¿Cómo empezar un jamón para comer poco a poco?

Antes de empezar asegúrate de que tienes todo lo necesario. Un jamonero para colocar nuestro jamón, que debe quedar bien sujeto para garantizar la seguridad del corte. Un cuchillo jamonero. Es importante que esté bien afilado para facilitar el trabajo. Un cuchillo descortezador, con una hoja ancha de unos 18 ó 20 cm de longitud, para eliminar la corteza e ir limpiando el jamón a medida que vayamos cortando. Puntilla. Un cuchillo de hoja corta que servirá para perfilar los huesos y para las zonas difíciles. Pinzas. Esto es ya para nota pero podemos utilizar unas pinzas para coger las lonchas de jamón y presentarlas en el plato. Cubrejamón. Podemos utilizar un paño para cubrir la pieza si no la vamos a consumir en un mismo día y protegerlo así de la luz y el aire y de posibles gérmenes o insectos que puedan sentirse atraídos por nuestro tesoro. Existen en el mercado fundas específicas para este cometido. La tendencia mayoritaria es colocarlo con la pezuña hacia arriba para empezar a consumir el jamón por la maza que es la parte más ancha y más jugosa, donde la pata tiene más carne. Es la opción más recomendable si el jamón va a consumirse en poco tiempo. Hay algunas teorías que dicen que si no lo vas a consumir rápido y depende del estado de curación de la pieza, puedes plantearte empezarlo por la parte contraria, la babilla, colocando la pezuña boca abajo. Esta parte al estar más cerca del hueso está más curada y empezando el jamón por aquí te aseguras que estará jugosa cuando vayas a comerla. En principio nosotros somos partidarios de empezar el jamón por la zona de la maza, pero para gustos los colores. El primer corte debe realizarse aproximadamente a dos dedos del hueso corvejón, una pequeña protuberancia que presenta el jamón a continuación de la pezuña. Ahí debemos realizar una incisión con un cuchillo descrotezador en un ángulo de 45 grados hasta tocar el hueso del jamón. La limpieza del jamón Limpiar bien el jamón para poder cortar las lonchas de forma cómoda es muy importante. Poco a poco debemos ir eliminando la corteza y el tocino amarillo del jamón hasta llegar a la grasa de color blanco. Es importante ir muy poco a poco y limpiar sólo la parte que vayamos a comer ya que la grasa protege y conserva el jamón. La técnica de loncheado Para comenzar a cortar las primeras lonchas lo haremos en la zona más alta deslizando suavemente el cuchillo en dirección contraria a la pezuña, sin hacer demasiada fuerza y buscando siempre realizar un corte horizontal. Así sacando pequeñas lonchas iremos poco a poco avanzando hasta ampliar la zona de corte y tener toda la maza abierta. Es importante mantener la mano contraria al cuchillo más alta y el cuerpo retirado de la zona de corte, por seguridad. Las lonchas deben ser finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza pero no toda la largura. Lo idea es que sean de unos 2 a 3 centímetros aproximadamente. Debemos ir retirando la corteza y la grasa amarilla a medida que vayamos cortando el jamón. Cuando nos encontremos con el hueso de la cadera debemos realizar un corte poco profundo alrededor de contorno para perfilarlo y asegurar que las lonchas se separan correctamente. Iremos perfilando poco a poco el hueso a medida que vayamos bajando. Y para salvar los huesos del peroné y la bola del fémur lo que recomiendan los profesionales es realizar un pequeño escalón para mantener la horizontalidad del corte. Una vez acabada la maza debemos dar la vuelta al jamón y repetir la operación de limpieza para poder extraer las lonchas de la babilla. Cuando volvamos a llegar al fémur esta vez por la parte de la babilla procederemos a limpiar la parte del jarrete completando la marca que hicimos cerca del hueso corvejón y retirando la corteza y el tocino sobrantes. Hecho esto giraremos la pieza en el jamonero poniendo esta vez la pezuña de lado, es lo que se llama el tercer corte. Aquí cuando nos volvamos a encontrar con el fémur lo marcaremos de nuevo para que las lonchas se separen solas. Iremos perfilando el hueso y sacando las lonchas cada vez con más inclinación. Para mantener el jamón en el mejor estado posible debemos taparlo con las lonchas de grasa cortadas para evitar que se reseque y se oxide, y podemos utilizar para protegerlo un paño o una funda cubrejamón. Para cualquier duda os recomendamos ver este completo tutorial de Jamón Lovers donde un cortador profesional explica paso a paso todas las fases de corte de un jamón.

