¿Con qué se sirven tradicionalmente las tortillas?

Las tortillas ceremoniales se sirven en las fiestas que se le dedican a un santo patrón o como ofrenda para importantes visitas, con ello se demuestra respeto y gratitud. Para su distinguido pigmento utilizan el muicle, una planta con la cual se obtiene una tinta especial que adorna las tortillas ceremoniales. Los moldes de madera para tortillas son sumamente apreciados entre las cocineras otomí, Se heredan de madre a hija y entre más antiguos, más valiosos. Cada sello es diferente, según la celebración y la familia. Es muy importante bendecir el comal en el que se van a elaborar las tortillas. Tradicionalmente, se hace un muñeco de masa que cuida que todas salgan bien, libres de malos espíritus. Cuando se va a dar la primera vuelta a la tortilla, se plasma en la base que tiene el sello y la tinta, y se regresa a cocción para terminarla. Prepararlas representa una conexión con las energías del universo y las creencias que resultaron de conjugar el cristianismo con la espiritualidad otomí.

Los tacos son sin duda uno de los platillos más emblemáticos de México. Más que una simple comida, representan una tradición milenaria que conecta generaciones y regiones a través de sabores únicos y técnicas ancestrales. La palabra "taco" proviene del náhuatl "tlahco", que significa "mitad" o "en el medio", haciendo referencia a la forma de doblar la tortilla. La Tortilla Perfecta El secreto de un buen taco comienza con la tortilla. Una tortilla tradicional debe ser suave, flexible y con el grosor adecuado para sostener el relleno sin romperse. Más que una simple comida, representan una tradición milenaria que conecta generaciones y regiones a través de sabores únicos y técnicas ancestrales. Los tacos tradicionales representan la esencia de la cocina mexicana: simplicidad, sabor y tradición. Dominar el arte de hacer tortillas y combinarlas con rellenos auténticos es preservar una herencia culinaria invaluable. La próxima vez que prepares tacos en casa, recuerda que no solo estás cocinando, estás participando en una tradición milenaria que une a México con cada bocado. El origen de los tacos se remonta a las civilizaciones prehispánicas. Historia de los Tacos El origen de los tacos se remonta a las civilizaciones prehispánicas. Los pueblos indígenas ya utilizaban tortillas de maíz como base para envolver diversos alimentos. La temperatura ideal del comal es cuando una gota de agua chisporrotea al contacto. Para recalentar tortillas, envuélvelas en papel húmedo y caliéntalas en microondas por 30 segundos. Las tortillas recién hechas se pueden conservar hasta 3 días en refrigeración. Un comal de barro bien curado da el mejor sabor a las tortillas. La masa debe tener la consistencia de plastilina, ni muy seca ni muy húmeda.

La masa de las tortillas ceremoniales es, como todas las tortillas de maíz, resultado del nixtamal. Todo el maíz -generalmente criollo blanco- se produce en la zona y la molienda del grano alcalino es todavía a mano en un metate. Consuelito busca en el campo unas flores llamadas toritos o muicle, las cuales muele e infusiona para hacer un tinte que pinta de rosa o morado los sellos. También es muy común ver colores rojos por la grana cochinilla e incluso diferentes tonos, todos hechos con ingredientes naturales. Cada sello es diferente, según la celebración y la familia. El más importante es el de la Santa Cruz, la fiesta más grande de su comunidad. Desde que se empezó a difundir la tradición de las tortillas ceremoniales se producen más sellos con diferentes insignias que incluso pueden conseguirse a la venta. Es muy importante bendecir el comal en el que se van a elaborar las tortillas. Tradicionalmente, se hace un muñeco de masa que cuida que todas salgan bien, libres de malos espíritus. Cuando se va a dar la primera vuelta a la tortilla, se plasma en la base que tiene el sello y la tinta, y se regresa a cocción para terminarla. Prepararlas representa una conexión con las energías del universo y las creencias que resultaron de conjugar el cristianismo con la espirituaildad otomí. Cada elemento tiene un significado religioso, como el crujir de la leña donde se preparan las tortillas, que son los murmullos de las almas que observan cómo se cocinan. Una vez que está listas, las tortillas se sirven en la mesa. Tradicionalmente, las comunidades otomíes buscan en los campos diferentes ingredientes con los que cocinan platillos que llenarán esas tortillas. En celebraciones especiales se comen escamoles, chapulines y gusanos, pero también es común encontrar palomas rellenas, nopales guisados en distintas salsas, conejo en mole y preparaciones elaboradas con xoconostle. Como cualquier tortilla, pueden comerse de la forma más simple: hechas taquito con sal. Se trata de recordar a la gente que los tacos no son solo un platillo, es una manera de comer. Al final del día, la tortilla ceremonial puede contener cualquier guiso que evoque la tierra en la que se produjeron sus ingredientes y conecte al comensal con la espiritualidad del pueblo otomí.

