¿Cuál es la historia de los chipirones en su tinta?

Los chipirones en su tinta son un elemento distintivo de la culinaria vasca, pero no hay que viajar muy lejos para encontrarnos con salsas negras similares a la nuestra. Hay quien sostiene que los chipirones en su tinta son una creación autóctona vasca. Pero hay también quien ha atribuido a esta receta una procedencia oriental. En primer lugar, señala que “A principios del siglo XVII el cocinero de Felipe III, Manuel Martínez Montínez, escribía en su Arte de Cocina: ‘tienen una bolsa de una tinta muy negra; ésta es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta’ refiriéndose a los cefalópodos. Por tanto, podemos deducir que hasta ese momento histórico no existía una gran afición por el negro manjar y se tiraba.” Y prosigue en su reflexión: “Pero, también a principios de ese mismo milenio empezó el siglo de oro de las misiones jesuíticas en Asia, donde el italiano Mateo Ricci fue el máximo exponente en este intercambio cultural. Para reforzar su tesis, Otero cita al paleontólogo e historiador donostiarra Ignacio Olagüe Videla quien escribió en 1967 su comunicación titulada :“¿Influencias orientales en la preparación de los chipirones?”, publicada en los Diarios de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Estos viajes también se hicieron en el siglo XVII, los años de evangelización de Asia. ¿Es posible que los Jesuitas a los que siempre se les atribuyen casos de influencia en la gastronomía como la tempura japonesa sean también los precursores de los Chipirones en su tinta?” Y concluye Otero diciendo: "con toda humildad, sólo abro una vía de reflexión y no dejo de maravillarme de la cocina de fusión a lo largo de la historia. Y si los chipirones son vascos o filipinos, deja de importar cuando los tiene uno delante de la mesa".

El color negro en los platos es un tema interesante, ya que usualmente se asocia con peligro o suciedad en lugar de placer gastronómico. Sin embargo, hay varios ejemplos de platos renombrados que utilizan la negrura de manera destacada, como el homenaje a Thelonius Monk de Massimo Bottura, con una merluza con ceniza, o la ternera con aspecto de tizón entre brasas de sarmientos de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz. La tradición de teñir alimentos con la tinta de cefalópodos, como el arroz negro del Empordà, la pasta al nero di seppia, el mole oaxaqueño o el filipino adobong pusit, tiene sus raíces en la práctica de los pescadores que originalmente utilizaban la tinta para dar sabor y color a sus comidas. Esta práctica se ha refinado con el tiempo, y actualmente se recomienda separar la tinta de los cefalópodos antes de cocinarlos, reservándola para añadirla al final del proceso, como se indica en recetarios antiguos como "La cocina de Nicolasa" de Nicolasa Pradera o "La cocina de ellas" de Teodoro Bardají. En el caso específico de los chipirones en su tinta de Arzak, Elena Arzak menciona que la receta ha sido ligeramente modificada para reducir el aceite y los tiempos de cocción, pero que la esencia del plato sigue siendo la misma que la original, con su característica tersura y el uso de las cuatro salsas identitarias de la cocina vasca: negra, roja, blanca y verde. La tinta de los chipirones es un elemento clave en esta receta, ya que aporta no solo color, sino también un sabor único que se combina perfectamente con el arroz y el pan dorado. La presentación del plato, con el contraste entre lo tintado, el albo del arroz y el dorado del pan, es también digna de mención, y constituye una de las singularidades que identifican y señalan la cocina vasca. En resumen, el negro en la gastronomía no es solo un color, sino una dimensión que aporta profundidad y riqueza a los platos, y que ha sido explotada de manera creativa y deliciosa en diversas tradiciones culinarias alrededor del mundo.

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Los chipirones en su tinta son una de las recetas más tradicionales de la cocina española y típica del País Vasco. Aunque su origen no se conoce realmente, se cree que un posible olvido a la hora de retirar la bolsa de tinta del interior de los chipirones al cocinarlos, dió lugar a este plato único. La primera vez que alguien ve un plato de chipirones en su tinta, recela por su color pero al probarlos, en imposible no caer rendido a su maravilloso sabor. Para puedas disfrutar de esta emblemática receta, no te pierdas el paso a paso de su elaboración. Antes de empezar a elaborar la receta, es importante limpiar con cuidado los chipirones bajo el grifo, sacar todo el interior y separar los tentáculos y las aletas, limpiándolos también cuidadosamente. Con un buen cuchillo, picar finamente los tentáculos y las aletas y reservar para utilizar en el relleno. La receta de chipirones en su tinta es tradicional de la cocina española y se cree que su origen se debe a un olvido a la hora de retirar la bolsa de tinta de los chipirones durante el cocinado. La receta incluye una serie de ingredientes como chipirones, cebolla, tomate, pimientos, ajo, vino blanco y tinta, que se combinan para crear un plato único y delicioso. El proceso de elaboración de la receta implica limpiar y preparar los chipirones, picar los ingredientes, rehogar la cebolla y los ajos, y cocinar la salsa con la tinta y el vino blanco. Finalmente, se rellenan los chipirones con la farsa preparada y se cocinan en la salsa durante unos 20 minutos, lo que da como resultado un plato sabroso y auténtico. La receta de chipirones en su tinta es una opción excelente para aquellos que buscan disfrutar de la cocina tradicional española y vasca. Los chipirones en su tinta pueden ser servidos con pan frito o arroz blanco cocido, lo que complementa perfectamente el sabor del plato. En resumen, la receta de chipirones en su tinta es una opción deliciosa y auténtica para aquellos que aman la cocina española y vasca.

