¿Qué carne es buena a la parrilla?

El cerdo, junto con el pollo, es el animal más agradecido para cualquier churrascada de carne en la que es presupuesto deba limitarse por las razones que sea. Lo más económico, que también suele ser lo que viene en muchos packs de carnes para barbacoa, son el costillar, la panceta fresca y, como productos elaborados, los chorizos, parrilleros o criollos, las morcillas, la chistorra y las salchichas. Con estas tres cosas ya se puede montar una señora barbacoa de las que pueden quedar para el recuerdo. Otros cortes de carne de cerdo que funcionan muy bien a la brasa son la presa, el secreto y el abanico ibérico, cortes llenos de sabor con mucha infiltración de grasa que resultan idóneos para cocinar a la brasa. En cambio, lo que siempre se debe evitar son los cortes más magros como el lomo o el solomillo y los más duros como el codillo. Funcionan bien los cuartos traseros, que quedan jugosísimos. Las alitas y el pollo entero se pueden cocinar a la brasa marinándolos antes y, en el caso de asar el pollo entero, se recomienda abrirlo por la mitad en forma de mariposa. Es habitual cocinar los corderos enteros en las brasas utilizando un espeto o cocinar las chuletillas sobre unas brasas de sarmientos, que quedan fabulosas. Desde INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, recomiendan cuatro cortes idóneos para hacer a las brasas que son: el french rack, que también se conoce como carré; el tournedó, el tomahawk y el churrasco. El french rack es un corte compuesto, que va desde la quinta costilla del animal hasta la última, empezando por la parte pegada al cuello. Se trata de una carne tiernísima y con gran jugosidad, por su proximidad al hueso, que le aporta mucho sabor. Tomahawk es el nombre de la chuleta de cordero que conserva el palo del costillar entero desde el principio, totalmente limpio. Es similar al french rack, pero se presenta con las chuletillas separadas individualmente. El tournedó se obtiene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia y albardada en redaño que se corta en medallones de 1,5 centímetros de espesor. Tiene un bajo contenido en grasa, de tan solo un 10 %. Por último, el churrasco, la tira que abarca la costilla del cordero, que se considera entero, pero puede ser cortado en chuletillas después de cocinado. Con gran sabor por estar pegado al pecho del cordero, en el que se acumula más grasa que en el resto de cortes. En la ternera y el vacuno en general, lo más típico es la costilla, que suele cortarse perpendicular a estas y es lo que los argentinos conocen como asado de tira y en Galicia lo llamamos churrasco de ternera. También, por influencia norteamericana, las hamburguesas se han vuelto populares en los últimos años. Si lo que buscamos son cortes para presupuestos ajustados, la aguja y la espaldilla de ternera nos van a dar buen resultado. En este rango de precios estarían también la entraña y el vacío, cortes típicos de las parrilladas argentinas y los rodicios brasileños, muy tiernos y sabrosos. Con presupuestos más elevados, podemos irnos a cortes de los que se consideran nobles, como solomillos, entrecots, chuletas y chuletones.

La carne ibérica es la que procede del cerdo ibérico y se caracteriza por un sabor y una textura inigualables. Esta carne es jugosa, suave, y posee grasas beneficiosas para tu organismo. El motivo por el que el cerdo es una de las mejores carnes para barbacoa es que es un animal del que podemos aprovechar su gran mayoría. La ternera es una de ellas y su parte más popular es la tira de costilla o churrasco de ternera. Otros cortes de vacuno para barbacoa son el solomillo, el entrecot, el chuletón o la hamburguesa. El cordero es otra buena opción y lo ideal es que este sea recental, es decir, cuando ya se ha alimentado de hierbas y leche. En este podemos aprovechar las chuletas, costillas, piernas y paletillas. Por último, una carne muy económica y de rápida cocción es el pollo. Los muslitos o las brochetas con verduras proporcionarán la variedad en cualquier parrilla. Otra alternativa muy jugosa por dentro y crujiente por fuera son las alitas de pollo, las cuales necesitan cocinarse más tiempo para conseguir ese sabor y texturas.

Las carnes de cerdo son ideales para comenzar la barbacoa, ya que se cocinan rápidamente y funcionan bien como aperitivos o entrantes a la brasa. Panceta: Es ideal para el comienzo. Los chorizos, longanizas blancas y chistorras son perfectos tanto para el aperitivo como para la merienda a media tarde si alguien tiene de nuevo hambre. Costillas, secreto y presa ibérica: Estos son cortes que resultan deliciosos como plato fuerte. La carne de pollo se cocina muy rápido y es excelente para los que no quieran comer mucho y para los niños que aprecian su carne blanca y tierna. La carne de vacuno es la reina de las barbacoas. Chuletones: Son los reyes de la barbacoa. Lomo de buey en una pieza: Un buen corte de lomo alto de buey o ternera queda perfecto tras pasar por las brasas. Tira de asado o churrasco: como todas las carnes cercanas al hueso esta tira de asado cortada de forma perpendicular a las costillas siempre es sabrosa. Entraña: Un corte que cada año tiene más aceptación en las barbacoas.

La carne de res es una de las más populares para asar debido a su sabor robusto y la variedad de cortes disponibles. Bife de Chorizo (Ribeye): Características: Corte jugoso con un buen marmoleado de grasa. Costillas de Res (Short Ribs): Características: Carne rica en sabor y colágeno, que se vuelve tierna al cocinar. La carne de cerdo es versátil y ofrece una amplia gama de sabores y texturas. Costillas de Cerdo (Pork Ribs): Características: Carne tierna y jugosa, perfecta para asar. Chuletas de Cerdo (Pork Chops): Características: Cortes magros con hueso, ideales para una cocción rápida. Las aves, especialmente el pollo, son populares por su versatilidad y sabor. Pechugas de Pollo: Características: Corte magro y tierno. Muslos de Pollo: Características: Carne más oscura y jugosa. El cordero es conocido por su sabor distintivo y textura tierna. Costillas de Cordero (Lamb Chops): Características: Corte tierno y sabroso. Pierna de Cordero: Características: Corte grande y jugoso, ideal para asar lentamente.