¿Cómo se elabora el queso manchego?

La base: leche de oveja de calidad Todo empieza con nuestras 4.000 ovejas. Se alimentan de pastos naturales en una zona de altitud elevada, con un clima cambiante y una tierra rica en arroyos. Esa combinación da como resultado una leche densa, sabrosa y perfecta para transformar en queso. Paso a paso: así nace un queso manchego auténtico Ordeño y cuajado La leche recién ordeñada se calienta suavemente y se añade cuajo natural. En poco tiempo, empieza a cuajar. Corte de la cuajada Una vez cuajada, se corta en granos del tamaño adecuado. Esto facilita la expulsión del suero. Moldeado y prensado Se moldea y prensa para darle forma. En nuestro caso, elaboramos queso tierno, semicurado, curado, curado al romero y en manteca. Salado y maduración Las piezas se salan por inmersión en salmuera y pasan luego a madurar en nuestras cámaras, donde reposan el tiempo necesario para desarrollar todo su carácter. Un proyecto con raíces y futuro La Quesería Señorío de Villahermosa nació con un objetivo claro: mantener viva la tradición quesera tras el cierre de la antigua cooperativa Rio Cañamares. Desde entonces, seguimos elaborando de forma artesanal unas 20.000 piezas al año, conservando el sabor de siempre. Reconocimientos que avalan nuestro trabajo En 2018, fuimos premiados en los World Cheese Awards con tres medallas. Era nuestra primera vez en un concurso internacional, y no pudo haber mejor estreno. Si quiere probar un auténtico queso manchego, elaborado con respeto por el producto y por la tierra, le invitamos a conocer nuestra tienda online. Porque lo bueno, si es manchego, dos veces bueno.

El queso manchego es un tipo de queso español elaborado a partir de leche de oveja de raza manchega o cordero manchego y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Es, sin lugar a dudas, el queso español más famoso y comercializado fuera de España. Presente incluso en el Quijote de Cervantes, es un queso de pasta prensada con un molde para queso manchego, que tiene una maduración mínima de 30 días y máxima de 2 años. Dentro de sus propiedades organolépticas, se cuentan su dura corteza de color amarillo pálido o verdoso-negruzco. El queso manchego es un manjar que puede incluirse en una tabla de quesos, ensaladas o en tapas. Para elaborarlo con la máxima calidad es imprescindible usar los mejores utensilios. Los moldes para hacer queso son el primer implemento que no puede faltar y, si puede ser, con pleita mucho mejor. En este sentido los moldes para queso manchego son perfectos para lograr un producto con la forma y tamaño que se necesite. Todo para lograr un auténtico queso manchego consistente y con un aroma inigualable. Su textura es más bien mantecosa y algo harinosa, en el caso de los quesos más maduros puede ser algo granulosa, pero siempre con una baja elasticidad. Si se siguen los pasos adecuados y se emplean materiales de calidad, el resultado es un queso fuerte y sabroso.

1. Ordeño y transporte de la leche En esta primera fase es en la que se extrae la leche cruda de las ubres de la oveja de raza manchega, bien de forma manual o mecánica y siempre con posterior filtrado. Una vez ordeñada la oveja, la leche se deposita en tanques de refrigeración. Es muy importante que después del ordeño, la leche no permanezca a temperatura ambiente porque de lo contrario, no es apta para su uso. Una vez hecho el ordeño, la leche deberá refrigerarse a una temperatura máxima de 4ºC para evitar el desarrollo microbiano. Tras el ordeño, la recogida y el transporte de la leche debe realizarse en buenas condiciones higiénicas dentro de cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice la calidad de la leche sin deteriorarla. En esta forma de transporte, la temperatura de la leche no puede, en ningún caso, superar los 10ºC durante todo el trayecto ni en el lugar de destino. 2. Cuajado y corte de la cuajada Esta es la fase de coagulación de la leche. A través de un cuajo natural u otras enzimas coagulantes que estén autorizadas legalmente, la leche empieza se coagula. Se calienta al baño María o con vapor de agua, y a una temperatura entre 28ºC y 32ºC y durante 30 a 60 minutos. Tras la obtención de la cuajada, el elaborador se encargará de hacerle el corte. Aquí entra en juego lo que se conoce como “conocer el momento idóneo del corte”. Se hará cuando la cuajada tenga la consistencia adecuada y con cortes lentos mediante un utensilio cortante afilado y fino. 3. Moldeado y prensado El moldeado es la primera parte de esta fase. La cuajada se introducirá en los moldes cilíndricos de forma mecánica o manual que deberán llevar el dibujo tipo flor -en las caras planas del queso- y el molde tipo Pleita -en la cara lateral. Así, el auténtico Queso Manchego presentará siempre el aspecto externo reglamentario. Después, toca prensar. De forma centrada se aplicará la placa de caseína que deberá tener un número y una serie para identificar cada pieza de Queso Manchego. El tiempo de duración del prensado será de 1 a 6 horas. 4. Desmoldado y salado Una vez se hayan cumplido los tiempos de reposo de la cuajada en los moldes, el queso tiene que extraerse de cada molde. Tras el prensado y desmoldado, se llevará a cabo la fase de salado que se puede realizar de tres formas: de forma húmeda (en salmuera), en seco o mezclando ambas usando cloruro sódico. Si se opta por la salmuera, la duración del salado será de mínimo 5 horas y 48 de máximo. 5. Maduración ¡Qué importante es la fase de maduración del queso! Conocer los tiempos de maduración del Queso Manchego para que sus propiedades sean las óptimas, es fundamental para conseguir elaborar el auténtico Manchego. Pero, además, en el caso del queso manchego, la conservación es otra fase imprescindible. Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. En esto locales o cámaras se mantendrá una temperatura comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y una humedad relativa comprendida entre el 75% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso. Debido a las características agroclimáticas del territorio y la leche de oveja manchega, el Queso Manchego se caracteriza por ser único y por tener una elaboración tradicional, pero adaptada a los tiempos. ¡Larga vida al Queso Manchego!

