Evolución histórica del asados en Madrid

Para tener una idea del primer asado que se cocinó en tierras sudamericanas, debemos remontarnos a épocas del Virreinato, época en que llegaron las primeras vacas, desde ahí empezaron a reproducirse y llenar los campos del Virreinato de la Plata y sus provincias. Las vacas, dispersas por todo el campo, comenzaron a disfrutar de los hermosos pastizales que cubren estas regiones, nadie sabía que ellas constituirán serían una gran fuente económica y parte de nuestra cultura gastronómica. La relación que existía entre el ganado y la tierra era tan grande que se estima que para el siglo XVIII ya existían un total de 40 millones de cabeza de ganado. En aquella época las vacas no pertenecían a nadie, eran de dominio público y cualquiera podía cazarlas con la condición de no pasarse las 12 mil cabezas. Calixto Bustamente Carlos Inca, fue uno de los cronista de aquellos tiempo, que escribió sobre aquellas personas “muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo”. Ya que estas personas no llevaban muchos alimentos lo que hacían era comer a duras penas la carne de la vaca, a la cual cocinaban en una fogata improvisada y la condimentaban con un poco de sal. Otro extranjero que andaba recorriendo por aquí en aquellos tiempo fue Cayetano Cattaneo, un jesuita italiano que a través de su pluma nos plasma un paisaje de aquella época, “Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan. Enseguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna”. Muchos otros destacaron la manera en que el asado era preparado, este es el caso de John Miers, que visito la argentina en 1818 y dijo sobre esta actividad, “Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne”. El asado es un emblema en estas regiones, siendo popular en los países del Mercosur, hasta el propio Charles Darwin quedo impactado por esta forma de cocinar, reconociendo en sus escritos que los sudamericanos son los más carnívoros del planeta. Su impresión sobre el asado quedó registrado en una carta que escribió a su hermana en el año 1833, en donde decía “tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno se despierta fresco como una alondra”. El asado, tal y como lo conocemos en la actualidad, apareció en nuestras mesas a finales del siglo XIX y a partir de ahí se extendió por todos los rincones de nuestras ciudades, que llevan un poquito del aroma del campo en este plato.

Hace casi dos millones de años, fue cuando el hombre empezó a hacer sus primeros asados con el descubrimiento del fuego, según el antropólogo Richard Wrangham. No era fácil aquello, puesto que no se sabía cómo encenderlo. Era tal el poder que descubrimos en aquel lejano principio, que hasta en las tribus existía un “guardián del fuego” encargado de que nunca se apagara. Preparando las brasas aprendimos y descubrimos que algunos alimentos en especial la carne, mejoraban… y mucho. El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la cual, los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. La carne queda más jugosa y húmeda por dentro, con una textura crujiente en su exterior, mucho más apetecible. Algunas que no se pueden comer crudas se convirtieron en manjares. No era necesario usar grasas o aceites para cocinarla, aunque aprendimos que añadiendo algunos condimentos ganábamos sabor. Comer pasa a ser un acto de placer y no solo una necesidad fisiológica. Fue un gran salto en la alimentación, que nos hizo más fuertes y nos proporcionó una mejor forma física. También, con el tiempo, una fórmula excelente para compartir y sociabilizar con nuestros semejantes.

El asado es una de las formas más antiguas y populares de asar carne y se ha convertido en parte integral del patrimonio cultural de Sudamérica . El asado es un estilo tradicional argentino de asado a la parrilla en el que se cocinan grandes trozos de carne de res a fuego abierto . La tradición se remonta al menos a los gauchos, los vaqueros de América del Sur, y está estrechamente vinculada a la historia y la cultura del país. La gente en Sudamérica ama el asado y lo disfruta no sólo por su sabor sino también porque es parte de la cultura social . Es una parte importante de la cultura argentina y, a menudo, se disfruta en reuniones familiares, festivales y reuniones de amigos. Con la llegada de inmigrantes europeos en el siglo XIX, se introdujeron desde Europa diversas técnicas y especias , enriqueciendo la experiencia del asado. El asado es más que una simple comida: es una pasión y una tradición transmitida de generación en generación. La tradición del Asado se caracteriza por su enfoque en la comunidad y la amistad . Es un momento para reunirse con amigos y familiares para disfrutar de buena comida y compañía. El largo tiempo de preparación y el fuego abierto contribuyen a una ambiente relajado y acogedor .

