¿Cuál es la proporción de caldo en la fideuá?

La fideuá del señorito se llama así porque a los "señoritos", dicho en tono ligeramente despectivo, había que pelarles las gambas y quitarles las cáscaras de los mejillones. Ese es el espíritu de esta fideuá, poder comer sin mancharse las manos. Pero además de la comodidad que supone que todo esté pelado, esta poco conocida receta es tan deliciosa o más que una fideuá de fideo fino convencional, especialmente si no escatimamos en los ingredientes. Aunque la gente le tiene bastante respeto a las paellas y fideuás, y no todos se atreven, la verdad es que es una receta fácil como pocas, y a nada que le cojamos el punto tendremos a nuestros amigos y familiares suplicando para que la repitamos. Lo primero es pelar los gambones y poner a hacer un caldo con las cabezas y las colas. La proporción de caldo-pasta es de dos a uno, así que para 250-300g vamos a necesitar entre 500 y 600ml de agua. Mientras le sacamos el sabor a las gambas, en una paella o sartén grande, doramos los dientes de ajo picados, y también la ñora. Luego añadimos las gambas, los camarones, los calamares, la sepia y los mejillones y rehogamos. El siguiente paso es añadir el caldo a la paella, colando las cabezas de las gambas, claro. Dejamos que hierva un poco, ajustamos de sal, tal vez un poco de azafrán para que coja color --a mi se me fue un poco la mano--, y echamos los fideos. Una vez hemos vertido los fideos, removemos bien y dejamos que se hagan durante 17 minutos a fuego medio alto, que borbotee pero no en exceso. Pasado ese tiempo debería haber absorbido el 95% del caldo. No os preocupéis por el que queda, que en los cinco minutos que debemos dejar que repose, tapada con un paño, desaparecerá como por arte de magia.

No sé si es porque como menos fideuás que arroces pero creo que me gusta más este plato que su equivalente con arroz. Para mí, el mejor fideo para hacer una fideuá es el que encuentro el día que voy a hacer compra, punto. Eso sí, si me diesen a elegir me quedaría con el grueso con agujero, por la textura que tiene, precisamente el que usé para hacer esta receta. Necesitaremos, aproximadamente, el doble de caldo que de fideos. Si lo vais a usar preparado y compráis bricks de litro siempre podéis añadir un poco de agua. Si preferís echar otro pescado en vez de bacalao os recomiendo que uséis uno con la carne dura para que no se deshaga al cocerlo. Rape, mero o perca son pescados que pueden ir bien. Además, el motivo por el que uso este tipo de pescados en estos guisos es por la textura que aportan, no sólo por el sabor.