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El caza en la cultura gastronómica de Sierra Norte de Madrid
Yeray Arce
2025-09-16 22:48:35
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También existen diferentes propuestas o jornadas gastronómicas que se promocionan de forma individual desde algunos restaurantes, poniendo en valor algunos de sus platos estrella, platos especialmente creados para esas jornadas o productos locales de temporada que hacen que la cocina de esos restaurantes de un giro en determinadas épocas del año, como en la época de setas, caza… etc.
Algunas de esas jornadas han sido «Jornadas de Cuchara y Puchero» o «Jornadas de La Caza en la Mesa».
La Asociación Gastronómica de la Sierra Norte de Madrid ofrece una vez al año unas jornadas que tienen como protagonistas los productos locales serranos y que sirven en sus diferentes restaurantes.
Menús especiales durante una época determinada del año, en la que se ofrecen recetas únicas para esas jornadas específicas.
Ángela Varela
2025-09-07 22:30:00
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El propósito de esta jornada era apostar por platos con productos naturales y fomentar el consumo de caza. Los cocineros Manuel Seres del Restaurante Monte del Tejo y Luis Francisco Duran del restaurante El Espolón hicieron una demostración de platos elaborados con productos de Caza; Tarrina de jabalí con manzana y plátano, y paletilla de conejo con piñones y frutos rojos. Iván Muñoz, cocinero y Raúl Sánchez, gerente de Cárnicas Dibe hablaron sobre este tipo de carnes y sus valores cárnicos y culinarios. En el primer trimestre de 2022, la Asociación Gastronómica Sierra Norte organizará unas jornadas en sus restaurante con productos de caza.
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Bruno Lovato
2025-09-07 21:23:33
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En la Sierra Norte hay un recurso natural que es la caza, sobre todo la mayor. Hay que impulsar el consumo de carne de caza. No es coherente que se cace y que no se aproveche toda la carne. En Alemania, para sacarte el carné de caza, lo primero que te enseñan es a despiezar. Hablar de caza es algo muy natural, me he criado viendo a mi madre guisar perdices. Es fundamental impulsar este tipo de carne ya que España es de los mayores productores de caza de Europa. Estamos aquí para defender la caza, es fundamental para el equilibrio de las especies de toda la biodiversidad. La caza es algo que hay que intentar preparar a nuestros restaurantes para que los madrileños puedan disfrutar de este tipo de cocina.
Adriana Andreu
2025-09-07 20:59:43
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LA CAZA Ha ocupado un lugar muy importante dentro de la gastronomía de la comarca. El jabalí, el conejo, la liebre, el corzo… han formado parte de la dieta de estos pueblos, guisados de distinta forma, principalmente en la época otoñal.
Los productos básicos de su gastronomía son las carnes, la matanza, las legumbres, las hortalizas, la miel y los que de forma natural proporciona el entorno; la caza, pesca de rio, setas y plantas silvestres.
Las setas y la caza han pasado de tener un aprovechamiento esporádico a ser uno de los atractivos de la temporada de otoño, invierno y primavera.
Tras hacer turismo de naturaleza y cultural, desde hace unos años se están sumando muchos turistas de otras zonas de España. Pero siempre buscan cocina basada en los productos de la tierra y en la tradición local.
Pueden mencionar las preferencias son: platos de legumbres tradicionales, platos con setas, platos de caza y platos de carne de la sierra.
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Adriana Cortez
2025-09-07 20:38:13
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: 7
La Reserva de la Biosfera Sierra del Rincón y la Reserva Nacional de Caza de Sonsaz han promovido la realización del curso Caza y Gastronomía en la Sierra Norte de Madrid.
Esta iniciativa se ha desarrollado en colaboración con la Asociación Gastronómica Sierra Norte y la Escuela de Hostelería de Madarcos los días 27,28 y 29 de septiembre.
