Historia y secretos del jamón ibérico

El jamón ibérico es el resultado de una cuidadosa crianza y alimentación de cerdos de raza ibérica, cuyo sabor y calidad varían según diversos factores. En Jacorba, ofrecemos una amplia gama de variedades, que van desde el cerdo ibérico 100% hasta el cerdo de cebo, cada uno con características únicas que lo distinguen. Los jamones ibéricos de bellota provienen de cerdos que han experimentado la montanera, el periodo final de engorde que abarca desde octubre hasta febrero en las dehesas. Durante este tiempo, los cerdos son liberados en el campo, donde se alimentan de bellotas y disfrutan de libertad. Gracias a la capacidad de infiltración de grasa en el músculo de los cerdos ibéricos, su alimentación a base de bellotas y productos naturales, así como su actividad física durante este periodo, sus patas adquieren las características que hacen que su carne sea jugosa y deliciosa. Este tipo de jamón ibérico procede de cerdos que han pasado parte de su vida en libertad, pastando en la dehesa o en el campo y alimentándose de frutos silvestres y, ocasionalmente, de bellotas. A pesar de esto, su dieta principal ha consistido en pienso y cereales, administrados de manera controlada para alcanzar su peso óptimo. Los jamones ibéricos de cebo se obtienen de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con pienso y cereales durante toda su vida, lo que justifica su denominación y su crianza íntegra en granjas. Las bridas que aparecen en nuestros jamones son mucho más que un simple adorno; son una marca de autenticidad y calidad que garantiza la excelencia de nuestros productos. Las bridas o etiquetas del jamón ibérico se pueden simplificar en cuatro categorías distintas, cada una identificada por un color específico: Los jamones con bridas o etiquetas negras indican que son jamón de bellota 100% ibérico, proveniente de cerdos 100% ibéricos criados en las dehesas. Se utiliza para el jamón o paleta de bellota ibérico que proviene de cerdos cruzados y que son criados en las dehesas. En este caso, la pureza de la raza ibérica es del 75% o del 50%. Se asigna a los cerdos alimentados con pastos naturales, hierbas y piensos, conocidos como Cebo de Campo. Estos cerdos pueden ser ibéricos en un 100%, 75% o 50% de pureza de raza, pero no se han alimentado con bellotas durante el periodo de montanera, sino con pienso de granja. También llamada precinto blanco, se utiliza para los jamones ibéricos de cebo, procedentes de cerdos alimentados exclusivamente con piensos compuestos de cereales y legumbres en régimen intensivo. Estos jamones pueden tener cualquier porcentaje de pureza de raza, siendo la diferencia principal la alimentación con pienso. Las etiquetas, reguladas por el BOE (Boletín Oficial del Estado), son una garantía de calidad y autenticidad que te permite identificar fácilmente la procedencia y la calidad del jamón ibérico que estás adquiriendo. En Jacorba, nos comprometemos a ofrecerte solo lo mejor del mundo del jamón ibérico, asegurando que cada producto que llega a tu mesa sea una experiencia verdaderamente memorable. Y para poder garantizar la máxima calidad y transparencia somos disponemos del Certificado de Producto Ibérico de acuerdo al Real decreto 4/2014 de enero, donde se aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, a través de la cual garantizamos que el consumidor adquiere en todo momento productos de raza ibérica, al tiempo que identificamos los tipos de producto y seguimos su trazabilidad.

