¿Qué país produce ajo?

China es el principal productor y exportador de ajo a nivel mundial. Según la Agencia de Inteligencia Agroalimentaria, aproximadamente el 80% del ajo consumido en el mundo proviene de este país. China exporta grandes cantidades de ajo fresco, seco y en conserva a diferentes mercados internacionales. España también destaca en la exportación de ajo, siendo uno de los principales productores de ajo blanco en el mundo. La región de Castilla-La Mancha es la principal zona productora de ajo en España y exporta principalmente a países europeos como Francia, Alemania y Reino Unido. En primer lugar, Argentina es uno de los principales productores de ajo en Latinoamérica. El clima templado de la provincia de Mendoza, especialmente en el departamento de San Rafael, es ideal para el cultivo de ajo. La producción local abastece tanto al mercado interno como al internacional, siendo uno de los proveedores clave de ajo fresco y procesado en el mundo. En América Latina, Argentina es uno de los principales productores de ajo, seguido por Perú y México. Argentina es uno de los principales productores de ajo a nivel latinoamericano superando a Perú y México.

El ajo es un cultivo al que le vienen bien los climas templados, por lo que su producción se ha adaptado bien a lugares donde el invierno no es muy frío ni húmedo, ya que sus raíces son sensibles a la pudrición por encharcamiento. De manera normal su desarrollo comienza a finales de la primavera y principios del otoño, requiriendo temperaturas entre 13 y 24 °C como rango óptimo, aunque puede tolerar hasta cierto punto temperaturas mínimas de 7 °C y temperaturas máximas de 30 °C, aunque se debe tener en cuenta que la temperatura es un factor clave para llevar bien los tiempos de la formación de los bulbos. Mundo China es el país que lidera la producción mundial de ajo con el 73.8% del total mundial, seguido por India con 10.4%, Bangladesh con 1.7%, Corea del Sur con 1.3% y Egipto con 1.2%. La producción que obtuvo China en 2020 ascendió a 20,712,087 toneladas, las cuales las obtuvo de 825,302 hectáreas, por lo que su rendimiento promedio quedó en 25.1 toneladas por hectárea. En América el ajo se produce principalmente en Estados Unidos, Brasil, Argentina, Perú, México, Guatemala y Chile, siendo Estados Unidos el país con mayor rendimiento para este cultivo, con 17.6 toneladas por hectárea. En 2020 los principales estados productores de ajo en México fueron Zacatecas, Guanajuato, Puebla, Sonora y Aguascalientes. Zacatecas como líder nacional en producción de ajo, sumó un total de 48,915 toneladas, por lo que la variación con respecto a 2019 fue de +13.4%. Además, la superficie cosechada en esta entidad fue de 3,060 hectáreas, por lo que presentó un rendimiento de 16.0 toneladas por hectárea. Según el reporte “Vegetables 2020 Summary” del USDA, California es el único estado productor de ajo en los Estados Unidos, alcanzando un total de 156,993 toneladas en 2020. La razón de la disminución en la producción es que, a pesar del clima favorable que se tuvo durante la temporada de crecimiento, muchas parcelas se vieron afectadas por patógenos del suelo que redujeron los rendimientos. Aunque el ajo es un cultivo que se domesticó en Asia Central, razón por la cual su producción y consumo es mayor en aquella región del mundo, su sabor fuerte característico le permitió ser dispersado por todo el mundo. Además, desde sus orígenes este producto se ha considerado como alimento medicinal, siendo que actualmente sabemos que contiene más de 2,000 componentes activos que le otorgan dichas propiedades. Por todo esto, el ajo seguirá siendo uno de los productos agrícolas más importantes para la alimentación humana, e inclusive hay que mencionar que en 2020 fue la 11° hortaliza más producida en el mundo, con 28,054,318 toneladas, es decir, el 2.4% de la producción total de hortalizas.

El ajo se produce principalmente para dar sabor a los alimentos. El cultivo en China se remonta a un largo período, se cree que fue traído de Mongolia y la variedad cultivada se conoce como suan. Su olor lo produce la anicina, un compuesto orgánico de azufre. El ajo crece mejor en regiones con variaciones de temperatura de 12 a 24 °C. Tiene raíces poco profundas y, por lo tanto, es esencial una buena condición de drenaje, especialmente cuando se cultiva en suelos arenosos. La planta se cosecha cuando las hojas se extinguen. Se sacan con máquinas y se almacenan en seco después de eliminar la variedad podrida, y luego se someten a un proceso de curado. Puede conservarse mediante un almacenamiento adecuado durante hasta 6 meses, y la variedad de siembra se almacena en un rango de temperatura de 5 a 10 °C.