¿Qué cosas combinan con el chocolate?

Bienvenido al universo donde el chocolate se convierte en la estrella de una galaxia de sabores, creando nuevas y memorables experiencias gustativas. El chocolate negro, con su profundidad y su sofisticado amargor, ofrece un campo de juego extraordinario para los pasteleros. El chocolate con leche, con su ternura y dulzura lechosa, es amigo de sabores reconfortantes y combinaciones alegres. El chocolate blanco es como una pizarra en blanco para los artistas: suave, cremoso y listo para acoger los sabores más atrevidos. Cada bocado es una historia, cada asociación una aventura. Deja que tu creatividad te guíe y convierte estas inspiraciones en obras de arte comestibles. Sumérgete en el universo dulce de la pastelería con nuestra colección exclusiva de ebooks gratuitos. Ya seas principiante o pastelero experimentado, descubre recetas imprescindibles. Descargue sus guías ahora mismo.

El repostero Antonio Bachour conoce el buen funcionamiento del chocolate y el foie gras, tanto es así que actualmente elabora en sus pastelerías una tartaleta hecha con ambos ingredientes, y coronada con trufa. “Consiste en un cremoso al 70% de chocolate, con una crema pastelera de foie gras elaborada con el hígado de pato”, nos explica. Al cocinar con este ingrediente y extraer la grasa, ésta es utilizada en lugar de la mantequilla. Un caramelo de aceite de oliva pone el toque final a la elaboración. “La grasa del pato aporta mucha cremosidad en la crema de pastelera, es una combinación que usé hace mucho tiempo y en la tartaleta queda espectacular”, concluye. Una combinación perfecta, según el pastelero. “El chocolate siempre se ha mezclado muy bien con los licores y con los gins”, señala. Entre sus variedades, el chocolate con leche es el más destacado y el que mejor combina con elementos como la lima, presentes también en la mezcla. “Queda espectacular, el gin-tonic da al chocolate ese punch un poquito ácido”, destaca. Mientras, habla de la curiosidad de los clientes a la hora de probar nuevas combinaciones y propuestas que se salen de lo común. “Creo que combinar elementos diferentes siempre es bueno, porque aporta distintas texturas y abre nuevas temáticas para que la gente quiera probarlo”, opina el profesional. También combina el chocolate con coliflor. La corriente de trabajar con verduras y hortalizas en la repostería tiene años de trayectoria. Chefs y pasteleros buscan reducir la cantidad de azúcar en sus elaboraciones y arriesgan con otros ingredientes. En este caso, la combinación del dulce y la coliflor resulta exitosa ya que esta aporta una gran cremosidad. Bachour apuesta por juntarla con un chocolate blanco para potenciar esta cualidad. El cremoso de chocolate con coliflor ha sido otra de sus elaboraciones con esta hortaliza. La cerveza y el chocolate negro y amargo son una combinación ganadora, tanto es así que el repostero habla de este maridaje como “uno de los mejores que existen”. “Cervezas negras como la Guiness pegan muy bien”, señala el puertorriqueño. Y añade: “Anteriormente, para hacer cremosos y dulces, he trabajado con esta combinación donde el sabor del chocolate domina, pero el toque único de la cerveza eleva al chocolate". La malta tostada también aporta un aroma muy parecido al chocolate, por lo que mezclarlos potencia el rico toque ácido y tostado. Calabacín, patatas o incluso guisantes verdes. Como decíamos, las verduras ya no son ajenas a la repostería. En este caso, Bachour apuesta también por combinar el chocolate y los guisantes verdes y habla de otras elaboraciones con la "perla verde" en su nuevo restaurante Tablé (Miami, EEUU): cremoso de guisantes verdes con bizcocho y cremoso de fresa. Las flores de calabacín también son protagonistas en sus nuevas texturas dulces. “Incluímos vegetales para elaborar preparaciones semidulces, un ejemplo de cómo trabajamos siempre en nuevos proyectos”, explica el repostero. Carlos París, repostero de Dulces típicos el Beato, que apostó por combinar la elaboración estrella de Soria con uno de los elementos que mejor conoce: el chocolate. Así nació el "chocorrezno", tabletas de chocolate negro, con leche y blanco con porciones de torrezno en su interior que tuvieron un gran recibimiento. “Primero desgrasamos por completo el torrezno. Después, lo cortamos en lonchas finitas y lo ponemos en bandejas de horno con papel absorbente, y queda solo el crujiente de la corteza y la carne”, explica el profesional.