Aprovechando el estupendo concurso de Futuro Bloguero y la escuela Kitchen Club sobre cocina mexicana hicimos un par de recetas mexicanas hechas con las famosas tortillas de maíz. Y bueno, el haber elegido estas recetas ha sido gracias a nuestra amiga Nora, del blog ¿Gusta Usted?, un blog estupendo dónde esta simpática mexicana nacida en Tampico nos muestra platos realmente deliciosos y caseros rescatados de una cultura gastronómica tan fantástica como la mexicana. Desde que conocemos a Nora, ya hará un par de años, siempre nos ha asesorado a la hora de buscar equivalentes nacionales a los ingredientes clásicos mexicanos, nos ha guiado sobre el mundo de los chiles y nos ha proporcionado alguna receta personal por correo. Es más, de las 2 recetas elegidas para el concurso una es de ella y de su hija, y otra es un clásico de la cocina mexicana, ya las veréis. Sabréis que las tortillas de maíz es el acompañamiento mexicano por excelencia. Hicimos una prueba hace años con unas tortillas hechas con harina de trigo, y nos gustaron pero hicimos pocas y no las fotografiamos pensando en repetirlas. Estas desde luego nos han emocionado y os aseguramos que son super sencillas de hacer. Todo esto ha sido gracias a la recomendación que Nora nos dio de la receta de su amiga mexicana afincada en EEUU Mely, propietaria del estupendo blog Mexico in my Kitchen. La verdad es que os tenemos que decir a las dos que nos salieron estupendas y con muy poco esfuerzo, sobre todo cuando al final ejecutas a la perfección la coreografía de hacer las bolitas de masa, ponerlas en la sartén, preparar la siguiente, darles la vuelta y así hasta el final. Pues vamos a ello. Los ingredientes para hacer aproximadamente 14 tortillas son tan sencillos como 2 tazas de harina de maíz, 1 taza y media de agua templada y 1/2 cucharada sopera de sal. Luego tener a mano un recipiente pyrex de horno y 2 bolsas de congelación. Empezamos calculando la harina, la taza a usar será la que usaremos para la medida del agua. Una vez todo calculado, lo mezclamos en un bol amplio para empezar a amasar. Nosotros amasamos todo en unos 10 minutos. Hacerlo con fuerza, la masa ha de quedar bien hidratada y muy compacta. Al final queda una bola como la que veis en la siguiente foto. Y alguno os preguntaréis, ¿cómo saber que la masa no necesita más agua?, porque las harinas son un mundo y estos detalles son importantes. Pues muy sencillo, la masa no se debe desmigar al arrancar un trozo y debe de quedar maleable y húmeda. No obstante esta harina de maíz debe de ser muy particular. Tiene menos refinamiento que la habitual en el trigo o la Maizena, y es algo granulosa en textura y nada pegajosa. Huele muy bien, eso sí. Las bolitas que hicimos para cada tortilla pesaban entre 65gr y 70gr, pero para que os hagáis una idea deben de ser algo más pequeñas que un huevo grande o XL. Pues ahora viene la famosa técnica casera de 'tortear', es decir, el proceso para hacer las tortillas mexicanas que a falta de comales o planchas será en una sartén. Colocamos la primera bola justo el centro de una de las bolsa de congelados y totalmente abierta. La cubrimos con la otra bolsa también totalmente abierta y ya estamos preparado para su moldeado. Pues bien, una vez aprisionada la aplastaremos con un pyrex amplio a ser posible con asas, y presionaremos con el mismo fuertemente por las asas extendiendo la misma en círculos. Las últimas nos salieron mejor porque una vez aplastadas, y con la ayuda de la palma de la mano presionamos un poco más en el centro, arrastrando el exceso de masa central en un radio mayor. Una vez hecho esto y de nuevo con el pyrex, terminábamos de extenderlas totalmente. Es impresionante lo bien que quedan, y os aseguramos que es muy fácil de hacer. ¡Hacerlas lo más finas que podáis!. Una vez hechas, quitamos el plástico superior y cogiéndolas por el plástico inferior la echaremos en la sartén la cuál deberá estar bastante caliente, más o menos al 7-8 en una vitro. ¡Ay Nora! cuándo nos veas hacerlas en una vitro. La primera tortilla es posible que no quede muy bien, se infle poco, tarde más etc, el ritmo se coge cuando llevamos 2-3, cuando la sartén además ya está bien caliente y ya le hemos cogido el tranquillo. Se trata de llevar una coreografía. Antes de darles la vuelta descubrimos una técnica para que se hinchen más. Consiste en ir presionando de un extremo al centro con leves toques, con la ayuda de una paleta de madera o silicona. Parece que así la base de la sartén se adhiere mejor a la tortilla y ésta sube de lo lindo. Pues bien, una vez haya subido del todo, aproximandamente 1 minuto, le daremos la vuelta y dejaremos que se haga sin más presiones, aunque si se resiste podéis presionar un poco más. Veréis que para que esté en su punto se debe de hinchar casi totalmente. Aquí la dejamos unos 30 segundos. Si se hincha bien buena señal. Después de unos 25 minutos, tuvimos hechas las 14 tortillas. De verdad que el ritmo se empieza a coger mientras una tortilla está en la plancha, y vamos aplastando más. En total, masa incluida, tardamos aproximadamente 1 hora. Un consejo, conforme las vayáis sacando de la sartén ponerlas sobre un trapo seco para que transpire toda la humedad. Luego no las amontonéis si no están del todo frías, tienden a pegarse y es una lata que se desprendan sus capas. Lo mejor para conservarlas es frías y en una panera en un lugar fresco. Su sabor es muy rico, se puede combinar con cientos de cosas a ser posible con salsa. Son muy resistentes. Su textura es algo ruda y el olor es a palomitas de maíz. Una delicia.