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El bocadillo de calamares tradicional: herencia de Sierra Norte de Madrid
Sandra Bernal
2025-09-26 04:19:35
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: 5
El bocadillo de calamares, una tradición que viene del siglo XVI aproximadamente, cuando el pescado fresco viajaba desde Galicia y Cantabria hasta Madrid durante 12 días en pozos de hielo que se rellenaban en invierno y duraban una parte del verano. Dos siglos más tarde, las condiciones mejoraron y el pescado tardaba en llegar cuatro días a través de caballos, y con la llegada del ferrocarril en el siglo XIX mejoró la rapidez el transporte de este alimento. El consumo aumentaba en la cuaresma, cuando no estaba permitido comer carne y tenía que haber pescado fresco en la capital. La receta de este bocadillo es sencilla, tan solo necesita un calamar limpio y cortado en anillas, estas se rebozan con harina de garbanzo y trigo, quitando el exceso de la misma con un colador. Mas tarde, en una sartén con aceite de oliva a altas temperaturas, se cocina hasta que estén dorados. Coge un trozo de pan y añade las anillas de calamar, pudiéndole echar mayonesa al gusto. Este plato se puede comer en muchos locales, pero los siguientes son los más famosos: bar Postas, La Campana, Vincci Centrum, El Brillante, La Ideal, Los Galayos, etc.
Ángel Marco
2025-09-20 14:39:34
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: 8
Para poder contestar tenemos que abrir libros como el de José María Escudero Ramos, ‘Cocinando la Historia.
Curiosidades gastronómicas de Madrid’, donde relata cómo las mulas viajaban desde Galicia hasta Madrid para traer el pescado en el siglo XVI.
Para que llegase en buenas condiciones el pescado se construyeron pozos que rellenaban con nieve durante el invierno y que resistían gran parte del verano, pero no siempre llegaba en las mejores condiciones, por lo que de ahí surgió, por ejemplo, poner rodajas de limón en el besugo o tradiciones castizas como el entierro de la sardina.
Luego viajamos a los ritos de la tradición católica, que impedía comer carne en determinadas épocas.
En la Villa se cotizaban los escabeches de bonito, besugo, sardinas o jureles.
Entre las posibles razones del bocata de calamares en nuestra capital, también está la influencia de la gastronomía andaluza, esa que tanto nos gusta.
Por un lado, desde mediados del siglo XIX, Madrid se llena de colmaos flamencos y tabernas gitanas, abriéndose a sus vinos y con sus pescaítos fritos.
Es cierto que esta moda perdió fuerza, pero quién sabe si no dejó su marca.
Hay una teoría, quizá más seria, que tiene que ver con los movimientos migratorios en busca de un futuro mejor hacia la Corte.
Los primeros restaurantes llegan en el siglo XX y lo habitual en las casas nobles era tener un servicio de inmigrantes en muchos casos gallegas y asturianas, que cocinasen productos que les llegaban desde sus tierras.
Después de años en el servicio, fueron esas cocineras las que fueron fundando tabernas madrileñas que, por qué no, disfrutaban de productos marítimos.
Una buena opción para pensar que, quizá, los calamares fuesen un buen producto, fácil de vender y económico para los clientes.
Sin embargo, no hay una teoría clara del porqué ni del cómo, el exquisito bocata de calamares madrileño es tan conocido como una tradición para los madrileños.
No importa, lo que cuenta es su sabor.
A comer y a callar.
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Celia Adame
2025-09-07 12:21:11
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: 10
El bocata de calamares es uno de los platos más representativos de la cocina madrileña. Puede parecer raro ya que son calamares, pero si, es uno de nuestros top en Madrid. Junto con los callos a la madrileña y el cocido madrileño, es el mejor plato que podemos encontrar en Madrid. Los calamares son unos de mis ingredientes preferidos, con ellos he hecho infinidad de recetas de calamares. Por ejemplo la que más me gusta es calamares en su tinta y si son acompañados de arroz blanco, un plato de 10. Si queremos algo más tradicional, podemos tirar de unos calamares a la andaluza o calamares encebollados, dos formas perfectas de prepararlos o como en los bares, calamares a la romana. El pan recomendado para mi es la baguette pequeña o una chapata. Un pan crujiente que le de ese toque al bocadillo, además si te gusta la mayonesa casera, acompañarlo con la misma es una de las tradiciones de Madrid. El bocata de calamares es uno de nuestros top en Madrid.