La maza es la parte más gruesa y jugosa del jamón, es de donde podrás cortar lonchas más anchas y veteadas. La contramaza es la zona opuesta a la maza, más estrecha y normalmente más curada. La babilla es menos jugosa que la maza. La punta es la parte opuesta a la pezuña del cerdo y resulta también muy sabrosa La caña y jarrete o también conocido como codillo es una zona muscular más magra, prieta y curada. Si va a consumir todo el jamón en poco tiempo se comenzará a cortar por la zona principal. Si se va a consumir más lentamente, es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. Empezaremos nuestro jamón por la babilla, por tanto, lo colocaremos con esta parte hacia arriba y sujetaremos bien al jamonero. Con el cuchillo corto, limpiaremos los bordes sólo de la zona que vayamos a consumir para evitar que se seque el resto.

El jamón ibérico es una delicia culinaria que encarna la esencia de la tradición gastronómica y el arte de la buena mesa. Reconocido mundialmente por su sabor inigualable, su preparación antes de llegar al plato es todo un ritual. Sin embargo, para disfrutar por completo del sabor es muy importante dominar el corte, una tarea que no siempre resulta sencilla. Tanto si estás adentrándote en el mundo del jamón, como si ya tienes experiencia, en este artículo te acompañamos paso a paso desde la preparación inicial hasta los secretos para conservar la frescura de la pieza. Antes de entrar en faena es crucial preparar cuidadosamente el área de trabajo para garantizar la seguridad. Elige una superficie estable y utiliza un buen jamonero que mantenga el jamón firmemente en su lugar. No olvides el cuchillo específico para cortar jamón, que debe estar bien afilado para facilitar el corte y, si puedes hacerte con un guante de corte, tendrás una protección adicional. Cuchillo en mano, ve retirando con cuidado la corteza y la capa exterior de grasa. Ve poco a poco, y quita solo la cantidad acorde al jamón que vayas a consumir en ese momento, para evitar que la pieza se seque. ¡No tires nada, guarda la grasa que hayas retirado para cubrir el jamón cuando termines de cortar. Para conservar la pata tras una sesión de corte, cubre la superficie que queda al descubierto con las lonchas de grasa. Esto ayudará a mantener la carne fresca y evitar que se seque.

Pues la respuesta es «depende». Depende de cuánto tiempo vas a tardar en consumir esa pieza. Si vas a consumir la pieza de jamón al completo a lo largo de un día o incluso de unas semanas, puedes empezar el jamón por la maza, que es la parte más tierna y jugosa. Es decir, tendrás que colocar el jamón con la pezuña hacia arriba para poder disfrutar primero de lo que muchos consideran «la mejor parte» del jamón por ser la más tierna. Por el contrario, si queremos empezar el jamón pero sabemos que tardaremos varios meses en acabarlo, lo recomendable es empezar el jamón con la pezuña hacia abajo. Si vas a tardar más de 30 días en terminar la pieza, es mejor que optes por esta opción. Poner el jamón con la pezuña hacia abajo es aconsejable cuando vais a comer jamón de vez en cuando, sois poquitos en casa y la estaréis consumiendo durante varios meses. De esa forma, la parte de la maza, que es la más tierna, podrá curarse un poquito más, pero seguirá manteniendo su jugosidad y su aspecto tierno. Sin embargo, si dejamos la babilla para el final, si pasan demasiados meses, cuando nos encontremos con ella puede que esté demasiado reseca. Piensa primero en cómo vas a disfrutar del jamón, cómo os gustan más las lonchas (más tiernas o más secas) y cuánto tiempo tardaréis en consumirla, para empezarlo por el lado más adecuado.