¿Cuál es el lugar de origen del ajo?

El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó hacia el Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto. Durante los siglos de dominio romano en la zona el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. El ajo se utilizaba como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos. El papel preponderante como alimento de prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta el Renacimiento. El ajo ha variado su popularidad y su significado a lo largo de la historia y las culturas.

El ajo es una planta perteneciente a la familia Allium y está estrechamente relacionada con las cebollas, los chalotes y los puerros. Hay muchas variedades de ajo, siendo el más común el ajo blanco. Lo hay también rosa o morado, gigante y miniatura. El ajo es una de las hortalizas más antiguas usadas por el hombre, extendiéndose al sur de Europa y llegando al continente americano durante la llegada y conquista de los españoles. Las variedades son dos, el ajo blanco y el morado. Sin embargo se afirma que en cuanto a su reconocimiento por calidad y gusto, hay mucha preferencia en México por el ajo morado de Guanajuato, estado con la mayor producción nacional, seguido de Zacatecas. Se adapta en lugares con temperaturas que oscilan entre 10 y 34°C, siendo la media óptima de 18°C. Crece en muchas partes del mundo y es un ingrediente básico en la cocina debido a su fuerte olor y el sabor que le da a los alimentos. El ajo posee un alto valor nutritivo y contiene muy pocas calorías, rico en vitamina C, vitamina B6 y manganeso. Disminuye niveles de colesterol y contiene antioxidantes que protegen contra el daño celular y el envejecimiento.

El ajo crece silvestre solo en Asia Central y el ajo silvestre puede haber ocurrido en un área desde China a India, desde Egipto a Ucrania. El "centro de origen" para una especie vegetal o animal también se conoce como su "centro de diversidad". Una vez cultivados por los primeros agricultores de ajo fuera de su "centro de origen", ¿qué tipos de ajo cultivaron los primeros aficionados? De hecho, no sabemos casi nada acerca de los primeros tipos de ajo producidos. No se hizo ninguna designación de variedades de ajo en los primeros escritos descubiertos hasta la fecha, ya sea de cuello duro o de cuello blando, rojo o blanco, temprano o tardío, local o exótico. No fue hasta que el ajo se cultivó en el sur de Europa en los últimos 1000 años que se notó la distinción entre hardneck y softneck. De hecho, es un hábito bastante moderno de solo los últimos cientos de años por el cual se han desarrollado descripciones más detalladas de variedades para cualquier planta de cultivo. De hecho, aunque a veces escuchamos sobre el "ajo silvestre" en otras partes del mundo, esta es la única región donde el verdadero ajo crece de forma rutinaria en la naturaleza sin la ayuda de la propagación humana. Existen otras plantas conocidas localmente como "ajo silvestre", pero estas son invariablemente otras especies del género del ajo, no el propio ajo.

El ajo se asoció con la dieta del trabajo y la fuerza desde muy temprano. Fue dado a los primeros atletas olímpicos antes de competir en la Grecia Antigua y a las poblaciones esclavas y trabajadoras del Antiguo Egipto. En el bíblico Números se cuenta que los judíos lo echaron de menos, entre otros alimentos, durante su camino con Moisés por el desierto. Los romanos se lo dieron a soldados y marineros y, en China, se usaba como conservante y era consumido, especialmente, con preparaciones de carne cruda. Tal vez por eso sorprende que, a pesar de esta curiosa y persistente resistencia al ajo, en la tumba de Tutankamón se encontraran varios dientes del bulbo. En un ensayo sobre los usos históricos del ajo, Richard S. Rivlin señala que está presente en las prescripciones médicas del egipcio papiro Ebers. Aparece recomendado como fortalecedor del organismo, remedio para las enfermedades de los pulmones, las llagas, las pústulas y las heridas, benéfico para la limpieza de las arterias y la salud del corazón. Para sorpresa de muchos quizás, toda esta medicina occidental y oriental anterior al método científico moderno estaba en lo cierto. En las dos guerras mundiales fue usado como antiséptico para prevenir la gangrena. Investigaciones de laboratorio han mostrado que el jugo del ajo diluido en concentración de una parte por 125.000 inhibe el crecimiento de bacterias del género Staphylococcus, Streptococcus, Vibrio e inclusive V. cholerae. Además, el ajo ha mostrado una actividad de amplio espectro contra hongos zoopatogénicos y contra variedad de levaduras, incluyendo algunas causantes de la vaginitis. Pero aún estamos lejos de averiguarlo todo sobre los efectos biológicos del ajo en el cuerpo, que son tema de investigación actual. Distinctos estudios han mostrado que es capaz de potenciar el sistema inmune y, específicamente, la producción de leucocitos; reducir la tensión arterial y el colesterol LDL si es consumido con regularidad, además de tener actividad anticoagulante, lo que protege en conjunto y a la larga la salud del sistema cardiovascular. Por otro lado, su actividad antioxidante podría prevenir parte del deterioro de los huesos, que conduce a la osteoporosis, y el del sistema nervioso, que conduce a distintas formas de la demencia. La más famosa y estudiada de estas sustancias es la alicina, compuesto que, sin embargo, no existe en sí en los bulbos: es fruto de su preparación. En el ajo están presentes la aliina, molécula precursora, y la enzima alinasa, que sólo una vez se encuentran pueden producir la alicina. Así que es aplastándolo, rebanándolo, picándolo, triturándolo y dándole tiempo que esta molécula puede expresar toda su magia. Distintos estudios han demostrado que el ajo tiene efectos positivos en la salud, incluyendo la reducción de la tensión arterial y el colesterol, y la prevención de enfermedades cardiovasculares. El ajo también tiene propiedades antibacterianas y antifúngicas, lo que lo hace útil para prevenir infecciones y enfermedades. Además, el ajo es rico en antioxidantes, lo que puede ayudar a proteger contra el daño oxidativo y la inflamación en el cuerpo. En resumen, el ajo es un alimento versátil y nutritivo que ha sido utilizado durante siglos por sus propiedades medicinales y culinarias, y que sigue siendo una parte importante de la dieta en muchas culturas alrededor del mundo. El ajo es una excelente fuente de vitaminas y minerales, incluyendo vitamina C, vitamina B6, manganeso y cobre. También es rico en fibra dietética, lo que puede ayudar a promover la salud digestiva y prevenir el estreñimiento. En general, el ajo es un alimento saludable que puede ser incorporado a la dieta de manera segura y beneficiosa. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el ajo puede causar reacciones adversas en algunas personas, como la intolerancia al ajo o la alergia al ajo, por lo que es importante consumirlo con moderación y prestar atención a cualquier reacción adversa. En resumen, el ajo es un alimento versátil y nutritivo que ofrece numerous beneficios para la salud, y que puede ser incorporado a la dieta de manera segura y beneficiosa.