Cómo preparar callos a la madrileña

Dejar los callos 1 hora en agua para limpiarlos, aclarar con agua fría y poner en la olla express 2 terceras partes de agua, sal, los callos, la cabeza de ajo entera y los garbanzos al fuego durante 1 hora. Poner las cebollas con el aceite y después añadir los chorizos en rodajas, los callos escurridos y añadir 1 cda de pimentón picante de la vera, remover un poco y añadir la morcilla en rodajas, el jamon en taquitos, el pimiento choricero triturado, el laurel, el ají y 1 chorreoncito de vinagre, añadir un poco de sal y pimienta y rehogar un poco. Añadir parte del caldo de cocer los callos, a gusto, a mi me gusta que quede espeso, así que no llegue a cubrir, y dejar cocer 1/2 hora más. Emplatar y servir junto con los garbanzos.

Limpiar y escaldar los callos: cortar los callos en cuadraditos de 2 x 2 aproximadamente. Colocar en la olla en la que se va a hacer la receta final junto con las patitas, el chorizo y la morcilla y cubrir con agua fría. Llevar a hervor para que suelte las impurezas. Una vez que hierva, dejar 2 o 3 minutos y retirar del fuego. Escurrir el agua y lavar bien con agua fría tanto los callos como la olla. Volver a poner los callos allí. Cocción de los callos: en una malla de verduras agregar una cebolla con un clavo de olor pinchado, 3 dientes de ajo aplastados, laurel, pimienta y una zanahoria. Sumar esta malla a la olla que vayamos a utilizar, puede ser una cacerola tradicional o una olla a presión. En una olla tradicional se tardará alrededor de 4 horas para que los callos estén tiernos, con una olla a presión, 45 minutos. Poner en la cacerola los callos y las patitas junto con la malla con verduras. Cubrir al ras con agua fría y un poco de sal. 10 o 15 minutos antes que esté finalizada la cocción de los callos, agregar el chorizo, la morcilla y la panceta cortada. Al añadirlos en este momento se completará la cocción y no explotarán. Una vez que ya está en el último tramo de la cocción hay que hacer el sofrito: pelar y picar los 2 dientes de ajo restantes y rehogar en un chorrito de aceite de oliva. Añadir la cebolla picada bien fina y dorar levemente. Agregar la salsa de tomate y condimentar a gusto. Agregar la guindilla para que tenga un toque picante. Agregar a la cocción de los callos y dejar en el fuego un ratito más para que tome gusto. Una vez cocido retirar del fuego. Separar los ingredientes: retirar la malla con las verduras por un lado, el caldo por otro, los callos y el chorizo y la morcilla por otro. Desechar las patitas de cerdo. Si se quiere, se puede aprovechar en caliente y sacarle el poquito de carne que tiene y sumar a la preparación. Triturar las verduras con un poco del caldo de cocción de los callos a la madrileña. Ahora la salsa: volvemos a llevar al fuego un poco del caldo de cocción y sumar, de a poco las verduras procesadas. Dejar que reduzca su volumen y rectificar los condimentos a gusto. Una vez que el caldo tenga la consistencia deseada, agregar el chorizo y la morcilla cortados en rodajas gruesas, el resto de los ingredientes y cocinar unos 10 o 15 minutos para que se mezclen bien bien los sabores. Rectificar los sabores con sal y pimienta en el caso de ser necesario y dejar reposar unas horas. Antes de calentarlo para servir, retirar el exceso de grasa que está en la superficie con una cuchara o cucharón. Este desgrasado final es clave para que no quede excesivamente pesado y lo puedan disfrutar mucho más.

Se trata de un plato de cuchara, tenedor y servilleta que además pide pan para deleitarse con la potente y sabrosa salsa que acompaña este manjar. Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada. Os recomendamos que preparéis los callos a la madrileña un día para comerlos al día siguiente, cuando los sabores se habrán asentado e intensificado.

Los callos a la madrileña es una de las receta más tradicionales de la gastronomía de la capital. Para hacer callos comenzamos limpiando bien los callos, la pata y el morro, recordemos que es casquería y aunque parezca que vienen limpios es mejor limpiarlos nosotros. Los partimos en la tabla al tamaño que más nos guste y los ponemos a cocer 5 minutos en agua con un buen chorro de vinagre. Los escurrimos y lavamos bien debajo del grifo. Ahora los ponemos en una olla grande junto con la cebolla con unos clavos de olor pinchados, las zanahorias, los chorizos y morcillas, el jamón y la cabeza de ajos entera. Cubrimos de agua y dejamos cocinar a fuego lento con la tapa puesta durante unos 2 horas y media. Para el sofrito de los callos comenzamos pochando un diente de ajo y una cebolla picadas finamente. Las pochamos muy lentamente. Una vez pochadas, añadimos el pimentón y el curry rojo. El curry rojo es una mezcla de especias que va genial a los callos, si no tienes ponle un poco de pimentón picante. Rehogamos un minuto y seguidamente añadimos el tomate frito y la zanahoria y la cebolla triturada. Esto hará que espese el caldo y le de un sabor espectacular. Recuerda retirar los clavos antes de triturar. Ahora te voy a dar el secreto de mis callos, para este sofrito vamos a sacar un chorizo y una morcilla de la cazuela y la vamos a picar finamente, esto se lo vamos a añadir. Esta mezcla vamos a agregarla a los callos y vamos a cocer otra hora más. En total vamos a estar unas 3,5 horas. De todas formas vais a tener que ir controlando si os gustan más blandos o no. Una vez hechos, sacamos los chorizos y los partimos en rodajas y se lo volvemos a incorporar. A mi me gusta dejarlo enfriar y retirarle toda la grasa superior, os aconsejo que es lo mejor que podéis hace porque si no es muy pesado de grasa.