¿Cuándo llegó el ajo a España?

El cultivo del ajo se remonta a unos 3.000 años a. C., siendo muy consumido en India y en Egipto. El ajo procede del centro y sur de Asia. Es precisamente desde allí desde donde se comienza a propagar al área mediterránea, y de ahí al resto del mundo. Para hablar del cultivo del ajo en España también debemos echar una mirada atrás en el tiempo, siendo en siglo XV cuando los españoles lo introdujeron en el continente americano. Aunque la especie de ajo procede de Asia, las selecciones realizadas y técnicas de cultivo, hacen que el ajo producido en España y Europa resulte de mucha mayor calidad.

El ajo se administraba para aportar fuerza y aumentar la capacidad de labor en los trabajadores. También se proporcionaba a los atletas olímpicos en Grecia para mejorar el rendimiento. Hipócrates, ampliamente reconocido como el padre de la medicina, indicaba el ajo como: laxante, remedio contra los parásitos y diurético. En el siglo XIX, Louis Pasteur investigó sus propiedades antibacterianas, y escribió que era efectivo incluso contra algunas bacterias resistentes a otros factores. También señaló que el ajo mataba la Helicobacter pylori. El examen del contenido químico de su aceite comenzó en 1844. Más tarde en 1892 se confirma que consistía en varios elementos de azufre insaturados alifáticos. En 1944 esa sustancia aceitosa, incolora e inestable llamada alicina fue aislada del ajo por Chester J Cavallito, doctor en Química Orgánica y Fisiológica y su colega John Hays Bailey, cuyo trabajo fue publicado con el título Allicin, the Antibacterial Principle of Allium sativu. I Isolation, Physical Properties and Antibacterial Action. En 1947 se determinó la fórmula química de la alicina. La mayoría de los beneficios del ajo para la salud se derivan de sus más de 100 compuestos de azufre.

El ajo está en el ADN de nuestra cultura culinaria desde la noche de los tiempos. En el panorama de las cocinas que se practican en España el ajo no es un simple condimento, el ajo es un universo. El ajo –allium sativum en su denominación científica- procede al parecer de oriente medio y se utiliza desde hace siete mil años y desde el mediterráneo se extendió por todo el planeta. En España junto con la cebolla y el aceite oliva son las piedras angulares de nuestras cocinas. Nuestro país produce unas 200.000 toneladas anuales por los 12 millones de toneladas de China. El ajo ya maduro se utiliza como condimento –esencial en la dieta mediterránea- picado para sofritos, dorado a la sartén para las ajadas, en los estofados y guisos, en los ajillos para pollo y conejo, el ajo cabañil murciano, de indudable origen pastoril, como en las migas. El ajo –según las épocas- se ha considerado tóxico, la panacea universal y ha merecido el desprecio anglosajón durante siglos. Hoy parece claro que es un ingrediente sanísimo, con categoría de antibiótico natural y propiedades antihipertensivas, es rico en vitamina B6, fósforo y calcio. Y si, se puede decir que desde hace siglos España huele a ajo, afortunadamente. Aparece en todos los condumios tradicionales de todas las regiones, inunda el refranero y ha sido sujeto de toda índole de polémicas sobre su idoneidad para la salud.