Pimientos de Padrón y sus curiosidades

Los pimientos de Padrón son originarios del huerto de la parroquia del pueblo gallego de Padrón, en La Coruña. Aunque siempre asociamos los pimientos de Padrón a Galicia, es importante recordar que su procedencia es mexicana y que vino a España a través de los misioneros que salían de Herbón hasta América. Fue en el siglo XVII y XVIII cuando se empezaron a cultivar algunas plantas en el huerto del convento. Con el paso del tiempo, esta variedad se acostumbró a otras condiciones climáticas; menos horas de sol, más humedad e inviernos mucho más duros. De esta forma, se dio lugar a una especie autóctona cuyo sabor es inconfundible. Los pimientos de Padrón y Herbón son lo mismo pero, nos referimos a estos últimos cuando cuentan con denominación de origen. Por tanto, Padrón es el tipo de pimiento y Herbón es cuando está certificado. Cuando llegaron de América todos picaban, pero claro, al estar en otro clima su sabor cambió y ahora algunos son fieles a sus orígenes y otros no tanto. Ese sabor picante se debe a la capsicina una sustancia que produce la planta para evitar que se coman sus frutos. Por tanto, los pimientos que más agua y más luz reciben son aquellos que pican. Esto explica que agosto sea el mes en el que hay más pimientos picantes.

Los verdaderos pimientos de Padrón provienen del convento de la parroquia del pueblo de Padrón. Curiosamente, su origen es mexicano, ya que fueron los misioneros que partían de Herbón los que los importaron. Al llegar al mencionado pueblo, ya en el siglo XVII, los sembraron en el huerto del convento y comenzaron a cultivarlos. La consecuencia directa no fue otra que la de la consecución de una especie propia que tiene un sabor muy característico. El chile tiene un elemento natural denominado capsaicina que es el que produce que piquen. En un primer momento, los chiles mexicanos picaban muchísimo y no había excepciones. Al tratarse de una variante de los mismos, hay algunos que pican más y otros que pican menos. La adaptabilidad de su sabor a cualquier preparación no deja de ser extraordinaria. El suave toque picante y la pincelada de intensidad de estos pimientos son un revulsivo perfecto para que tus recetas dejen de ser lo mismo de siempre.

La temporada de los pimientos de Padrón es entre mayo y octubre. Se cultivan en A Coruña pero son de origen americano. Este pimiento hace referencia a la variedad que se cultiva en la parroquia de Herbón, perteneciente administrativamente al municipio de Padrón, en A Coruña -también los hay en otras localidades cercanas como Dodro, Rois y Valga-. Pero el origen de esta verdura es mexicano y llegó a España a través de los monjes franciscanos procedentes de América allá por los siglos XVII y XVIII. La plantaron en los huertos del convento de San Antonio y se aclimató a una mayor humedad y menos horas de sol, dando lugar a un producto único e inconfundible, que no traspasó fronteras gallegas hasta bien entrado el siglo XX. Cada primer domingo de agosto, se celebra en Herbón la Fiesta del pimiento de Padrón, declarada de Interés Turístico de Galicia. Se trata de pimientos frescos de pequeño tamaño, entre 3 y 7 cm, de color verde, forma cónica o troncocónica, carne fina, 3 o 4 lóbulos y con un sabor intenso. Cuando llegaron a Galicia, todos picaban, pero posteriormente, y debido al clima y al tipo de suelo, algunos de ellos dejaron de picar. Esta es la principal particularidad por la que hoy son conocidos los pimientos de Padrón "porque unos pican y otros no", algo que se debe a la presencia, en mayor o menor medida, de una sustancia conocida como capsaicina. Es difícil saber cuáles son los que pican sin comerlos, pero puedes probar solo mordiendo la punta y así te harás una idea de su grado de picante. Por cierto, para mitigarlo es más efectivo tomar miga de pan que beber agua. Hay quien dice que los que más pican son los de finales de agosto y los que se dejan cinco o seis días en la mata, pero es algo complicado de detectar. Su temporada tradicionalmente siempre ha sido de mayo a octubre pero ahora, con su cultivo en invernaderos, se pueden encontrar durante más tiempo. La forma tradicional de preparar los pimientos de Padrón siempre ha sido friéndolos en aceite de oliva, lavados y bien secos previamente para que no salten. Se escurren y se aderezan con unas escamas de sal. Es la manera más fácil de cocinarlos y, a nuestro parecer, la más rica que hay. Hay que freírlos durante unos 4-5 minutos hasta que veamos que la piel se arruga y se pone doradita. Se pone una sartén al fuego con aceite, que al principio debe estar medianamente caliente para que no se desprenda la piel. Hay que darles la vuelta continuamente mientras se fríen y subir la potencia del fuego al final, pero con cuidado de no quemarlos porque su carne es fina. Se sacan y se salan para comerlos recién hechos. En muchos sitios, le añaden al final también un poquito del aceite de la misma fritura.

