El gazpachuelo malagueño: receta tradicional

El gazpachuelo tiene su origen entre los pescadores de la popular barriada malagueña de El Palo y se preparaba a base de aceite de oliva y yema de huevo, batido todo como una mayonesa que se diluía en caldo de pescado, al que se añadía ajo y se aliñaba con un poco de vinagre o bien, con unas gotas de limón o de naranja amarga. Como tropezones se usaba la clara del huevo cocida, unas rebanadas de pan duro y unas papas también cocidas y troceadas. Este gazpacho se comía caliente y era propio de los meses de invierno. Con el tiempo, esta comida de gente humilde pasó a todas las casas de Málaga y se le fue añadiendo trozos de pescado blanco, gambas, langostinos, almejas, guisantes, arroz, acompañada de clara de huevo montada o cocida. INGREDIENTES 3 patatas medianas 2 litros de agua 600 gramos de merluza o rosada 12 gambas tamaño mediano 200 ml de aceite de oliva 1 huevo 1 limón sal Primero pelamos las gambas y cortamos el pescado en trozos medianos. A continuación ponemos en el fuego una olla con agua. Mondamos y cortamos las patatas casqueadas en trozos de igual tamaño y las echamos en la olla cuando el agua esté caliente. Cuando las patatas estén tiernas apagamos el fuego. Agregamos el pescado y las gambas a la olla, que se cocerán rápidamente por el calor residual. Rectificamos la sal y separamos un par de cacitos del caldo. Preparamos una mayonesa con huevo, aceite, zumo de limón y un poco de sal. Ponemos la mayonesa en un bol y añadimos poco a poco el caldo que habíamos retirado mezclando bien hasta ligar la salsa. Debemos tener en cuenta que si el caldo está demasiado caliente la mayonesa se puede cortar, hay que dejarlo que se temple. Añadimos esta mezcla a la olla moviendo en círculo con un cazo durante un par de minutos aproximadamente y sin dejar nunca que llegue a hervir. Servimos el plato al momento, bien caliente.

La receta tradicional del gazpachuelo malagueño comienza cortando las patatas por la mitad y poniéndolas en una olla grande con agua. A continuación, limpiamos el pescado y agrega las espinas a la olla. Posteriormente pelamos las gambas y sumamos a la cazuela las cabezas y las cáscaras. Ponemos todos estos ingredientes a cocer durante 25 minutos. Pasado ese tiempo retiramos las patatas, las troceamos y las reservamos. Colocamos el caldo y lo ponemos en otra olla. La desespumamos y la salpimentamos al gusto. Es ahora cuando sumaremos a la olla las gambas peladas, que apenas se cocerán durante un minuto. En cuanto las saquemos introduciremos el pescado y lo coceremos durante cinco minutos. Pasado ese tiempo lo sacamos y retiramos la olla del fuego. Es el momento de hacer la mayonesa. Para ello pondremos un huevo en la batidora, le agregamos el zumo de medio limón, una pizca de sal y un buen chorro de aceite. La encendemos y le damos potencia hasta que ligue. Vertimos un poco de caldo templado sobre la mayonesa y remueve hasta que se diluya por completo. La echamos a la cazuela del caldo, le sumamos el pescado desmigado, las gambas y las patatas y buscamos un plato hondo en el que servir el gazpachuelo malagueño casero. Ingredientes 350 grs merluza 250 grs gambas 350 grs rosada 1 huevo 2 patatas 1 limón aceite de oliva virgen extra sal(al gusto)

