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Cocina regional: el rol del judías a lo tío Lucas en Miraflores de la Sierra
Marc Adorno
2025-09-07 02:55:36
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Las judías a lo Tío Lucas es un plato clásico de la cocina madrileña. En un destartalado Madrid de hace más de un siglo, existía un figón que por su buen hacer en la cocina alcanzo mucha fama y uno de sus platos estrella eran las judías que preparaba su propietario, al que llamaban Tío Lucas. A pesar de los años la receta se sigue conservando como tal y aunque hoy ya se le añaden otros ingredientes como el chorizo o el jamón, es un plato muy simple, cuyo secreto está en una cocción extremadamente lenta y por lo tanto, es una receta para hacer sin prisas.
Judías a lo Tío Lucas Ingredientes son: 500 gr. de judías blancas. 2 cebollas 1 cabeza de ajo 150 gr. de tocino Unos granos de pimienta Un ramillete de perejil. Aceite, laurel, pimentón, un pellizco de cominos, vinagre y sal. Unas rodajas de chorizo opcional.
Ponemos las judías a remojo la noche anterior. Ahora en una olla con agua fría, las dejamos cocer, junto con la cabeza de ajo, las cebollas bien picadas, una hoja de laurel, el tocino, unos granos de pimienta, un ramillete de perejil y un chorretón de aceite. Después de unos minutos, hacemos un sofrito con aceite, ajo laminado y una cucharada de pimentón, que echaremos con la sartén fuera del fuego y el aceite un poco templado. Todo esto lo incorporamos al guiso. Dejamos cocer todo a fuego muy lento y cuando la judía se deshaga entre las yemas de los dedos y la cebolla haya desaparecido y formado una salsa, sacamos los dientes de la cabeza de ajos, hacemos una pasta con ellos, la mezclamos con los cominos y una cucharada de vinagre, lo incorporamos a la olla y dejamos que dé un último hervor. Yo le añadí unas rodajas de chorizo y así ya es un plato de lujo. Este guiso estará mejor al día siguiente de hacerlo.
Beatriz Sosa
2025-09-07 02:09:38
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Con la llegada de los tiempos más fríos o lluviosos, parece que el cuerpo nos pide recetas de guisos y legumbres, los mejores platos de cuchara, bien contundentes y reconfortantes.
Esta receta de judías a lo tío Lucas es plenamente madrileña, con mucha tradición e historia, y se remonta –según los historiadores- al siglo XIX.
Sus orígenes se atribuyen a su creador, el ilustre Lucas González de Caso, conocido popularmente como “Tío Lucas”.
Era propietario de una Taberna en la ya desaparecida Travesía de los Peligros, situada ente las calles Sevilla y Alcalá.
Era un local muy concurrido en el Madrid de esa época, con habitual presencia de actores, toreros, artistas,… y en él servía sus platos de judías, entre otras especialidades.
Esta historia del Tío Lucas no es más que una leyenda.
Que no existió ni la persona ni su taberna, basándose en que en aquella época aún no se había construido la casa donde ubican la famosa taberna.
Sea como fuera, tiene todos los mimbres literarios para generar una estupenda tradición, y la receta (cierta o no) ha llegado hasta nuestros tiempos.
Ya nunca más me olvidaré del Tío Lucas, eso seguro.
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2025-09-07 00:53:21
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Después de publicar unas cuantas recetas bajas en calorías hoy nos ponemos con una receta clásica de la cocina madrileña: judías a lo tío Lucas o del tío Lucas, para darle gusto al cuerpo…¡sobre todo un poco de calor!
Es una receta que se aprende en cocina regional madrileña y data del siglo XIV.
Según cuentan algunos historiadores, su creador fue Lucas González de Caso, conocido como tío Lucas, y las solía servir en una taberna en el número 8 de la desaparecida Travesía de Peligros, que iba desde la calle Sevilla hasta la Calle Alcalá.
La receta original consistía en poner una libra de tocino con cuatro libras de judías, cebollas, ajos, perejil, cominos, laurel, sal y pimentón, y su cocción se prolongaba hasta cuatro horas.
