¿Qué ingrediente es el Pedro Ximénez?

Es una gran receta para sumar a nuestro repertorio de salsas para carne básicas. Para esta receta podéis utilizar un vino de uva pedro ximénez tanto del Marco de Jerez como de Montilla-Moriles, y veréis el buen juego que da para todo tipo de carnes. Le va bien a lo que queráis preparar a la plancha, ya sea el clásico solomillo de cerdo al Pedro Ximéne, o acompañando a pechugas de pollo o filetes de ternera. También puede ser perfecta para salsear una carne guisada o para acompañar a algún tipo de asado. Cortamos en juliana los ajos y las cebollas y los pochamos media hora a fuego medio en una cazuela honda con un chorrito de aceite para que cojan color. Añadimos el vino pedro ximénez, cocemos diez minutos para que el alcohol se evapore y se termine de cocinar la cebolla. Trituramos con robot de cocina o con batidora de mano, colamos y ponemos a punto la textura, añadiendo una cucharadita de maicena diluida en agua fría si hiciera falta. Para disfrutar al máximo de esta salsa de pedro ximénez basta con cortar unos medallones de solomillo de cerdo y marcarlos a la plancha. También sirve, como decíamos, para acompañar una pechuga de pollo también plancheada. Incluso, si queremos, podemos dar más intensidad a un entrecot o a un solomillo, igual que hemos hecho salsas a la pimienta o de queso azul, donde este regusto de vino y cebolla pochada queda de maravilla.

El vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pasifica al sol para obtener un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares. Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, sin perder la frescura típica de la variedad. Notas de Cata Vino de color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso. Probablemente el Pedro Ximénez es el vino más dulce que podemos encontrar en el mundo. Y sin embargo, su complejidad aromática y de sabores hace que resulte fresco y armónico en boca, pues el proceso natural de pasificación mediante el “asoleo” concentra los azúcares, pero también la acidez natural de la uva. El vino Pedro Ximénez se obtiene a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del "asoleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Tras el prensado se obtienen unos mostos que presentan una extraordinaria concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración, cuya fermentación es detenida mediante la adición de alcohol vínico. Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, si bien procurando siempre no perder la frescura y el carácter frutal típico de la variedad.