¿Cuál es el origen del poroto?

El centro de origen de Phaseolus vulgaris se sitúa en las zonas tropicales de América. Vavilov indica como zonas de origen del poroto a los centros México - América Central y al sector de Perú, Bolivia y Ecuador del centro Sudamericano. Otras publicaciones ubican el origen del poroto exclusivamente en Sudamérica o en Centroamérica. El período de domesticación del poroto ocurrió entre los años 5000 y 300 a.c.. La difusión de Phaseolus vulgaris al resto del mundo se inicia a partir del descubrimiento de América.

El estudio investigó el genoma de 29 variedades de poroto en un estudio que se publicó recientemente en Genome Biology. La significativa adopción en la dieta humana hizo necesaria la implementación de tareas de mejoramiento del cultivo, generalmente a través de herramientas tradicionales dirigidas a superar plagas y pestes, y optimizar el rendimiento. Junto a otros investigadores de nuestro país, Brasil, México y España, Aguilar logró ese primer objetivo un año atrás en el marco de un proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación (MINCyT) y el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED), una herramienta intergubernamental de cooperación que fomenta la investigación e innovación a nivel regional. El resultado de este segundo trabajo agrega evidencias y abre nuevas hipótesis sobre la diseminación de este cultivo a partir del centro mesoamericano de origen, que comprenden desde el efecto de los cambios geológicos hasta los hábitos migratorios de aves como vectores de semillas. Todo lo que pudimos recabar ahora obliga a revisar esto y nos permite proponer que, en realidad, surgió en México y más tarde, en eventos separados respectivamente, migró a Sudamérica, para llegar a nuestro país y la región de montaña entre Ecuador y Perú. Desde el punto de vista aplicado, los estudios ayudarán a mejorar las herramientas tradicionales de mejoramiento de variedades utilizadas en la agricultura, y optimizar la productividad del cultivo. El poroto sufre distintas enfermedades, una de las que más incidencia tiene es la mancha angular provocada por hongos, o antracnosis, lo que se ha configurado en un blanco de estudio del consorcio que atiende el mejoramiento de producción en África. Mejoras con relación a la tolerancia a la sequía o la calidad nutricional podrían ser puntos a analizar. La disponibilidad de datos de secuencia de varios genomas permite ahora encarar la identificación de marcadores genéticos ligados a tolerancia y resistencia, los cuales facilitan y aceleran el proceso de seguimiento de esos rasgos beneficiosos en las etapas de selección de variedades mejoradas.

El poroto tiene apenas seis razas madre, una de ellas es la "chilena", que es objeto de una investigación de la UCM que examina su diversidad y busca revitalizar su consumo. Estamos comiendo más el poroto negro y el tórtola y si tenemos unas 200 variedades, algunas con más de 35% de proteína, entonces podemos perder diversidad, patrimonio y una buena fuente nutritiva. Tratamos de entender cómo mejorar el cultivo de poroto con bacterias y distintos factores abióticos, como temperatura, sequía y salinidad, y validar el trabajo de laboratorio en el campo. Sembramos muchas variedades, incluyendo sapito y mantequilla, tendremos mucho trabajo. El objetivo es estudiar la raza "Chile", el centro de origen del poroto es Guatemala y México y de ahí durante miles de años se expandió hacia el sur, en ese proceso se formó la raza "Chile". La raza "Chile" forma parte de la matriz "andina" de los porotos, que incluye a los tipos "Nueva Granada" y "Perú". La raza chilena, junto a las de Sudamérica, tiene una particularidad que es el tamaño de la semilla, que es mucho más grande que las de Centroamérica y Norteamérica. Con los análisis nutricionales que estamos viendo, detectamos varios tipos con un buen aporte nutricional, como la variedad "Palo", como le llama la gente acá, que tiene un 30% de proteína, bajos niveles de carbohidrato y compuestos antioxidantes interesantes. Para cuidar la biodiversidad es necesario consumir este alimento, preferirlo por sobre variedades introducidas y cultivar uno mismo las semillas. Los grandes agricultores igualmente podrían considerar la importancia de esta biodiversidad y producirla.

Los porotos son nativos del continente americano. Existen múltiples especies de este tipo, siendo herbáceas anuales que presentan tallos de hasta cuatro metros de largo, hojas de gran tamaño y flores de color blanquecino. Su fruto se desarrolla en vainas y tiene semillas con aspecto de riñón. Estos porotos se consumen secos o frescos. Preparados en guisos, ensaladas y otras elaboraciones, los porotos se caracterizan por presentar una elevada cantidad de fibra, minerales y proteínas. Una de ellas es el humus, una crema ideal para untar en pan muy popular entre la gente vegana pero también atractiva para cualquier persona que disfrute de los sabores vegetales. El humus tiene una receta de poca complejidad, que no requiere mucha experiencia en la cocina pero ofrece un resultado único, como un paté vegetal que se puede usar para comer entre horas o acompañar otros platos, ya sea a modo de salsa para una ensalada o bien para colocar sobre una masa caliente. Con respecto a su presentación, depende de varios factores: si es para presentar en una reunión, se recomienda colocarlo en un plato hondo y ofrecerles a los invitados una variedad de productos sólidos para que lo unten en ellos, como ser pan de pita, nachos, grisines y patatas fritas. Si es para nuestro propio consumo, podemos almacenarlo en un táper para que se conserve mejor.