Festivales y celebraciones con besugo a la madrileña en Castilla

Elaboración Limpiar el pescado y hacer tres incisiones en el lomo introduciendo en cada una media luna de limón. Colocar el besugo en una bandeja para horno, sazonar con sal, pimienta y vino blanco y espolvorear con pan rallado mezclado con ajo y perejil picado y, opcionalmente, un poco de canela. Rociar con una cucharada de aceite y meter al horno junto con un vaso de vino blanco sobre una cama de patatas y cebolla previamente asadas en un poco de aceite y sal. Cocinar 20 minutos el primer kilo, añadiendo 10 minutos por cada kilo adicional.

El besugo a la madrileña es un plato de pescado muy típico en la gastronomía de nuestra región. El besugo al horno con arroz o con marisco, se sirve caliente y es muy popular en algunos restaurantes madrileños. El denominado besugo a la madrileña es un plato de pescado muy típico en la gastronomía de nuestra región. Corta los tomates cherry por la mitad, el jengibre bien picado y el pescado en trozos grandes. Poner un poco de aceite en una cazuela baja o sartén y dorar los tomates cortados por la mitad. Pon ahora el pescado y dora. Añadir el jengibre, la cebolla y dorarla durante unos cuatro minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Añade la pasta de curry, las especias, sofríe un momento y añade la leche de coco. Cuece arroz basmati y deja cocer el arroz. Acaba con un poco de cilantro. Desescama el besugo, hacerle tres cortes e introduce una rodaja de limón en cada uno, Salpimenta Mezcla pan rallado con ajo picado, perejil picado, aceite de oliva y el zumo de limón Corta patatas y cebollas en rodajas finas, ponlas en el fondo de una fuente refractaria y coloca encima el besugo. Acaba con la mezcla de pan rallado anterior. Sal, pimienta y aceite de oliva Hornea a 180ºC durante unos 40 minutos

El besugo es uno de los pescados más valorados y apreciados de nuestra gastronomía y puede encontrarse todo el año. Además, es tan personal, a la vez que delicado su sabor, que cuanto más sencillo se prepare más se realza su sabor por lo que no hay que ser un gran cocinilla para saber prepararlo. Al horno con sal y limón sobre una cama de cebolla, por ejemplo, y él pone todo el sabor. Son, por lo tanto, innumerables las recetas y, cada zona, marca con estilo propio la manera de elaborar tan delicado manjar. Hasta da nombre al recipiente en el que se cocina, la besuguera. Muy popular en las regiones del Cantábrico, sobre todo en Asturias, donde el besugo a la sidra es una receta estrella, su presencia es indiscutible en muchos libros de cocina con sencillas fórmulas como a la sal o a la espalda. Pero no solo es sabroso, y fácil de preparar, es nutritivo y sano. Es un pez marino consumido desde siempre y está considerado como el rey de los pescados en Japón desde tiempos inmemoriales. Es uno de los manjares más apreciados en las grandes celebraciones y no es extraño verlo formar parte del menú de una boda. El besugo se puede encontrar en el mercado fresco, salvaje o procedente de la acuicultura. Es una buena fuente de proteínas con alto valor biológico y contiene en su carne excelentes niveles de vitaminas y minerales. Al igual que otros pescados blancos, entre los minerales presentes en el besugo se encuentran el potasio, fósforo, magnesio y hierro. El primero interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula, así como en el sistema nervioso y la actividad muscular; el fósforo participa en los procesos de obtención energética y se encuentra en los dientes y huesos; el magnesio actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, nervioso y muscular, y, por último, el hierro contribuye a la formación de hemoglobina. El besugo gusta a casi todos y si bien su precio puede hacerlo casi prohibitivo en Navidad, fechas en las que es especialmente tradicional consumirlo, adquirirlo fuera de estas fiestas baja considerablemente su precio y deja presumir de una rica mesa.

