¿Qué se echa a la fabada asturiana?

Las fabes tienen que ser de Denominación de Origen Faba Asturiana, para de esta forma garantizar su calidad. Y el compango son muy importantes pues darán el sabor tan característico al plato. Las fabes se ponen a remojo la noche anterior en agua fría. Si fueran fabes frescas, esto no sería necesario. Se ponen las fabes en una olla amplia y con buen fondo, cubiertas de agua fría, para calentar hasta llevar a ebullición. Una vez rompe a hervir las fabes con el primer agua, se cambiará esta nuevamente fría. En este punto es cuando añadiremos el compango. Una vez casi llegue de nuevo a ebullición, se bajará el fuego para que se cocine de forma lenta y no rompa la faba. Según la calidad y potencia del compango, será más o menos necesario ajustar la sal al final.

La fabada asturiana es una de las recetas más tradicionales de la gastronomía del norte de la península Ibérica. Es uno de esos platos que parecen haber estado ahí toda la vida, pero lo cierto es que su origen data del siglo XVI. Su preparación, aunque simple, tiene su complicación, y es por eso que, a continuación, te vamos a proporcionar una receta de fabada asturiana con la que tus comensales se chuparán los dedos. Si te encanta la cocina española, te puede interesar el cocido madrileño, otro clásico de nuestra gastronomía, que al igual que la fabada, es ideal para los días fríos. Elaboración de la receta de fabada asturiana Para la correcta elaboración de este plato, el primer paso es preparar las alubias. Las lavamos para quitarles posibles impurezas y las dejamos en remojo unas 12 horas, a poder ser en agua fría. También es conveniente dejar en remojo, esta vez en agua templada, el hueso de jamón y la panceta si queremos quitar el exceso de sal. A la hora de cocinar, introducimos las alubias en una cazuela que sea ancha y baja, a poder ser de barro. Añadimos la cebolla, los dientes de ajo y dos cucharadas de aceite de oliva. Luego lo cubrimos todo con agua, lo removemos y ponemos el fuego alto. Una vez comience a hervir, procedemos a introducir los chorizos, la panceta curada, los huesos de jamón y las morcillas. Recuerda pinchar estas últimas para que no revienten por el calor. También es importante vigilar que el chorizo no se rompa. Mientras se cuece, vamos retirando la espuma que va apareciendo, ya que suele contener algunas impurezas. Esto, a su vez, ayuda a desgrasar el caldo. Tras media hora de cocción, podemos añadir una pizca de azafrán. El siguiente paso consiste en bajar el fuego y agregar sal al gusto. Eso sí, antes hemos de probar el caldo, porque el hueso de jamón también aporta sal al líquido. Una vez hecho esto, dejamos que se cocine a fuego lento durante unas dos horas. De vez en cuando debemos removerlo todo con cuidado, para lo que nos ayudamos de una cuchara de madera. Llegados a este punto, podemos verter agua fría un par de veces. Este proceso, que se conoce como “asustar las alubias”, rompe el hervor y contribuye a que su cocción sea perfecta. Pasadas las dos horas, probamos la fabada y rectificamos de sal, si es necesario. Si las alubias ya están tiernas, apartamos la cazuela del fuego y la dejamos reposar durante una media hora. Aprovechamos para retirar los huesos de jamón y, si lo deseamos, para apartar y reservar los chorizos, la morcilla y la panceta. Si optamos por esto último, podemos cortar el chorizo y la morcilla en rodajas para que cada comensal se sirva la cantidad que desee. Por último, solo queda emplatar. La presentación tradicional es en plato hondo y con la carne encima de los demás ingredientes. ¡La fabada ya está lista!

Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más. Mientras, lo que yo hago habitualmente, es en otra olla pequeña darle un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no nos quede con tanta al final la fabada. Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca. En el caso de ser así, vais añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente, bien sola o bien de la olla donde en un principio habíamos escaldado las carnes. Acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción. Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento. La noche anterior comenzaremos dejando las habas en remojo en un recipiente grande pues crecen bastante. Por otra parte, en otro bol pondremos a desalar nuestro lacón.

La fabada de Casa GerardoINGREDIENTES: 4 personas 350 g de fabes 1 chorizo 1 morcilla 1 trozo de lacón 1 trozo de panceta 1/4 cebolla 10 hebras de azafrán 1/2 c/c de pimentón dulce Agua mineral Aceite de oliva virgen extra SalPREPARACIÓN: Las fabas han de reposar en agua fria durante toda la noche. El compango está compuesto de chorizo, morcilla, lacón y panceta. En una sartén echamos 2 c/s de aceite de oliva virgen extra y sofreímos la cebolla. Salamos ligeramente. Añadimos el pimentón y removemos, mucho cuidado de que no se queme el pimentón, pues sino nos amargará el guiso. Incorporamos el azafrán remojado en un poco de agua. Añadimos el chorizo, la morcilla y el lacón y cubrimos con agua, otra vez embotellada. Dejamos cocer a fuego medio bajo durante 90 minutos. Pasado el tiempo, sacamos el compango. Si queréis el caldo más espesito pasáis por un pasapuré unas pocas fabas y las añadís al caldo, en casa nos gusta el caldo más ligero. Servimos las fabas en una sopera y el compango troceado en una fuente aparte.

Recuerda que a mayor calidad de ingredientes, mayor calidad de resultado. Las mejores recetas asturianas, una tierra de sabor He de decir que la fabada es mi segundo plato favorito del mundo, después del cocido madrileño. Además si te gustan las recetas de guisos o las recetas de legumbres, te puedo dejar estas judías con chorizo, estas lentejas con chorizo, estas verdinas con langostinos o un rabo de toro guisado riquísimo, pollo al ajillo o estos callos a la madrileña. El hecho de asustar las fabes es cortar la cocción de las mismas con agua fría para evitar que les salga una piel dura y se pelen. Esto lo debéis hacer siempre que hagáis judías o alubias ya que así evitaréis que se pelen o se rompan. La piel en ese momento no tiene la suficiente elasticidad y se rompe o se cae. Con un vaso de agua fría cortando esta cocción ayudará a coger elasticidad a la judía y así evitar el desprendimiento de su piel. Se recomienda hacerlo 3 veces.