Cómo asar cordero al estilo segoviano

Precalentamos el horno a una temperatura alta, de unos 180º. Vamos a coger los dos cuartos de cordero con las costillas hacia arriba en una cazuela. Eso sí, es importante utilizar una cazuela de barro. Se puede realizar en la bandeja metálica, aunque el resultado no saldrá igual. La tradición es la tradición. Lo salamos con sal gorda y añadimos 1 vaso de agua aproximadamente. Mantenemos la temperatura a 180º. Fíjate en que tenga calor arriba y abajo. Lo metemos en el horno durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente. Poco a poco la carne va soltando su jugo sobre el agua y va formándose la salsa tan rica. Pasado el tiempo y cuando está hecho por una parte, se le saca del horno, se le da la vuelta en la cazuela y se salpica otra vez con sal. Si vemos que nos hemos quedado sin agua, le podríamos añadir otro poco. Lo metemos al horno, y lo dejamos aproximadamente 1 hora, hasta que tome un bonito color dorado. De esta manera vamos a conseguir que nos quede bien crujiente y una carne muy jugosa. Finalizado, lo vamos a servir en la misma cazuela de barro con su propio jugo. Debéis escoger una pieza de cordero de muy buena calidad. Lo habitual es utilizar el lechazo o cordero lechal. Es un animal sin destetar que se encuentra entre los 25 y 30 días, alimentándose exclusivamente de leche materna. A la hora de trinchar el cordero asado, es muy importante dar un corte en la parte de la mano del cuarto delantero, para cortar el nervio. Si tenéis presupuesto, comprad siempre cordero lechal o lechazo de la tierra de Castilla y León. Aunque el precio sea más alto, su carne es más jugosa y tierna.

Para asar cordero al estilo segoviano, se puede optar por la paletilla de lechal al estilo segoviano o la pierna de cordero al horno, que queda más jugosa pero necesita algo más de cocción. La receta típica de paletilla de cordero lechal al horno es un clásico navideño, pero en Segovia se puede disfrutar casi todo el año. Apenas tres ingredientes harán falta para esta receta con la que manejar la maestría del asado segoviano de los grandes hornos de leña de la ciudad. Precalentamos el horno a 170 ºC. Luego colocamos la paletilla en una cazuela de barro, con la espalda hacia abajo y salamos al gusto la cara que veamos. Agregamos el vaso de agua al fondo de la cazuela, no por encima de la carne y horneamos a 170 ºC durante una hora. Pasado ese tiempo le damos la vuelta a la paletilla, añadimos otro vaso de agua al fondo de la cazuela, subimos la temperatura a 200 ºC y horneamos a esos grados durante media hora más.