Calentamos la leche a 30 grados. Mientras se va calentando podemos ir añadiendo el cloruro de calcio, mezclando muy bien. Cuando alcanza la temperatura de 30 grados añadimos la mezcla de fermentos, los mezclamos bien con la leche, tapamos y dejamos que los fermentos se activen y desarrollen. Debemos intentar que la temperatura de la lecha permanezca estable cercana a los 30 grados. Pasados entre 45 y 60 minutos, añadimos el cuajo disuelto en un poco de agua mineral. Dejamos que el cuajo actúe, manteniendo la temperatura a 30 grados, de 30 minutos a una hora, hasta que la leche haya cuajado. Cortamos la lecha cuajada en dados de 2 cm de lado utilizando un cuchillo largo. Dejamos reposar 5 minutos. Luego, con una cuchara grande removemos el cuajo suavemente. Se irá partiendo en trozos más pequeños. Debemos conseguir que estos sean del tamaño de granos de arroz. En ese momento recalentamos la cuajada, subiendo la temperatura hasta los 38 grados, mientras seguimos removiendo. Alcanzados los 38 grados, apagamos el fuego y ponemos un colador grande, cubierto con la tela de quesero en nuestro fregadero. Vamos vertiendo con un cucharón la cuajada para que vaya escurriendo el suero. Juntamos los 4 extremos de la tela de quesero y colgamos durante unos minutos para que el suero escurra más rápido. Luego, siempre con la tela de quesero, ponemos el cuajo en un molde. Ponemos la tapa y aplicamos una presión de unos 7 kilos. Lo dejamos 15 minutos. Desmoldamos y con cuidado sacamos el queso de la tela, le damos la vuelta sobre la misma tela y lo volvemos a enmoldar. Volvemos a aplicar 7 kilos de presión durante 15 minutos. Volvemos a dar la vuelta al queso, y repetimos el proceso, pero esta vez con 15 kilos de peso y durante 6 horas cada vez. Pasado todo este tiempo, el queso estará listo para ser desmoldado y metido en una salmuera saturada. Metemos el queso en la salmuera otras 6 horas manteniendo esta bastante fría. Retiramos el queso y lo dejamos secar al aire libre sobre una rejilla, dándole la vuelta cada 6 horas más o menos. Cuando el queso está seco por fuera, lo pasamos a una habitación fresca, que esté alrededor de 12 grados y con un nivel de humedad cercanos al 60%. Si tenemos, aplicamos cera o parafina. Dejar al menos dos semanas y a partir de ahí se puede comer o dejar madura aún más, al gusto de cada cual. Si saliesen mohos, intentar limpiarlos con un trapo húmedo, pero tampoco hay que obsesionarse con los mohos dado que siempre se pueden eliminar con un cuchillo antes de comer el queso.

El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen un queso único en el mundo. Se extrae la lactosa de las ubres de las ovejas de raza manchega por medios manuales o mecánicos y se filtra para su posterior refrigeración de su leche hasta llegar a una temperatura de 4º C. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos. La cuajada compacta obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz. En la fase de desuerado, agitaremos la masa y proseguiremos recalentando lentamente la misma hasta alcanzar una temperatura máxima de 40º C. Así eliminaremos fácilmente la parte líquida o suero. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita". Mediante la placa de caseina identificaremos individualmente cada queso a través de un número de serie correspondiente. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa. Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado. Procederemos a la fase de salazón introduciendo el queso en una salmuera durante 24 o 48 horas para despojarlo de agua y ayudar a la formación de su corteza para su mejor protección. Durante el secado se eliminará el exceso de agua manteniéndolo en lugares con una humedad ambiental del 80% a lo largo de 60 días. A continuación proseguiremos a su maduración introduciendo el queso en cámaras con unas temperaturas de varían entre los 10º C y 12º C. Su peso puede variar entre los 2 y 3 kilos y medio y su pasta es firme y compacta, de color marfil con pocos ojos y desigualmente repartidos. La corteza de este queso es dura de color entre amarillento y pardo oscuro y debe presentar las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas.