Historia y receta de la empanada gallega

La comemos prácticamente todas las semanas, pero, ¿de dónde viene. De atún, de zamburiñas, de carne con pimientos, de bacalo con pasas… Tras años de evolución y reinvenciones, la empanada gallega sigue siendo la reina indiscutible de cualquier comida familiar que se precie. A pesar de estar tantos años dentro de nuestra dieta atlántica, su fecha de cumpleaños es todavía incierta. No son pocos los historiadores, cocineros, blogueros y fanáticos del plato los que han intentado discernir dónde y cómo nació esa receta de masa rellena. El concepto de la empanada no es exclusivo de nuestra tierra, y es que desde las sociedades griegas se nos ha metido en la mollera que eso de rellenar una masa tiene que estar bueno. Las disputas comienzan cuando hablamos de un origen concreto de la versión gallega, ya que algunos apuntan a una influencia claramente árabe, los cuales elaboraban unas sabrosas empanadillas de trigo rellenas de carne de cordero, conocidas como fatay o esfiha. Otras fuentes confirman que fueron los suevos los precursores de la receta, allá por el siglo IV; aunque serían los godos los que elaborarían las primeras normas sobre cómo cocinarla ya en el siglo VII, según Ramón Tejeiro en su libro De la comida y otras sensualidades. Una de estas teorías apunta que la empanada nace del ingenio de juntar un pan desmigado relleno de comida para un largo viaje, ocultando así el preciado interior del polvo del camino que los peregrinos comenzaron a realizar en el siglo XII. Una idea que concuerda con la teoría de Emilia Pardo Bazán, que, aunque reconoce desconocer el origen exacto del plato, sí que apoya la idea de que su nacimiento tuviera que ver con transportar alimentos durante largos viajes o jornadas de caza. Esta suerte de “tupperware” de la antigüedad caló tan hondo en la sociedad gallega, que ni el mismísimo Alfonso X El Sabio se resistió a mencionarla en sus famosas Cantigas de Santa María. También hay que tener en cuenta que su gran relevancia se debe a la costumbre del momento de comer encima de bases de pan, por lo que la empanada parece que era una evolución lógica. Un invento nacido de la idiosincracia y de la creatividad de las mentes gallegas que ha terminado convirtiéndose en una seña de identidad. Y es que lo interesante de la empanada gallega, además de sus dos masas más conocidas, es su localización única, que le ha permitido acceso a productos emblemáticos de la dieta atlántica, donde el marisco y el pescado se han posicionado como el relleno ideal, junto a verduras y carnes de la más alta calidad. Desde la empanada de zorza, de bacalo con pasas, de zamburiñas, de pulpo o de grelos; hasta las más curiosas, como las abiertas con jureles de Marín o de raya en Cedeira, o el famoso timbal de lamprea.

La empanada gallega es una variedad de empanada popular en la cocina gallega y que forma parte de una de sus identidades culinarias. Consiste en una preparación que se ofrece habitualmente en los municipios de Galicia en las ocasiones de fiesta y romería. Suele prepararse con diversos contenidos en su interior, todos ellos con ingredientes procedentes de las costas y tierras gallegas. El origen de esta preparación se determina en la preparación de las tortas en rescoldo que inicialmente se elaboraban directamente en brasas hasta que evolucionó a una preparación en cazuelas de barro que le dan su forma característica actual. La masa de la empanada lleva harina de trigo, manteca de cerdo y agua. Existen versiones con harina de maíz. La empanada que se elaboraba en las casas de labranza era comida idónea para trabajadores y viajantes, por ser una preparación ya tapada y permitiendo evitar el contacto del interior con el polvo de los caminos. Las empanadas gallegas aparecen ya descritas en las imágenes talladas en el siglo XII en el Pórtico de la Gloria de Santiago de Compostela. Se conocen las empanadas en Galicia desde la época de los godos en el siglo VII donde se decretan normas para su elaboración, siendo una preparación poular entre campesinos. Las empanadas gallegas se elaboran tradicionalmente con ingredientes regionales. Por regla general la empanada gallega emplea diversas carnes vacunas y porcinas, pescados como el atún o las sardinas, mariscos, etc. Estos ingredientes suelen estar, guisados previamente. Las empanadas más elaboradas en Galicia suelen ser de: Bonito - atún que suele presentarse desmigado. Bacalao - generalmente procedente de un guiso previo. Una de las más populares suele ser una combinación de bacalao con pasas. Suelen ser típicas en Cuaresma. Las de sardinas que llevan una salsa de tomate, pimientos verdes, cebolla. Las de anguila típicas de Lugo y de las zonas gallegas cercanas a los ríos. Las de congrio como las que sirven en la comarca lucense de la La Mariña. Las de lamprea, muy reconocidas las de Arbo y también las de Caldas de Reyes. Zamburiñas, una de las más populares. Pulpo - Que emplea pulpo cocido. Berberechos. De mejillones. Choco, habitualmente en masa de millo. Las de raxo elaboradas de lomo de zorza con pimentón, ajo y sal. Esta empanada no suele llevar cebolla. Carne picada de cerdo, puede llevar picadillo de chorizo. Papuxas - tradicionalmente en la zona de Monforte de Lemos. Conejo que en muchos casos de la Galicia interior se aromatiza con anís.

La empanada es uno de los platos más universales de la gastronomía gallega y es un auténtico manjar que sirve como aperitivo o primer plato en numerosas comidas. Se conoce la empanada en Galicia desde la llegada de los Godos en el siglo VII, que eran grupos pertenecientes a pueblos del norte de Europa que llegaron a las tierras españolas, deixando constancia de algunos métodos de elaboración de este plato. Se consideraba a la empanada como una comida idónea para los viajantes, ya que en su preparación los alimentos iban sellados con una base y una tapa, que permitía evitar el contacto del interior con el polvo de los caminos. Su origen es bastante incierto, ya que los datos más antiguos que se tienen sobre esta, datan de varios siglos antes de Cristo. Se dice que su origen data del siglo XII, en Santiago de Compostela, lugar más que conocido por todo lo referido a las peregrinaciones. Su importancia en la gastronomía gallega, se ve reflejada en una de las tallas del Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela que data del siglo XII, en la que una de sus figuras aparece intentando comer una empanada, no siendo capaz por tener una soga al cuello para impedir ser tragada, como uno de los castigos del infierno. Apreciada por su textura suave, crujiente y fina una vez horneada, se elabora con distintos productos: Carne: cerdo, pollo, pavo o vaca. Pescado: pulpo, sardinas, bacalao, atún, anguila, congrio, lamprea, choco, rape, o rodaballo Marisco: zamburiña, vieira, mejillones, berberechos, almejas o bogavante. En la actualidad también se ha empezado a introducir en la elaboración verduras con alguna combinación como algas y mejillones, acelgas y bechamel, espinacas y chorizo, grelos y bacon, entre otras.