Doy por iniciada la temporada de las legumbres y cocina tradicional en mi cocina con una receta clásica de la cocina madrileña: judías a lo tío Lucas y estoy seguro de que os va a encantar por lo sencilla, buena y, sobre todo, reconfortante que resulta.
Para tener el mejor resultado debemos procurar utilizar las mejores judías que podamos.
El asustado es muy importante en cualquier tipo de judías así que no se nos debe olvidar añadir tres veces ese cazo de agua fría.
A mí me gusta sustituirlo por panceta ibérica salada, le da más sabor a las legumbres.
El vinagre siempre le sienta muy bien a los guisos y a los potajes.
Una buena pizca de azúcar terminará de sazonar nuestras legumbres.
Iván Sáenz
2025-09-06 23:17:28
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: 9
El Tío Lucas tenía una taberna en la Travesía de los Peligros.
Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras.
La receta, traducida y adaptada sería más o menos así:
Receta 1
Ingredientes: 325 gramos de judías blancas (remojadas en agua fría desde la noche anterior) • aceite de oliva • 1 cabeza de ajo • 1 hoja de laurel • sal • pimienta en grano • clavos • perejil • tomillo (opcional) • comino y pimentón (opcional) • 100 gramos de tocino fresco.
Preparación:
Basta con tener en remojo las judías unas horas y ponerlas luego a cocer con no mucho aceite crudo, una cabeza de ajo, quitadas las ajaspajas, una hoja de laurel, granos de pimienta, clavos y perejil.
Algunos le agregan un ramillo de tomillo.
Se cubren de agua y se las deja hervir hasta que enternecen bien.
Para mesas de algún lujo se les agrega trocitos de jamón o rodajas de chorizo.
Otros autores -J. de Entrambasaguas: Gastronomía madrileña (1971)- añaden un majado de comino y pimentón (una pizca) que queda muy bien, junto con tocino rehogado.
Otra receta similar:
Receta 2.
Ingredientes: Judías, Agua, Sal, Cebolla, Aceite, Tocino, Cabeza de ajos, Laurel, Pimentón dulce, Vinagre.
Jamón o chorizo.
Modo de Preparación:
Se lavan bien las judías que se van a guisar y se tienen en remojo en agua un poco salada durante 8/10 horas.
Después se cuecen en mucha agua fría, hasta que su película empiece a arrugarse.
Se sacan entonces y se escurren.
En un puchero se echan juntamente con cebolla picada, una cucharada de aceite frito y refrito y un poco de tocino bien recortado, por cada 250 gramos de judías.
Se sazona a buen punto y se agrega una cabeza de ajos limpia pero sin desgranar, un poco de laurel y una chispa de pimentón encarnado dulce.
Se deja cocer todo a fuego exageradamente lento, y cuando la judía se deshace entre las yemas de los dedos, la cebolla ha desaparecido y el caldillo o jugo presenta un aspecto viscoso, se moja con una cucharada de vinagre fuerte, se da un último hervor, y fuera del fuego, antes de servir, muy bien tapada la vasija, se deja reposar.
Pueden agregarse trozos de jamón o chorizo.
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Elsa Rocha
2025-09-06 22:50:57
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: 13
Uno de los platos típicos madrileños, pero no el más famoso, son las judías a lo 'Tío Lucas'.
Un plato que debe su nombre a Lucas González de Caso, más conocido como Tío Lucas, propietario una tasca madrileña, y que fue muy popular entre 1850 y 1865.
Las 'Judías a lo Tío Lucas' se trata de un plato típico de judías secas rehogadas con aceite y tocino, al que se le añaden especias como hoja de laurel, comino y perejil.
Y también se le pueden añadir especias como tomillo o pimentón.
Poner las judías en remojo con abundante agua en un cuenco un día antes de cocerlas.
Al día siguiente pasar las judías por un colador
Añadir perejil, laurel, cebolla, tocino y ajo con agua para cocerlas y ponerlas a hervir
Cuando haya empezado a hervir añadir unos 500 ml de agua fría y esperar a que vuelva a hervir
Dejar cocer a fuego medio colocándole la tapadera a la cazuela, pero sin llegar a taparla completamente
Una vez cocidas retirar del fuego, quitar el exceso de caldo.