Antonio Aponte
2025-09-07 12:20:52
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: 9
El bocadillo de calamares o bocata de calamares es una especialidad culinaria muy frecuente en España consistente en calamares rebozados en harina y fritos en aceite que suele ser de oliva.
Este tipo de bocadillo es originario y muy popular en Madrid y puede encontrarse en la mayoría de los bares de la capital española, siendo muy típico de la Plaza Mayor de Madrid y uno de los olores característicos de dicha plaza.
En Zaragoza es tradicional la versión sofisticada del bocadillo de calamares, con la salsa picante (tomate, mayonesa y ajo), y se le denomina bocadillo de calamares bravos, que se sirve en todos los bares de la calle Cinco de marzo.
Se suele cortar los calamares en rodajas con forma de anillo de un centímetro de grosor, y se rebozan con harina y levadura química.
Tras esta preparación inicial se fríen en aceite hirviendo ligeramente hasta que queden dorados.
En Zaragoza se le añadiría la salsa a base de tomate picante, mayonesa y ajo.
Por otra parte se suele rebanar el pan.
Era costumbre servirse con un pan lleno de miga.
Recientemente se suelen usar las baguettes elaboradas en el propio establecimiento a partir de pasta previamente congelada que generalmente se suele cortar por un lado dándole en cada local un toque característico.
A veces se le añade al plato de calamar frito un poco de limón exprimido para dar sabor, y también es común agregarle mayonesa.
Se suele acompañar con una caña de cerveza muy fría.
Los calamares suelen ser servidos en un pan que se abre sólo en un lado y se rellena con las piezas fritas.
El bocadillo de rabas es muy popular en el norte de España, donde las costas proporcionan el calamar fresco.
La forma de preparación es similar a la versión madrileña y pueden encontrarse en diversos bares y restaurantes de Cantabria, así como del País Vasco.
En Madrid, existen hasta "Rutas del Bocadillo de Calamares" que permiten descubrir variantes del bocadillo.
Una de las cosas que no puedes perderte cuando vengas a Madrid.
Un icono de la gastronomía madrileña y lo castizo, el bocadillo de calamares, desde el más tradicional, el rebozado más clásico a la romana, al más cool.
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Fátima Estrada
2025-09-07 11:56:25
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: 7
La religión motivada por las restricciones que la Iglesia Católica imponía en la Cuaresma al consumo de carne, la demanda de pescado en la capital siempre ha sido muy elevada. Tanto es así que desde el siglo XVIII hasta hoy, las rutas de transporte del pescado no han parado de mejorarse y optimizarse. Por ello, pese a ser una ciudad muy de interior, Madrid siempre ha contado con buen pescado. En la actualidad, por ejemplo, la ciudad posee el segundo mercado de pescado más grande del mundo, Mercamadrid. Solo por detrás de Tsukiji en Tokyo.
Cocina cantábrica Prácticamente en esa misma época, las casas nobles se llenaron de cocineras procedentes de Galicia, Cantabria, Asturias o País Vasco. Sin embargo, cuando el trabajo en el servicio doméstico comenzó a escasear, estas tuvieron que reciclarse y se convirtieron en las fundadoras de las primeras tascas y casas de comidas de Madrid. Y si algo sabían estas nuevas hosteleras procedentes del Norte, era sacar provecho a los productos más baratos y con menos merma como el calamar.
Adriana Reyes
2025-09-07 11:14:53
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El bocadillo de calamares es originario y muy popular en Madrid y puede encontrarse en la mayoría de los bares de la capital española, siendo muy típico de la plaza Mayor de Madrid y uno de los olores característicos de dicha plaza. José Corral en Ayer y hoy de la gastronomía madrileña apunta a un origen andaluz en la creación del bocadillo a mediados del siglo XIX. Los primeros restaurantes que se pueden considerar como tales no llegan hasta el siglo XX y lo habitual en las casas nobles y burguesas capitalinas era gozar de un servicio de casa, en la mayor parte compuesto por emigrantes gallegas y asturianas y de otras regiones de España más próximas a las costas, que recibían productos de ellas y estaban acostumbradas a su elaboración. Son esas cocineras las que crean la receta. De lo que hay plena constancia es que el "boom" del bocadillo de calamares se inicia en los años 60 del siglo XX donde el bar El Brillante creó marca y se popularizó por toda la capital y no solo en las tabernas del centro.
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