Iván Muñoz, cocinero ESTRELLA MICHELÍN del Restaurante Chirón de Valdemoro, Raúl Sánchez, de Cárnicas DIBE y Sol Andrada-Vanderwilde, de la Fundación Amigos del Águila Imperial, impartieron la formación.
Participaron veinte cocineros de la Sierra Norte de Madrid, interesados en profundizar en técnicas de cocina de piezas de caza.
El objetivo principal que se perseguía era el de poder ofrecer en sus restaurantes un plato diferente que suponga un valor añadido a su oferta gastronómica.
Se abordó en él el conocimiento de la carne de caza y sus posibilidades gastronómicas, su despiece, corte y presentaciones, así como sus valores nutricionales y dietéticos o el maridaje con otros productos locales, elaborándose tanto recetas “tradicionales” como otras “innovadoras”.
Así los participantes adquirieron las claves necesarias para dar a conocer este tipo de carne y hacerla llegar al público general.
Según las conclusiones del último informe del Panel de Expertos en Cambio Climático de la ONU, la carne de caza cumple las recomendaciones lanzadas por Naciones Unidas para luchar contra el cambio climático por su carácter natural y sostenible, siempre que esté asociada a sistemas productivos “resilientes, sustentables y bajos en emisiones de gases de efecto invernadero”.
La Reserva de la Biosfera Sierra del Rincón y la Reserva Nacional de Caza de Sonsaz apuestan por ponerla en valor mediante la promoción de su consumo y la mejora de todos los procesos para hacer que la caza sea una actividad sostenible, respetuosa, ética, generadora de riqueza y, sobre todo, que el mercado se nutra de carnes de la máxima calidad con un gran valor alimenticio.
Sergio De la Fuente
2025-09-07 20:16:36
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La carne de caza se convierte en protagonista en Madrid Fusión. La gastronomía cinegética y la versatilidad de sus productos cobran cada vez mayor protagonismo entre los chefs más relevantes. Un joven cocinero presentó la tapa «Perdiz, maíz y escabeche», un homenaje a la gastronomía cinegética de su tierra que pone de manifiesto la versatilidad y originalidad de este tipo de carne. Miguel Ángel Valverde quiso poner de manifiesto que la Diputación apuesta por la gastronomía, resaltando la relevancia de la carne de caza. El presidente de la Diputación de Ciudad Real resaltando la relevancia de la carne de caza y el papel del Centro Internacional Gastronómico Cinegético, desarrollado en colaboración con Asiccaza, como un espacio clave para la difusión y formación en torno a este producto. José María Gallardo, presidente de Asiccaza, puso de relieve la importancia de la formación gastronómica en este tipo de carne para poder desarrollar todo su potencial. Con la puesta en marcha de la Escuela de Gastronomía Cinegética Venari, inaugurada en octubre del pasado año, y el I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, al que acudieron chefs de varios países, situamos a Ciudad Real como capital mundial de la gastronomía cinegética.
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Francisco Andreu
2025-09-07 19:23:26
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La caza está muy unida a los usos, costumbres y tradiciones de los municipios madrileños. Por ello, la Comunidad de Madrid ha puesto en marcha este proyecto que incluye varias jornadas dedicadas a poner en valor la carne silvestre entre los restauradores de las zonas rurales, especialmente de la Sierra Norte, y lograr un mayor aprovechamiento de un producto que aún es desconocido, pero que permite diferentes preparaciones. La carne de origen cinegético, además de tener un intenso y característico sabor, es baja en calorías y destaca por sus nutrientes, al ser rica en minerales como fósforo, hierro, zinc, selenio, magnesio y potasio. Su aportación gastronómica tiene un gran atractivo aún por descubrir, por ello, posteriormente y dentro de este proyecto, se realizarán otras jornadas dirigidas a los madrileños para conocer esta innovadora propuesta y su maridaje con otros productos locales. La Comunidad de Madrid pretende con esta iniciativa unir las sinergias de la caza y la gastronomía.