M E pasó a principios de los 80, en el transcurso de un memorable viaje por el norte de Italia en mi entrañable Seat 127, dotado de aire "condicionado" (condicionado a abrir las ventanillas, se entiende) y refrigeración por agua (mineral y en botella). Cerca de Venecia, en un pequeño y restaurante ribereño del canal del Brenta, trabé conocimiento con una especialidad de la cocina véneta: los espaguetis negros. La verdad es que estábamos a punto de tomar el postre cuando vimos pasar a un camarero con un plato de esos espaguetis. Cuando volvió a pasar junto a nuestra mesa, le pregunté qué era aquello; el hombre, ni corto ni perezoso, fue a la cocina y reapareció trayéndome una muestra, en plato de postre, de aquellos espaguetis de luto. Eran, como podrán suponer, espaguetis con tinta de sepia, con "nero di seppia". Para nada. Los venecianos, pero también los sicilianos, llevan mucho tiempo utilizando la tinta, mejor de sepia que de calamar, en platos a base de pasta y, naturalmente, de arroz. También directamente, caso de las "seppie al nero", literalmente sepias en su tinta, venecianas. El "risotto nero" es bien conocido... y esto nos lleva a decir dos palabras del "arròs negre" de la cocina catalana, hoy con tinta de sepia, pero que originalmente adquiría su color oscuro del hecho de preparar un "sofregit" (sofrito) muy oscuro. O sea, que ese arroz era negro de cebolla, no de tinta, así que lo dejamos de lado. Descartemos también que los chipirones en su tinta pueden ser fruto de la influencia de cocinas orientales: me río yo de la influencia -y el conocimiento- en el País Vasco del siglo XVIII, que es de cuando parece datar la receta, de la cocina japonesa. Más descartes. Es bien sabido que la industria conservera de la anchoa en salazón, en Cantabria, pero también en puertos vascos, es, de alguna manera, un "invento" italiano; fueron, en efecto, italianos, predominantemente sicilianos, pero no sólo, quienes desarrollaron esta conserva en el Cantábrico. Podríamos deducir que fueron ellos quienes trajeron la salsa de tinta de cefalópodo al golfo de Vizcaya... de no ser porque su llegada data de la segunda mitad del siglo XIX, cuando los vascos, y no sólo ellos, llevaban mucho tiempo comiendo chipirones. Tampoco vale la hipótesis contraria, porque Pelegrino Artusi ya ofrece una receta de "risotto al nero di seppia alla fiorentina" más o menos por esa época. Descartemos, pues, también la procedencia italiana. El cocinero de Felipe III, Francisco Martínez Montiño, escribe a principios del XVII, al tratar de "xibia, calamares y pulpo", que "tienen una bolsa de una tinta muy negra; es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta". O sea: la tinta, en cocina, era algo indeseable que había que evitar. Pero a finales del XVIII, el coruñés Joseph Cornide, en su Ensayo sobre la historia de los peces, habla de los chocos, nombre que se da en Galicia "a las xibias pequeñas", y dice que "se hacen en los puertos de la ría de Vigo -en el siglo XXI el choco sigue siendo el símbolo gastronómico de Redondela- ciertas empanadas que se colocan y sazonan con la misma tinta, mereciendo estimación entre las gentes de buen paladar". En cuanto a los calamares, "se comen fritos con aceyte ó manteca, y rebozados con harina, pero son menos indigestos guisados con su misma tinta, aceyte, pimienta y agraz". Así que allá por 1788 las preparaciones "en su tinta" eran de consumo habitual... y no sólo en el País Vasco, sino en toda la costa atlántico-cantábrica. Hay referencias también asturianas y cántabras. En cualquier caso, seguimos sin saber a quién se le ocurrió la brillante idea de incorporar la tinta de cefalópodos a la cocina. En realidad, todo esto no son más que disquisiciones en torno a un tema grato... porque no me negarán que unos chipirones en su tinta son una cosa gratísima, se le haya ocurrido la fórmula a quien se le haya ocurrido, y teniendo muy presente que, ciertamente, es sobre todo en el País Vasco donde se borda esta receta, haya nacido donde haya nacido. ¿O alguien duda todavía que los de Bilbao nacen donde mejor les parece? Pues eso. 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Los calamares en su tinta son un plato elaborado con pequeños trozos de calamares cocinados en su propia tinta. Por regla general este plato requiere tiempo para poder ser elaborado y por eso, en España, es frecuente encontrarlo en conserva disponible en cualquier supermercado. La receta se elabora con calamares rehogados a la sartén en una mezcla de diversas verduras. La añadidura de la tinta del calamar le confiere su color negro característico. A la hora de servir suele acompañarse de arroz o patatas fritas y la salsa negra suele elaborarse ligeramente, no necesariamente, con picante para que sea posible realzar los sabores del conjunto. Puede encontrarse a veces como aperitivo. La variante en conserva que se ofrece en lata suele estar sumergido en abundante aceite de oliva. Arroz negro, plato preparado con la tinta de calamar. La receta lleva Teuthida, tinta de calamar, tomate, cebolla, vino blanco, ajo y aceite de oliva.