con sepia, calamares, langostinos, cigalas, mejillones y/o almejas, además de verduras frescas. Pero hoy, la versión más conocida de este plato típico es la paella mixta, una variación posterior que horroriza a los valencianos, quienes consideran que la auténtica paella valenciana no puede mezclar mariscos con carne. La paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente, cada persona utiliza el que más le gusta y nunca hay una igual a otra. No existe una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de este plato.

La paella surge en el siglo XVIII en la localidad de Sueca. El nacimiento de la paella está vinculado con los agricultores de la zona de l'Albufera, quienes cocinaban este plato con los ingredientes que tenían a mano, típicos del campo: pollo, conejo, judías verdes y garrofón. Necesitaban un plato que les proporcionara la energía necesaria para las largas jornadas de trabajo. Esta comida se hacía en el fuego de leña y en una sartén plana y ancha que tenía el nombre de paella. Poco a poco se fue extendiendo hacia las zonas rurales hasta convertirse en un plato típico de esa región. La paella pasó a ser un símbolo de Valencia. Cada vez se consumía más en las clases adineradas como la burguesía o la aristocracia y se fueron incorporando ingredientes más sofisticados: marisco, especias exóticas y otros tipos de alimentos. Pero es en 1920 cuando adquiere una mayor relevancia. Gracias a la Exposición Regional Valenciana en Madrid los extranjeros y los ciudadanos de fuera de Valencia probaron este plato y quedaron admirados por su sabor. En ese momento adquirió fama internacional, llegando a tener hoy en día su propio Día Mundial de la Paella el 20 de septiembre.