¿Qué se necesita para hacer vino blanco?

El vino blanco se produce a partir de uvas blancas. Aunque no existen requisitos legales para que un vino se considere «vino blanco», los viticultores disponen de varias técnicas para producir una bebida clara y espumosa. La producción de vino blanco es un proceso de varias fases que comienza con la vendimia, seguida del despalillado y el estrujado. Las uvas blancas se trituran primero y luego se dejan reposar y fermentar. Posteriormente, se coloca a madurar en depósitos (barricas). Una vez terminado, se embotella, se almacena para que envejezca y se envía a los consumidores como vino tranquilo o espumoso. El proceso de embotellado del vino blanco está diseñado para proteger su sabor y acidez. El vino debe ser transferido desde su tanque de fermentación a un tanque de retención, normalmente de acero inoxidable o cemento, esto permite que parte del sedimento se asiente. Una vez en el tanque de retención, se utilizan bombas para sifonar el vino desde la parte superior del tanque, filtrando los sólidos restantes, como las proteínas, que pueden arruinar el sabor y el cuerpo.

Los vinos blancos se definen técnicamente como aquellos vinos hechos principalmente con uvas blancas, también se puede hacer con uvas tintas —los 'blanc de noirs'— aunque son menos frecuentes. Los vinos blancos no son blancos, muestran colores desde amarillos claros hasta los prácticamente anaranjados, pasando por diversas tonalidades doradas. El color de los vinos blancos está muy influenciado por la variedad y el tipo de elaboración, principalmente debido a la interacción de algunos flavonoides, carotenoides y taninos no pigmentados. Los vinos blancos toman todos los matices del espectro del amarillo; desde los muy pálidos, pasando por los que tienen reflejos verdosos, hasta aquellos ligeramente oxidados y anaranjados. Como curiosidad, algunos vinos elaborados exclusivamente con uvas blancas pueden incluso exhibir colores que van del ámbar al caoba, por lo que no serían considerados como tales. Para su elaboración, los blancos son normalmente despojados de hollejos, rabillos y pepitas, para que no maceren y se evite así la extracción de polifenoles amargos y fácilmente oxidables. Algunos blancos pueden llegar a elaborarse de manera muy parecida a los tintos, en contacto con sus hollejos antes de la fermentación, para obtener mayor complejidad aromática y cuerpo. En general, y al igual que los tintos, la mayoría de los blancos se suelen clasificar por la uva, los niveles de azúcar, la elaboración, o por sus técnicas de crianza. Los vinos blancos se pueden fermentar en barricas de roble, lo que les aporta más cuerpo, aroma y grado alcohólico. Algunos vinos blancos pueden realizar la fermentación maloláctica, aunque la mayor parte de vinos blancos la omiten porque suprime la necesaria acidez y carácter frutal de los blancos.

Elaboración de vinos blancos: uvas blancas y uvas negras. Si pensabas que los vinos blancos se elaboraban necesariamente a partir de uvas blancas, debes saber que es totalmente posible vinificar blancos con uvas tintas . De hecho, recuerda que sólo la piel de la uva tiene color, y que la pulpa y el jugo de la uva son incoloros. Entonces basta con limitar el contacto entre los pigmentos coloreados de la piel y el jugo, para obtener un vino blanco. También es la técnica de elaboración del vino de prensado la que permite a los viticultores elegir uvas tintas o blancas para sus vinos blancos. Esto implica presionar rápidamente las bayas de uva y luego quitarles la piel a las uvas lo más rápido posible para que no tiñen el jugo. Es bueno saberlo: en el champán hablamos de “blanc de Blancs” cuando se elabora con variedades de uva 100% blancas, y de “blanc de Noirs” cuando se elabora con una mezcla de uvas blancas y negras. Entre las variedades de uva con uvas negras utilizadas para elaborar vino blanco, nuestra más conocida es la pinot noir. Son ellos quienes entregarán las características del vino, por lo que forman parte de las atenciones especiales de los viticultores. Luego comience con la cata de vinos, para comprender qué distingue las diferentes variedades de uva y los procesos de elaboración del vino.

El proceso de elaboración del vino blanco comienza con el despalillado y estrujado de las uvas, que se someten a un proceso de presión controlada para obtener el mosto. La fermentación es otro paso clave, donde las levaduras naturales convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, y se controla el tiempo de fermentación para determinar el nivel de azúcar en el vino. El trasiego es el proceso de transferir el vino de un recipiente a otro para eliminar los restos sólidos, y se realiza generalmente entre noviembre y enero. La estabilización y clarificación se llevan a cabo para eliminar los últimos residuos en suspensión, y se puede realizar mediante la adición de sustancias proteicas o filtrado. Finalmente, la maduración es el último paso, donde el vino se deja reposar durante un período de tiempo para que adquiera su sabor y aroma definitivos antes de ser embotellado. El tipo de recipiente utilizado para la maduración puede variar, desde barricas de roble hasta depósitos de acero o botellas, y el período de maduración suele ser inferior al del vino tinto. La elección del método de producción es lo que determina las características finales del vino blanco. El mosto de la primera fase, llamado yema, flor o lágrima, es de primera calidad y está especialmente valorado, sobre todo si se usa puro. La pulpa que se obtiene después del estrujado puede volver a prensarse para producir vinos de calidad inferior, mientras que la pasta exprimida se puede aprovechar para elaborar orujos y licores. La fermentación es un proceso delicado que debe controlarse de forma adecuada para conseguir los resultados esperados, y se hace una selección previa de las levaduras y se decide cuánto alargar el tiempo de fermentación según la cantidad de azúcar que se quiera dejar en el vino. La etapa final de la fermentación es la maloláctica, que confiere mayor suavidad a la bebida. El vino puede dejar macerar sobre sus lías para darle más cuerpo y sabor. El trasiego se puede someter a uno o varios procesos, y por lo general, se hace entre noviembre y enero, cuando las temperaturas son más bajas. El calor podría causar la proliferación de microorganismos y contaminar el vino, y se puede realizar la clarificación mediante el filtrado, pasando el vino por una membrana porosa. Después de la clarificación, se procede a su embotellado, y el período de maduración inferior respecto al tinto se debe a que se suele consumir dentro de los tres años desde su producción. El proceso de elaboración del vino blanco de la bodega Faustino Rivero Ulecia combina la tradición con las innovaciones tecnológicas para obtener productos de máxima calidad. Faustino Rivero Ulecia Albariño es uno de los vinos blancos que se producen en esta bodega.