¿Qué le echan al vino?

Las levaduras del vino y del cava, diminutas protagonistas en el proceso de vinificación, desempeñan un papel fundamental en la transformación de las simples uvas en el elixir complejo que conocemos como vino. De hecho, su capacidad para convertir los azúcares en alcohol es el núcleo del proceso de fermentación alcohólica, imprescindible en la elaboración del vino. Las levaduras del vino son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi, específicamente al género Saccharomyces. Estas pequeñas esferas mágicas tienen la capacidad única de convertir los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación alcohólica. Entre las más destacadas se encuentra la especie Saccharomyces cerevisiae, conocida por su papel predominante en la fermentación alcohólica. Además de Saccharomyces cerevisiae, existen otras cepas de levaduras que pueden contribuir a la complejidad del vino. Este crisol de levaduras para el vino crea una paleta diversa de sabores y aromas y las convierte en aliadas indispensables en la creación de vinos únicos. La levadura Torulaspora delbrueckii se encuentra presente en las uvas de la comarca productora de la D.O. Rioja. De esta manera, como es autóctona, puede afectar a la fermentación y contribuir a la complejidad aromática de los vinos tintos y vinos blancos de la zona. El resultado es un vino que presenta una singularidad y un carácter distintivo digno de valorar.

La importancia del vino a nivel gastronómico es algo incuestionable, de hecho lo utilizan para cocinar incluso las personas abstemias, que también son seducidas por ese perfil aromático y gustativo que hace tanto bien a multitud de recetas. Se piensa que el ser humano lo viene usando para su alimentación desde hace miles de años, y no nos referimos a utilizarlo como bebida para acompañar platos de todo tipo, sino como un ingrediente más con el que meterse en los fogones para aportar sabor, aroma y, por supuesto, carácter. A lo largo de todos estos años hemos aprendido a cocinar con vinos blancos, tintos y, algo más tarde, generosos, lo que hace que hoy en día sean un elemento fundamental en toda cocina que se precie. Hoy nos vamos a centrar en los tintos, que se usan, principalmente, para caramelizar, marinar y aunar sabores. Y en este sentido debes tener en cuenta que los que han pasado por barrica aportan lo mismo que una especia, mientras que los reservas llegan a dar toques sutiles de vainilla, coco o madera. Además, debes saber que cuando cocinamos con vino tinto, las proteínas absorben gran parte del color y la astringencia. Por ejemplo, podemos utilizar el vino tinto -que se lleva tan bien con carnes de cerdo, ciervo, jabalí o pato, como con verduras de todo tipo- para favorecer la reducción y caramelización de una cebolla antes de pocharla. O para mezclarlo con otros vinos, tipo Pedro Ximénez, y conseguir un brebaje único que llevará tu carne roja a otro nivel. En cualquier caso, es importante elegir siempre un vino de calidad, similar al que podríamos disfrutar en una copa, ya que muchos de los que se comercializan “para cocinar” pueden resultar demasiado ácidos y astringentes. Y no merece la pena jugársela por unos euros, sobre todo porque te puedes cargar el plato. Pero lo mejor será que pongamos todo esto en práctica a través de una novedosa receta con vino tinto que te dejamos a continuación. Se trata de unas "Carrilleras en salsa de chocolate" que primero conquistarán a tus invitados por su irresistible aspecto y, más tarde, les hará disfrutar gracias a su potencia de sabor y su untuosidad. Pero esta no es la única receta que hará levitar a más de uno. Aquí te dejamos un puñado de recetas con vino tinto que hará las delicias de todos aquellos que disfrutan de las elaboraciones que persisten en nuestro paladar y que se quedan grabadas a fuego en nuestra memoria para siempre.