El asado castellano es una preparación culinaria en forma de asado de carnes y embutidos tradicional en la cocina castellana. Se caracteriza por el empleo del horno, tradicionalmente de barro o adobe. Algunas provincias son muy populares en el asado de cordero lechal. El cordero suele ser alimento de pueblos nómadas. Se sirve en el siglo XVIII y XIX en las posadas y ventas de los caminos de Castilla. Alejandro Dumas ya describe la abundancia del cordero en estas tierras cuando viaja. El principal instrumento del asado castellano es el horno, suelen emplearse hornos romanos o de panadero. El material de las paredes del horno suele ser de ladrillo, o de adobe. En ningún caso aconsejan ladrillo refractario ya que acelera el proceso de asado, no dejando el buen punto de hechura. Algunos autores definen en España la zona de asados en el centro mesetario, tierras de pastoreo.

Botín: El Restaurante Más Antiguo del Mundo Situado en el corazón de Madrid, Sobrino de Botín ostenta el título de ser el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Récords. Fundado en 1725, este establecimiento ha sido testigo de innumerables eventos históricos y ha servido a personajes ilustres. Se dice que el famoso pintor Francisco de Goya trabajó aquí como lavaplatos antes de alcanzar la fama. Botín ha mantenido su esencia a lo largo de los siglos, ofreciendo platos tradicionales como el cochinillo asado y el cordero lechal, cocinados en su horno de leña original. Este horno ha estado en funcionamiento continuo desde la apertura del restaurante, lo que añade un sabor único y auténtico a sus preparaciones. A lo largo de los años, Botín ha acogido a numerosos escritores, artistas y políticos, convirtiéndose en un punto de encuentro para la intelectualidad madrileña. Casa Lhardy: Elegancia y Tradición Fundado en 1839, Casa Lhardy es otro de los tesoros gastronómicos de Madrid. Este restaurante ha sabido combinar a la perfección la cocina española con influencias francesas, ofreciendo una experiencia culinaria sofisticada. Su famoso cocido madrileño es un plato imprescindible para cualquier visitante. Casa Lhardy no solo destaca por su comida, sino también por su elegante decoración, que ha permanecido casi inalterada desde el siglo XIX. Las paredes revestidas de madera, los espejos dorados y las lámparas de araña crean un ambiente que transporta a los comensales a otra época. Este restaurante ha sido testigo de numerosos eventos históricos, incluidos encuentros secretos durante la Guerra Civil Española. La Casa del Abuelo Fundada en 1906, La Casa del Abuelo es una de las tabernas más icónicas de Madrid. Este establecimiento ha sido regentado por cuatro generaciones de la misma familia, manteniendo sus tradiciones culinarias intactas. Conocido por sus gambas a la plancha y al ajillo, La Casa del Abuelo se ha convertido en un destino obligado para cualquier visitante de la capital. Su vino dulce «El Abuelo» es también una tradición que ha perdurado desde su apertura. Este restaurante no solo ha sido un lugar de encuentro para los madrileños, sino que también ha jugado un papel importante en la cultura de las tapas en Madrid, siendo un lugar donde varias generaciones han aprendido a apreciar esta forma de gastronomía. ​​Casa Ciriaco Ubicada en el número 84 de la Calle Mayor, Casa Ciriaco tiene una historia que se remonta a eventos dramáticos en la historia de España. El 31 de mayo de 1906, el anarquista Mateo Morral lanzó una bomba desde una ventana del edificio donde se encuentra el restaurante, dirigida al cortejo nupcial del rey Alfonso XIII. Aunque la bomba no alcanzó su objetivo, este evento quedó grabado en la memoria histórica del lugar. Casa Ciriaco abrió sus puertas como restaurante en 1929 y rápidamente ganó reputación por su cocina tradicional madrileña. Platos emblemáticos como el cocido madrileño y la gallina en pepitoria, una receta de más de cien años, son prueba de su compromiso con la tradición. Este restaurante también fue frecuentado por el famoso periodista y escritor Julio Camba, cuyas tertulias continúan como homenaje a su legado literario y gastronómico​. Casa Labra Con una historia que se remonta a 1860, Casa Labra es otro de los pilares de la tradición culinaria de Madrid. Originalmente conocida como Los Peregrinos, esta taberna se hizo famosa por sus platos de bacalao frito y croquetas de bacalao. En 1947, la familia Molina adquirió Casa Labra y ha mantenido su esencia desde entonces. Este lugar no solo es famoso por su comida, sino también por su relevancia histórica; el 2 de mayo de 1879, el Partido Socialista Obrero Español (PSOE) fue fundado clandestinamente en esta taberna. Hoy en día, Casa Labra sigue siendo un bullicioso punto de encuentro donde los madrileños disfrutan de sus especialidades tradicionales en un ambiente que respira historia. La importancia de preservar la historia gastronómica Los restaurantes centenarios de España no son solo lugares para disfrutar de una buena comida; son auténticos museos vivos que preservan la historia y la cultura del país. Cada uno de ellos cuenta una historia única, desde sus fundadores hasta los eventos históricos que han presenciado. Estos establecimientos han sabido adaptarse a los tiempos sin perder su esencia, ofreciendo a los comensales una experiencia que va más allá de lo culinario. Visitar un restaurante centenario es como hacer un viaje en el tiempo, donde cada rincón y cada plato cuentan una historia. Estos lugares nos recuerdan la importancia de preservar nuestras tradiciones y celebrar nuestra rica herencia cultural.

