Cómo preparar callos a la madrileña

Se trata de un plato de cuchara, tenedor y servilleta que además pide pan para deleitarse con la potente y sabrosa salsa que acompaña este manjar. Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada. Os recomendamos que preparéis los callos a la madrileña un día para comerlos al día siguiente, cuando los sabores se habrán asentado e intensificado.

Los callos a la madrileña es una de las receta más tradicionales de la gastronomía de la capital. Para hacer callos comenzamos limpiando bien los callos, la pata y el morro, recordemos que es casquería y aunque parezca que vienen limpios es mejor limpiarlos nosotros. Los partimos en la tabla al tamaño que más nos guste y los ponemos a cocer 5 minutos en agua con un buen chorro de vinagre. Los escurrimos y lavamos bien debajo del grifo. Ahora los ponemos en una olla grande junto con la cebolla con unos clavos de olor pinchados, las zanahorias, los chorizos y morcillas, el jamón y la cabeza de ajos entera. Cubrimos de agua y dejamos cocinar a fuego lento con la tapa puesta durante unos 2 horas y media. Para el sofrito de los callos comenzamos pochando un diente de ajo y una cebolla picadas finamente. Las pochamos muy lentamente. Una vez pochadas, añadimos el pimentón y el curry rojo. El curry rojo es una mezcla de especias que va genial a los callos, si no tienes ponle un poco de pimentón picante. Rehogamos un minuto y seguidamente añadimos el tomate frito y la zanahoria y la cebolla triturada. Esto hará que espese el caldo y le de un sabor espectacular. Recuerda retirar los clavos antes de triturar. Ahora te voy a dar el secreto de mis callos, para este sofrito vamos a sacar un chorizo y una morcilla de la cazuela y la vamos a picar finamente, esto se lo vamos a añadir. Esta mezcla vamos a agregarla a los callos y vamos a cocer otra hora más. En total vamos a estar unas 3,5 horas. De todas formas vais a tener que ir controlando si os gustan más blandos o no. Una vez hechos, sacamos los chorizos y los partimos en rodajas y se lo volvemos a incorporar. A mi me gusta dejarlo enfriar y retirarle toda la grasa superior, os aconsejo que es lo mejor que podéis hace porque si no es muy pesado de grasa.