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El callos a la madrileña en la mesa familiar de Madrid
Carolina Guzmán
2025-09-26 16:28:27
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: 11
Los callos nunca han sido para mí plato de gusto, me cuesta su textura gelatinosa, su sabor fuerte y sus ocasionales trocitos cartilaginosos. Claro que hay callos y callos, y los que traemos hoy son como para entusiasmar a gente tan poco callista como yo. Ambos son 100% madrileños, pero les separan notables diferencias. En un lado, los clásicos de la Taberna San Mamés, establecimiento del barrio de Chamberí donde la misma familia lleva triunfando con este plato de casquería desde los años cincuenta. En el otro, los de un templo de la casquería moderna, La Tasquería de Javi Estévez, que los hace también a la madrileña, pero con cierto refinamiento y algún toque exótico que lo separan de la ortodoxia pura. Los callos a la madrileña de la Taberna San Mamés se preparan con una lista de ingredientes que incluye callos, morro, manita, cebollas, ajo, laurel, perejil, guindilla, hueso de jamón, chorizo ahumado y morcilla asturiana. La preparación comienza limpiando los pelillos de manitas y morros, quitando el sebo de la tripa y cortándola en trozos, y luego lavando bien la carne y poniéndola en una cazuela con agua fría y vinagre para llevar a ebullición. Los callos a la madrileña de La Tasquería se preparan con una lista de ingredientes que incluye callos, tendones de ternera, pata de ternera, morro de ternera, hueso de jamón, cebolla, zanahoria, puerro, tomate, laurel y salsa sriracha. La preparación comienza blanqueando las carnes en agua fría con sal y laurel, y luego cociéndolas en agua con verduras y especias durante varias horas.
Diego Paz
2025-09-16 16:14:30
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: 7
Los callos a la madrileña son un tesoro para nosotros. No los hacemos como hemos visto que los hace mucha gente hoy en día, con diversos añadidos modernos o cocido de forma express en olla rápida. Creo que los que nos seguís sabéis que los callos nos privan, bien acompañados de pan, una ensalada y un buen vino, pocos menús lo pueden superar. Sinceramente, este plato es de los que más echaría de menos si estuviera fuera de España. Es totalmente adictivo, jamás me canso de ellos y, aunque en casa no los preparamos porque Lola no los come, los pedimos mucho por ahí y en casa de mi madre sigue siendo motivo de un día de celebración, como mínimo una vez al año. La receta familiar de los callos a la madrileña es un tesoro para nosotros. No es que esté mejor nuestra versión, para nada, es que intentamos que sea lo más tradicional posible, cocinados a lo largo de toda una mañana al chup-chup y con los ingredientes más básicos.
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Aitor Galán
2025-09-07 21:41:11
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: 7
No hay nada más castizo que tomarse unos callos a la madrileña y en la taberna San Mamés, situada en pleno corazón de la capital, llevan casi siete décadas haciéndolos cada día. Ya nos lo dicen los habituales de este famosísimo establecimiento: "estos callos están buenos porque saben cómo hacerlos. Hacer la receta de callos a la madrileña es una cuestión familiar. Ya los preparaba sus padres desde que abrieron el establecimiento allá por la década de los 50. Después, tomaron el relevo Santi y su mujer y, lejos de terminar con la saga, continúa la tradición familiar su hijo. Todo para que a los parroquianos de toda la vida, no les falte nunca uno de los manjares gastronómicos de la capital. Un truco a la hora de hacer la receta: déjalos reposar durante 24 horas. Al día siguiente estarán en su punto óptimo.
Roberto Quezada
2025-09-07 20:50:48
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: 9
Callos a la madrileña, bacalao al pil pil, cocido madrileño… Nuestra carta está llena de especialidades que no te puedes perder. Utilizar siempre producto de temporada y de calidad. Cocinar nuestros platos a fuego lento, con mucha paciencia. Poner cariño y esmero a la cocina tradicional, la de siempre. Crear un ambiente familiar, que se herede de padres a hijos. En Madrid, la versión de los callos es diferente a la gallega o a la vizcaína. Por eso, entre nuestros ingredientes encontrarás los callos de ternera, chorizo y morcilla. Su sabor potenciará el plato en su conjunto. Las especias dependen del gusto de cada cocinero, además de utilizar unos dientes de ajo, salsa de tomate y guindilla. De esta forma, con tan sencillos ingredientes, se puede crear un plato que, para muchos, está a la altura de los más exquisitos sabores del mundo. El cariño y esmero empleado en su cocción van de la mano de la paciencia. Un guiso que debe trabajarse sin tener prisa, ya que es una receta que explota todo su sabor cuando se cocina a fuego lento.
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