Cómo hacer escudella catalana

La víspera, dejamos los garbanzos en remojo para acortar su cocción. Al día siguiente, escurrimos los garbanzos y los metemos en una red para cocción de legumbres y los ponemos a cocer con los huesos de jamón, espinazo y rodilla de ternera. Retiramos la espuma que se forme y agregamos los zancos de pollo, la oreja y las manitas de cerdo, así como el resto de las carnes, excepto las butifarras. Cuando recupere el hervor, agregamos las verduras. Mientras se va haciendo el caldo preparamos las pilotas. Mezclamos la carne picada con la miga de pan remojada en leche, el huevo batido, el diente de ajo y el perejil muy picados y formamos una especie de albóndigas de forma alargada. Cuando falten veinte minutos para terminar la cocción del caldo, añadimos las patatas y las pilotas, dejando que cuezan a fuego medio. Cuando falten diez minutos, añadimos las butifarras. Para servir la escudella, cocemos en caldo los galets o tiburones y llevamos a la mesa en una sopera, con la fuente de verduras y carne de olla servida aparte para que sirva de segundo plato o vuelco.

Para hacer escudella catalana, primero se tuestan las carnes y los huesos en el horno durante unos 30 minutos. Luego, se ponen las carnes a cocer durante unas 3 horas a fuego lento en una olla grande, añadiendo más agua si es necesario. Cuando las carnes estén cocidas, se retiran y se reservan, y se cuela el caldo. Para las pilotes, se mezcla la carne picada con ajo y perejil, un huevo y pan rallado, y se pasan por harina y se sellan en una sartén con aceite. Luego, se incorporan al caldo durante 30 minutos para que se hagan por dentro. Mientras tanto, se cocen las verduras en la misma olla durante otras 3 horas, junto con los garbanzos que se habían dejado en remojo la noche anterior. Antes de empezar el tiempo de cocción, se debe desespumar para quitar las impurezas. Finalmente, se mezclan los dos caldos, el de las carnes y el de las verduras, y se cocina la pasta con el caldo, sirviendo la escudella con la sopa de galets y todas las carnes y las verduras. También se pueden agregar toques personales, como saltear la oreja o rehogar el repollo con ajo y pimentón.