Puede que no lo sepas, pero fue hace medio millón de años cuando el hombre empezó a hacer sus primeros asados con el descubrimiento del fuego. El principio fue un poco desastre, no era fácil aquello, puesto que no se sabía cómo encenderlo. Eran las tormentas y chispas del “cielo” las que prendían la llama. Era tal el poder que descubrimos en aquel lejano principio, que hasta en las tribus existía un “guardián del fuego” encargado de que nunca se apagara. Algunas que no se podía comer crudas, se convirtieron en manjares. No era necesario usar grasas o aceites para cocinarla. Fue un gran salto en la alimentación, que nos hizo más fuertes y preocuparnos por mejorar. Nuestro asado proporciona proteínas, aminoácidos esenciales, zinc, fósforo, hierro, menos grasa, pocos carbohidratos y hasta un 70% de agua.

Cristobal, Maestro Asador, pionero en Madrid del horno de leña, elabora con mimo el cordero y el cochinillo asado en su horno artesano de adobe, hechos por él mismo, de barro y paja, alimentado de leña de encina, como manda la antigua usanza. De su vocación por la hosteleria hizo su profesión, y su amor por su tierra Segovia, le llevó a fundar en Madrid en 1967 Asador Cristobal, para ofrecer junto a su familia la rica gastronomía segoviana. Asador Cristobal es una referencia en Madrid, en lo que Asados se refiere, si Ud. es exquisito del Asado tiene una cita obligada en la C/ Pinos Alta, 23 de Madrid. En Asador Cristobal disfrutará de un suculento cordero asado al estilo de Sepúlveda, de un exquisito cochinillo asado como se hace en Segovia, de sus fabulosas carnes cocinadas a las brasas de Carbón, de sus ricas morcillas de la tierra, de las inigualables croquetas de la casa, de los judiones de la Granja. Descubrirá el placer de una buena mesa, acompañada por su rica bodega, en un ambiente tranquilo y acogedor, con un trato amable, casi familiar que le hará sentir estar en su casa.