Pocas sopas tan sencillas y con tan pocos ingredientes dan tanto juego y sabor como es esta sopa tan malagueña. Es la más malagueña de todas las sopas calientes que se elaboran en la provincia, al menos en su parte costera puesto que el origen de este delicioso plato proviene de las gentes de la mar que la elaboraban con restos de pescados y patatas. En el interior de la provincia, la elaboración es muy similar pero con la peculiaridad de agregar el pan asentado (pan duro) en rebanadas y cociendo las claras en el mismo caldo. El gazpachuelo más tradicional es una sopa suave de delicado sabor a pescado y de una acidez muy sutil gracias al limon que lleva la mayonesa. En una olla se cuece con sal durante 15 minutos todos los descartes del pescado que vayamos a utilizar, es decir, todas las espinas y las cascaras de las gambas. Se cuela el caldo y se cuecen en él las patatas cortadas en trozos, chascarlas sería lo ideal. Una vez cocidas las patatas , agregar el pescado y las gambas y dejar 2 minutos cociendo. Aparte, hacemos la mayonesa con los huevos, el aceite y el jugo de un limón. Del caldo obtenido de la cocción del pescado, las gambas y las patatas, vamos aclarando la mayonesa lenta y pausadamente hasta obtener una densidad aceitosa, es decir, una textura ni muy gruesa ni muy fina. Es muy importante que el caldo con el que aclarar la mayonesa no esté muy caliente de otra forma podríamos cortarla. Una vez ligada toda la mayonesa con el caldo, agregaremos a la olla con el resto de la sopa y los ingredientes. Despues volver a dar calor a fuego bajo sin dejar de remover. Servir en plato hondo. Nota: en casas se come el gazpachuelo con arroz cocido y en otras, como se ha dicho en la introducción, con buenas rebanadas de pan de pueblo.

El gazpachuelo es una de las recetas más tradicionales de Málaga y más agradecidas por su frescor, como la ensalada malagueña de naranja. Aunque tiene un nombre parecido , el gazpachuelo malagueño tiene poco que ver con el gazpacho andaluz. El gazpachuelo tiene su origen entre los pescadores de la región y ni es en puridad una sopa fría ni tiene tomate. Estos elaboraban un caldo de pescado al que agregaban patata y daban sabor incorporando mayonesa de ajo al conjunto. En muchos hogares se acompaña de clara de huevo montada o cocida, pescado blanco, almejas y más, procurando siempre mantener el color blanco que tanto la caracteriza, pero nada impide darle un poco de alegría con unas gambas o unos taquitos de jamón. Pedimos al pescadero que nos limpie la merluza, es decir, que retire los lomos de la espina central y la cabeza. Asímismo le pedimos que retire la piel de los lomos y, a ser posible, que los deje bien limpios de espinas. Si no tenemos un pescadero que nos haga la tarea, podemos limpiar la merluza en casa con cuidado y paciencia. Pelamos y cortamos las patatas en trozos de igual tamaño. Pelamos los gambones o langostinos y reservamos los cuerpos. Colocamos la espina y cabeza de la merluza en una cacerola amplia junto con las cáscaras de los gambones o langostinos, los trozos de patata, el laurel y el perejil. Agregamos el agua y llevamos a ebullición. Hervimos a fuego suave al tiempo que espumamos, durante 30 minutos. Mientras tanto, cortamos la merluza en trozos pequeños y la reservamos junto con los cuerpos de los gambones o langostinos. Una vez listo el caldo, lo colamos y pasamos a otra cacerola limpia junto con las patatas y cocemos durante 10-12 minutos. Preparamos una mayonesa con el huevo, los aceites, el zumo de limón y un poco de sal, siguiendo las indicaciones de esta receta o usando la que más os guste. Retiramos la cacerola del fuego y separamos un par de cacitos del caldo. Pasamos la mayonesa a un cuenco y le añadimos una pequeña cantidad de caldo caliente. Esto hay que hacerlo poco a poco y removiendo con suavidad para evitar que la mahonesa se corte. Repetimos la operación cuantas veces sea necesario hasta incorporar todo el caldo que hemos reservado. Agregamos la merluza y los gambones o langostinos a la cacerola, que se cocerán rápidamente por el calor residual. Esperamos un par de minutos antes de incorporar la mezcla de la mayonesa a la cacerola. Lo haremos lentamente, poco a poco, y mezclando con suavidad para evitar (de nuevo) que se corte la mayonesa. Servimos inmediatamente y decoramos con un poco de perejil fresco picado. El gazpachuelo malagueño es un primer plato excelente, muy elegante, con el que arrancar una comida de celebración, incluso una cena. Es una sopa delicada y suave tanto en texturas como en sabor, que pide mucho pan con el que acompañarla. Quienes no son muy dados a comer pescado quedarán gratamente sorprendidos cuando la prueben.