Los pimientos de Padrón son una verdura cada vez más consumida en los hogares españoles por su sencillez a la hora de cocinarlos y su sabor tan característico. Está demostrado que fueron los monjes del convento de San Francisco de Herbón los primeros en cultivar esta verdura en suelo Español. Tras su regreso de América en el Siglo XVII, estos monjes decidieron sembrar unas semillas de pimientos que habían traído del Estado Mexicano de Tabasco. La respuesta a si están registrados como Denominación de Origen es sí, fue en el año 2009 cuando los agricultores de Herbón consiguieron esta distinción, aunque se la conoce oficialmente como «Denominación de Origen pimientos de Herbón». Se dice que la proporción de pimientos picantes aumenta cuánto mayor es su exposición al sol, otras teorías cuentan que el picor de estas hortalizas aumenta en los ejemplares menos regados. La forma de cocinar estos pimientos es muy sencilla, basta con una cantidad abundante de aceite de oliva, sal y una sartén para disfrutar de este manjar. También puedes acompañarlo de una buena tortilla de patatas, todo tipo de carne u otras verduras. En la actualidad, gracias a los invernaderos podemos conseguir esta variedad de pimientos en los supermercados durante todo el año, pero la mejor época para consumirlos es desde mayo hasta finales de octubre.

Lo curioso es que aunque en su origen americano todos picaban rabiosamente, al cultivarlos en frías tierras Gallegas, esto cambió y sólo uno de cada diez pimientos de Padrón es susceptible de ser picante, mientras que el resto pueden ser tan suaves como cualquier pimiento verde. Se debe a una sustancia llamada Capsicina y en realidad es una cuestión de supervivencia ya que la misma planta la produce para evitar que los animales se coman sus frutos acabando con las semillas. Parece que los pimientos que menos agua reciben y más tiempo les da el sol son los que más pican, tal vez por eso en Agosto es cuando hay más pimientos de Padrón picantes. Para distinguirlos no hay truco, ahí está la gracia: no saber nunca cuando te va a tocar. Dicen que pican más los puntiagudos y los de color mate antes de cocinarlo, pero claro, esto sólo lo puede ver el cocinero. Un buen consejo es morder la punta primero, antes de llevarse a la boca el pimiento entero y que sea demasiado tarde. Y si toca el que pica, no hay que pasarlo nunca con agua ya que así sólo se esparce el picante por la lengua, mejor con un poco de pan que ayuda a absorber el picante. Aunque si eres de los que disfruta con el picante, podrás hacerlo como los gallegos más atrevidos que los comen de dos en dos. Pimientos de Padrón o de Herbón, y de Gernika, ¡por qué no! Los auténticos pimientos de Padrón gallegos son de Herbón, pero hay otros pimientos verdes que fritos son toda una delicatesen y son los Pimientos de Gernika. Vienen del Norte, Gernika y sus alrededores, y están tan buenos como los de Padrón, aunque con la salvedad de que no pican y son un poco más grandes y afilados.