Su historia se remonta a siglos atrás, cuando los pueblos de la península ibérica ya criaban cerdos para su alimentación. El consumo de carne de cerdo en la península ibérica tiene raíces muy antiguas. Se sabe que los celtas y romanos ya criaban cerdos y elaboraban productos curados similares al jamón. Durante la época romana, el jamón se consideraba un manjar y se comercializaba en distintas regiones del Imperio. Con la llegada de la Edad Media, la tradición de la cría del cerdo ibérico se consolidó en España. La dehesa, un ecosistema único, es fundamental para el desarrollo del jamón ibérico. En la dehesa, los cerdos se alimentan de bellotas, lo que contribuye a la infiltración de grasa en su musculatura, dando lugar a la textura y sabor característicos del jamón ibérico. La montanera es la última fase de engorde del cerdo ibérico, durante la cual los cerdos se alimentan exclusivamente de bellotas y hierbas silvestres, lo que mejora la calidad de la carne y le confiere su característico sabor. La elaboración del jamón ibérico es un proceso artesanal que sigue técnicas transmitidas de generación en generación. El jamón ibérico no es solo un alimento, sino un símbolo de la gastronomía y la identidad española. El jamón ibérico es un producto con historia que ha evolucionado a lo largo de la historia y se ha convertido en un símbolo de la cultura gastronómica de España.

El jamón ibérico, un producto muy apreciado en todo el mundo, no solo por su sabor, sino que también por su rica historia y tradición que se remonta a miles de años atrás. Su historia se entrelaza con la propia historia de la Península Ibérica. Se cree que su origen se remonta a la época de los romanos, quienes ya apreciaban las características de este producto. Sin embargo, fue durante la época medieval cuando el jamón ibérico adquirió su fama actual, gracias a la trashumancia, una práctica ganadera que consistía en trasladar los rebaños de cerdos ibéricos a pastar en los bosques y praderas de la península. La raza ibérica, un legado único El jamón ibérico no sería lo que es hoy en día sin la raza ibérica, una raza porcina autóctona de la Península Ibérica. Esta raza se caracteriza por su capacidad para infiltrar grasa en sus músculos durante la montanera, lo que le confiere un sabor y una textura únicos. La alimentación a base de bellotas, frutos secos ricos en ácido oleico, también juega un papel fundamental en la calidad del jamón ibérico. La elaboración del jamón ibérico es un proceso artesanal que requiere de tiempo, paciencia y experiencia. Tras la montanera, los cerdos ibéricos son sacrificados y sus jamones curados en secaderos naturales durante un periodo mínimo de dos años. Durante este tiempo, la carne se va deshidratando lentamente y adquiriendo sus característicos aromas y sabores.

Durante mucho tiempo, en los orígenes del jamón ibérico, comer carne de cerdo era símbolo de nobleza, de poder, de señorío… El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de su era y ha satisfecho muchas de sus necesidades, convirtiéndose en un alimento esencial en cualquier despensa. La península Ibérica, mucho antes del tiempo de los romanos, ya contaba con un gran prestigio como productora de cerdos, de perniles o jamones. Para muchos pueblos, el jamón, al igual que el vino y el aceite llegó a ser un producto de trueque con el que comerciar. Podemos decir que la historia del cerdo y del jamón se remonta a la época de los celtas; dónde el cerdo llegó a ser un animal fundamental en sus vidas; hacían de él un objeto de culto y sustento básico en su alimentación. Pero es en la época del Imperio Romano dónde más referencias aparecen sobre el jamón y su historia. Lo cierto es que el jamón surgió en el Imperio Romano, por la necesidad de conservar la carne para que sirviera para consumirse durante todo el año. El proceso consistía en el salazón de la pieza y su curación para poder proteger mejor el estado de la carne. Fue esta necesidad la que permitió desarrollar la técnica de producción de jamones. El cerdo llegó a la península ibérica en la época de los fenicios en el año 1100 a.C en Gádir, la actual Cádiz, siendo este el lugar donde nació el Jamón Ibérico, pero durante el Imperio Romano la presencia de este producto es mucho más notable.