El besugo tiene una gran versatilidad culinaria, protagonizando un sinfín de elaboraciones que forman parte casi intrínseca del recetario más clásico. A la madrileña Ingredientes: 1 besugo grande 2 cebollas 600 g de patatas 100 ml de aceite de oliva 100 ml de vino blanco 100 g de tomates maduros Sal Antes de comenzar la receta, precalentamos el horno a 180ºC. Después, escamamos, lavamos y salpimentamos el interior y el exterior del besugo. A continuación, cortamos las patatas, las cebollas y los tomates, salpimentamos, agregamos un chorro de aceite de oliva y horneamos a 180ºC durante media hora, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, incorporamos el besugo, agregamos el vino blanco, el aceite de oliva y cocemos durante 20 o 30 minutos más. Si queremos darle un toque cítrico, podemos hacer incisiones en el lomo del pez e introducir rodajas de limón natural. Al horno con crujiente de pan Ingredientes: 600 g de lomos de besugo 2 dientes de ajo 3 patatas 1 vaso de vino blanco 1 limón Pan rallado Sal y perejil Pelamos y cortamos las patatas en rodajas gruesas y las cocemos en una cazuela con agua y sal. Mientras, hacemos el machacado. Para ello, juntamos el ajo, el perejil, el zumo de un limón, el vino blanco y un poco de sal, y removemos hasta que los ingredientes estén completamente integrados. Después, añadimos una pizca de pan rallado y mezclamos hasta conseguir una pasta densa. A continuación, extendemos las patatas cocidas en una bandeja de horno y sobre ellas los lomos de besugo y la pasta de pan rallado. Para concluir, horneamos la elaboración a 200ºC durante 20 o 30 minutos, hasta que la masa adquiera una textura crujiente. A la donostiarra Foto: iStock. Ingredientes: 1 besugo 2 dientes de ajo 1 coliflor Agua Guindilla Vino blanco Aceite de oliva Sal y pimienta Limpiamos el besugo, le extraemos los lomos y reservamos. Con las piezas restantes del pez hacemos el caldo. Para ello, las salpimentamos y las doramos en una sartén con aceite de oliva. Después, las introducimos en una cazuela con agua tapada y cocinamos durante 20 o 30 minutos, aproximadamente. Mientras, echamos los ramilletes de la coliflor desgajados en un bol con dos dedos de agua, lo cubrimos con papel transparente agujereado y los cocemos en el microondas a máxima potencia durante 12 o 15 minutos. En el siguiente paso salpimentamos los lomos de besugo y los sellamos por ambos lados en una cazuela con una pizca de aceite de oliva. Después de unos minutos, le agregamos un poco de caldo, un chorrito de vinagre y cocinamos a fuego lento. Aparte, sofreímos los ajos laminados y la guindilla en una sartén con un generoso chorro de aceite de oliva. Cuando estén listos, los incluimos en la cazuela, removemos y cocinamos hasta obtener una salsa bien emulsionada. Para terminar, extendemos la coliflor en una bandeja y sobre ella el besugo; sazonamos con sal y regamos con la salsa resultante. Con almejas Ingredientes: 4 lomos de besugo 4 dientes de ajo 20 almejas 1 guindilla Perejil fresco Vino blanco (mejor manzanilla) Aceite de oliva Sal y pimienta Salpimentamos los lomos y los freímos -primero por la parte de la piel- en una sartén con aceite de oliva muy caliente y reservamos. Luego, sofreímos el ajo picado en láminas con la guindilla en una sartén con un generoso chorro de aceite. Cuando comiencen a tomar color, agregamos las almejas y un poco de vino blanco; tapamos el recipiente y cocinamos hasta que los moluscos hayan abierto sus conchas. Después, espolvoreamos perejil picado en cantidad y cocinamos unos minutos más. Finalmente, extendemos los lomos en un plato y los regamos con el sofrito de almejas.

Se comía pescado hasta la cena de Nochebuena. En muchas regiones de España, y por varias razones, el gran ágape ha seguido siendo la cena de Nochebuena, más que el almuerzo de Navidad, y eso ya nos da pie a recuperar algunos platos típicos de pescado que se hacen, no sólo ese día, pero preferentemente ese día. Para este cronista, ninguno de ellos es mejor que el besugo a la madrileña, mucho tiempo -cuando el besugo no se ponía a 50 euros por estas fechas- el favorito de muchas familias. En otras zonas existen tradiciones similares, como en Aragón y Castilla la Vieja con el bacalao al ajoarriero (con su ajo, pimiento verde y morrón, guindilla y toque de pimentón) o en La Rioja con su pariente el bacalao a la riojana (con más tomate frito, que permite hacer una salsa sustancial junto con el pimiento). De hecho, el bacalao en salazón es un ingrediente de las recetas navideñas en varias zonas europeas del interior donde el acceso al pescado de mar fresco no era posible hasta la mejora de las comunicaciones en la segunda mitad del siglo XIX, sin duda la época en la que otras recetas como el besugo a la madrileña se popularizaron.

El besugo ha sido durante muchos años uno de los platos catalogados como típicos de Navidad en nuestro país, aunque, por razones económicas y de mercado está perdiendo su presencia en nuestras mesas. Dentro de las comidas familiares de estas fechas, el besugo ha ligado, de forma prácticamente automática, con la cena de la Nochebuena. Es un pez de captura muy estacional, comenzando la costera típicamente por Santa Catalina, que se celebra el 25 de noviembre, y terminando la misma el 3 de febrero, fiesta de San Blas, alcanzando su mejor punto por San Antón, o lo que es lo mismo, el 17 de enero. Fuera de esas fechas su contenido en grasa no llega al 5 %, y por tanto no se puede considerar como 'azul'. La elaboración preferida, ha sido durante mucho tiempo el 'besugo al horno', llegando a dar nombre a un utensilio de cocina, la besuguera, un recipiente empleado en estos momentos, para cocinar cualquier pescado. Os resalto la preparación 'a la espalda', pero este tipo de elaboración es más actual, de otras estaciones del año y menos popular. El besugo es el plato principal de la Nochebuena en muchas familias. La escasez de cota de pesca del besugo, hace que su precio durante todo el año sea muy alto, llegando en estas fechas a alcanzar, como popularmente se dice, cifras prohibitivas.

El besugo pertenece a la familia de los pescados azules, si bien es uno de los más magros dentro de este grupo. Este plato, está cocinado con una base de Pescados y mariscos y pertenece a los platos de la cocina Tradicional. El besugo a la madrileña, como su propio nombre indica, es un plato típico de la Comunidad de Madrid, y se piensa que pasó a formar parte de su gastronomía a finales del siglo XVIII. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Primer plato. El besugo, protagonista indiscutible de la receta que nos ocupa, pertenece a la familia de los pescados azules, si bien es uno de los más magros dentro de este grupo. Como pescado azul que es, el besugo es una excelente fuente de ácidos grasos insaturados, los cuales nos van a ayudar a reducir los niveles de colesterol en sangre. En esta receta, el besugo lo hemos cocinado al horno, acompañándolo con patatas, cebollas y ajo. Por ello, el contenido calórico del plato no va a ser elevado, mientras que su sabor va a resultar muy intenso y agradable.