¿Con qué combinar el vino?

Los vinos muy astringentes maridan perfectamente con platos muy grasos. Sabor ácido o cítrico según las recetas requieran un vino tinto o blanco con acidez para acentuarlos. Pero en general, algunos platos combinan tan bien con el vino que pueden combinarse casi solos. Buen maridaje: Queso, los quesos grasos combinan muy mal con los vinos tintos astringentes. Los quesos suaves van bien con tintos jóvenes o blancos con estructura específica. El cava combina a la perfección por su carácter seco y acidez. El guiso necesita desesperadamente una copa de vino, los vinos tintos con cuerpo y en capas suelen ser los mejores porque son ricos en taninos. Los guisos de pollo o pavo permiten vinos rosados o blancos ligeramente afrutados, salvo que lleven algún tipo de salsa, momento en el que podemos introducir un tinto joven. Con las piezas de caza podemos incluso elegir vinos tintos Crianza o Reserva, según el grado de preparación, una gama de posibilidades depende de la fuerza de la preparación.

Hay alimentos que no maridan con el vino, como las alcachofas o los espárragos. El problema reside en que estas y otras comidas tienen algunos componentes que no casan bien con los del vino. A veces reaccionan entre sí produciendo sabores desafortunados y otras, simplemente, son tan fuertes que anulan la percepción de la bebida. El ácido asparagúsico de los espárragos hace que el vino sepa metálico y también más astringente de lo que es en realidad, especialmente si es muy tánico. El efecto no es tan pronunciado como el que producen ellas. Así que, además de con vinos blancos, los espárragos pueden combinarse con algunos tintos ligeros y frescos. Entre los alimentos que no maridan con el vino también están los berros. Y es que el ácido fórmico de esta hoja se pelea con los taninos del vino. Acentúa su amargor y nos hace percibirlo sumamente astringente. Manzanilla y fino de Jerez son buenas alternativas. El ácido acético eclipsa el sabor del vino. Para armonizar con vinagretas y, en general, recetas con mucho vinagre, una excelente elección son los olorosos secos, que concuerdan con sus notas aromáticas y contrarrestan su acidez. Otra opción son los blancos criados en barrica y, para los devotos del tinto, uno joven. Si no te quieres equivocar, recuerda siempre que los rosados son bastante versátiles para los alimentos “imposibles”. Especialmente si es fuerte, el sabor a humo tapa el del vino…y viceversa. Si escogemos un tinto intenso o con mucha crianza dominará el conjunto sin permitirnos apreciar las deliciosas notas ahumadas de la comida. Podemos emparejar los ahumados con blancos aromáticos y bien frescos, como el fino y la manzanilla. Las comidas picantes, tan comunes en culinarias foráneas como la china o la tailandesa, suponen todo un reto a la hora del maridaje. Más que un sabor, el picante es una sensación. De hecho, se capta a través de los mismos receptores nerviosos que el dolor. La boca registra el picante a caballo entre el calor y la anestesia de las papilas gustativas. Afecta al gusto e incluso al olfato. Para disfrutar de este tipo de comida siempre puedes hacerlo con agua o cerveza. Pero si eres “de los nuestros”, selecciona un vino blanco frío y, si es espumoso, mejor. Las anchoas son una bomba de sabor intenso y salado. Armonizarlas con vino es un auténtico ejercicio malabar, por lo que muchos se decantan por un vermú o una cerveza fresca. Incluso pueden hacer invisible a un buen champán. ¿La solución? Un rosado o un blanco seco y con cuerpo. El cacao contiene gran cantidad de taninos, como el vino. Al entrar en competencia, es fácil que los de uno neutralicen a los del otro anulando sus matices. Por eso, cuanto más cacao contenga el chocolate, más taninos habrá de tener el vino para no quedarse en nada. Más que un caso de incompatibilidad de caracteres, con el chocolate es cuestión de definir bien los roles de la pareja. El chocolate negro, con más del 70% de cacao, se puede combinar con vinos tintos intensos (cabernet sauvignon, syrah…) y con crianza. A medida que disminuye la proporción de cacao se pueden elegir tintos más suaves (merlot, pinot noir…), jóvenes e incluso blancos. En el caso del chocolate blanco, que contiene mucha más grasa, los blancos y rosados conectan a la perfección. Ten en cuenta, además, que un vino dulce será una buena decisión si lo que buscas es la armonía. Si te preguntas qué alimentos no tomar con vino, los huevos no están entre ellos. Si son poché o están escalfados se entienden con el vino blanco; y fritos o en tortilla, incluso con el tinto. Los hemos incluido entre los alimentos que no maridan con el vino por su versión cocida. El huevo duro adormece las papilas gustativas, impidiéndonos saborear el vino. Es un solterón recalcitrante y casi todos los esfuerzos por encontrar un vino que le vaya bien de pareja son inútiles. Si te empeñas —y nosotros nos empeñamos—, recurre a un cava aromático que supla en nariz lo que la boca no percibe y, de paso, limpie tu boca tras cada bocado. Así que, aunque haya quien considere esta selección como la lista negra de los asesinos del vino, siempre habrá modo de enfrentarse hasta al alimento más ingrato.

Quesos, un gran pareja de baile, parece un tópico, pero lo cierto es que se llevan de miedo. Los quesos grasos empatan de miedo con los vinos tintos más astringentes. Los de pasta blanda funcionan con un tinto joven o con un blanco con cierta estructura, mientras que algunos potentes como el Cabrales o el Gruyère funcionan bien con espumosos, por aquello de limpiar el paladar entre bocado y bocado. Carne roja, el chuletón o un estofado sin una copa de tinto al lado, el primero soportará vinos con algo de barrica, para que sus notas de madera acompañen la carne hecha al punto. En el segundo caso, si elegimos tintos complejos y potentes es casi seguro que no nos estaremos equivocando: este tipo de vinos complejos acompañan y envuelven los guisos más contundentes. Marisco, da igual que tengamos en el plato berberechos, almejas o langostinos, un vino blanco joven y fresco siempre es el acompañante ideal para no empañar su sabor a mar. Otra opción que siempre funciona es la del cava, que por su carácter seco y su acidez combina perfectamente.

El vino acompaña la buena comida, la buena compañía y los momentos agradables. La armonización es la complementación de la bebida para el plato y viceversa. Y puede contribuir a resaltar las fortalezas de cada uno de ellos, haciendo mucho más interesante la experiencia , revelando matices de sabores y aromas que quizás no se noten sin esta combinación . El objetivo de los maridajes es exactamente sacar lo mejor de la bebida y del plato. Sus sabores, texturas y aromas. Se pueden hacer por similitud, cuando ocurre la complementación, o por contraste, con el choque de sabores. La armonización por contraste ocurre cuando se mezclan las características opuestas de cada uno. La armonización comienza mucho antes de que vayamos al fuego para preparar el plato y abrir la botella. Es importante elegir los ingredientes según el vino o viceversa. Por tanto, la armonización requiere una planificación mínima. Pero de nuevo, haz que este momento sea divertido.