La Tradición del Sabor que Perdura El jamón ibérico es un tesoro culinario que encierra siglos de tradición, técnica y pasión. Su reconocimiento y el prestigio que ostenta hoy en día se deben, en gran medida, a los meticulosos métodos de curación que lo han perfeccionado a través de los años. Cada pieza de jamón ibérico porta una historia que va más allá de su aroma y sabor; narra un pasado de herencia cultural y dedicación artesanal. El arte de curar el jamón tiene sus orígenes en la necesidad básica de conservar carne para tiempos difíciles. Ya en épocas prerromanas, se empleaban métodos rudimentarios de salazón y secado al aire para preservar la carne de cerdo, especialmente durante las temporadas donde la carne fresca no estaba disponible. Durante el Imperio Romano, el proceso de curar carnes se perfeccionó significativamente. Los romanos desarrollaron técnicas para mejorar la conservación sin perder calidad ni sabor, estableciendo bases que influirían en las prácticas de curación durante la Edad Media. Monasterios y la nobleza medieval continuaron perfeccionando estos procedimientos, asimilando técnicas que serían transmitidas a través de generaciones. En la Edad Moderna, la tradición de la curación del jamón experimentó un renacimiento gracias a mejoras en la salazón y el ahumado. Durante este tiempo, los métodos de curado comenzaron a diferenciarse y afianzarse por regiones, brindando al jamón ibérico su distintivo carácter regional que conocemos hoy. El jamón ibérico no es simplemente un producto; es una representación de la historia y la cultura española en torno a la gastronomía y la tradición. Al honrarse cada proceso de curación, desde la salazón hasta la maduración en bodega, se mantiene vivo un legado que habla de la paciencia, la dedicación y el respeto por métodos que han sido cultivados a lo largo de los siglos. Como disfrutamos de su exquisitez, somos parte de un ciclo que contribuye a preservar un patrimonio culinario invaluable, asegurando que esta tradición supere las pruebas del tiempo y evolucione sin perder su esencia original. Disfrutar del jamón ibérico es, entonces, una manera de conectar con la rica historia de un arte culinario que perdura intacto y adaptable a lo largo de las generaciones.

El jamón ibérico no es solo un producto, es un viaje a través del tiempo. Aunque muchos piensan que su fama comenzó en el siglo XX, la verdad es que sus raíces se remontan a épocas ancestrales. Los fenicios ya comercializaban con cerdos en la península ibérica. Celtas e íberos consideraban al cerdo un objeto de culto. Los romanos elevaron el jamón a la categoría de manjar, llegando incluso a acuñar monedas con su forma. Según la leyenda, el jamón surgió cuando un cerdo se cayó en un río que tenía una concentración de sal muy alta. La conservación en sal, descubierta hace milenios, transformó el consumo de carne de cerdo. El jamón ibérico no solo ha conquistado paladares, sino también la pluma de grandes escritores. El mismísimo Lope de Vega dedicó un hermoso terceto al jamón en el siglo XVI. El siglo XX marcó el verdadero despegue del jamón ibérico como lo conocemos hoy. Se iniciaron estudios sobre la genética del cerdo ibérico. Se innovó en la industria alimentaria y en la producción de piensos. Se establecieron denominaciones y controles de calidad rigurosos.

El jamón ha formado parte de nuestra historia y gastronomía desde hace siglos, llegando a consagrarse como una de nuestras joyas de la corona a nivel gastronómico, tanto es así que se conoce y valora enormemente a nivel internacional. El cerdo ha estado al lado del hombre desde los principios de su existencia, siendo un alimento esencial en cualquier alacena, pero, su origen viene de mucho antes. Lo cierto es que el origen del jamón ibérico ya se remonta al Imperio Romano, datado históricamente. En el siglo II a.C ya existía esta delicia debido a la necesidad de conservar así la carne, de gran estima y no para todos los paladares, reservándose este manjar para nobles y altas clases. El cerdo es un animal que ha rodado por un montón de civilizaciones, de manera que dar con el responsable de esta delicia es tarea complicada. Sea quien fuere, una cosa es cierta, el hábitat mediterráneo ha sido donde los cerdos han aumentado su población, por el clima y la vegetación y, como comentamos anteriormente, fueron los romanos quienes comenzaron con esta técnica de conservación de la carne. Es más, en Cerdeña y Cantabria se elaboraban jamones para la alta sociedad, dando lugar a una manera de hacerlo mucho más sofisticada. Así es como se ha ido puliendo la técnica hasta nuestros días.